Todo el mundo sabe qué es el parmesano o la burrata pero, ¿tenemos tan claros cuáles son y qué características tienen los principales quesos españoles? En un país en el que el Ministerio de Agricultura recoge 110 quesos distintos, de los cuales 26 cuentan con el sello de denominación de origen protegida, hacer una selección de qué quiere decir exactamente “principales” traerá de forma inevitable renuncias y alguna polémica. Los catorce que aquí presentamos han sido escogidos por Miguel Bielsa Roa, jefe de producto de quesos de Carrefour, que también nos ha definido la composición y curación de cada queso. Añadimos sugerencias para degustarlos y maridarlos recomendadas por Enric Canut, experto quesero y autor de varios libros sobre el tema, como Manual de quesos, queseros y quesómanos. Recuerda, desde luego no están todos los que son, pero son todos los que están.
Cabrales
Puede ser de oveja, cabra o vaca, también una mezcla de dos o tres leches, teniendo en cuenta que la leche siempre debe ser entera. Tiene una curación mínima de dos meses. Después de una maduración de unos 15 días se lleva el queso a las cuevas naturales de Cabrales (Asturias) para completar el proceso.
El queso azul español por excelencia compite con sus primos franceses, elaborados de igual forma en cuevas y con un parecido origen legendario que siempre incluye a un pastor que se deja olvidado un trozo de queso, vuelve al cabo de unos días y se encuentra con que los hongos (el Penicillinum) han obrado su magia transformando el queso en algo mucho más interesante.
Combínalo así: acompañado de sidra fresca recién escanciada (un carbónico natural), pan de maíz (por el sabor dulzón) y avellanas tostadas.
Idiazábal
Elaborado con leche cruda de oveja de raza Latxa (una raza autóctona), es un queso de pasta prensada típico del País Vasco o Navarra. La curación mínima es de 60 días y se presenta con un sabor natural o también ahumado.
Inconfundible y muy popular, supone “el paradigma del buen hacer quesero vasco en sus variantes extremas: desde pastoril a gran industria” según Enric Canut. “El toque del cuajo natural de cordero le da su punto diferenciador de otros quesos de oveja”.
Combínalo así: para tomar con txakolí o con sidra: forma parte de los menús tradicionales de sidrerías y txakoliterías, acompañado con nueces.
Mahón-Menorca
Elaborado con leche de vacas menorquinas y frisonas, es un queso de pasta prensada y de forma cuadrada. Tiene una maduración mínima de dos meses.
Su forma tradicional de esquinas redondeadas viene porque en su elaboración artesanal se envuelve en un lienzo de algodón -fogasser- que se suspende por los bordes y se liga con un cordel. Los quesos no artesanos de hoy imitan esa forma con moldes. “El mejor es el de leche cruda de vaca, elaborado en fincas agrarias (lloc en menorquín), moldeado a mano y de media a larga curación”, recomienda Canut.
Combínalo así: idóneo para cavas brut (no brut nature) con un punto almibarado y galletas marineras secas tipo Quelly. Gran comodín en la cocina por su potente sabor de final salino y marino.
Queso de la Serena
Queso de pasta blanda o semi dura, elaborado con leche de oveja merina de Extremadura. Su maduración mínima es de 20 días y se utiliza cuajo vegetal natural para la coagulación del producto. El prensado puede realizarse con cincho de esparto, o cilindros metálicos o de plástico.
En los últimos años la distribución del queso en tiendas especializadas o supermercados ha hecho que la mayoría sean conocidos incluso en zonas muy lejanas a las que se producen. El queso de la Serena sigue siendo una de las excepciones. Más allá de los 21 municipios de Badajoz en los que se elabora, a veces parece un desconocido por comparación de la muy popular torta del Casar. “Un queso para amantes de lo diferente que pone en valor una de nuestras razas de ovejas más antiguas, la oveja merina”, describe Marichu Fresno Baquero, Directora Científica del Instituto Canario de investigaciones Agrarias (ICIA), investigadora en producción de leche y quesos. “Su sabor tiene matices a leche de oveja, pasto, agradables notas amargas debidas al uso de la flor de cardo en su coagulación. No pretendan que sea siempre igual: el ciclo natural de los animales, la evolución de los pastos, la leche cruda, los trucos de cada productor, los diferentes tiempos de maduración… juegan para que unas veces sea torta y otras queso”.
Combínalo así: en su punto óptimo y cremoso, para dipear acompañado con picos y regañás y con un vino blanco joven y frutado”. María también invita a probarlo con los vinos de la zona o incluso con el cava de Extremadura.
Queso de Murcia y queso de Murcia al vino
Queso de pasta prensada de leche de cabra murciano/granadina y pasteurizada. Tiene una maduración mínima de 45 días, aunque en piezas menores de 500 g sería de 30 días. El toque típico de vino, que se realiza por inmersión, tiene que realizarse con vinos amparados por cualquiera de las menciones geográficas murcianas.
En España, los quesos de cabra todavía no alcanzan el predicamento de los de oveja o vaca, pero su consumo va en aumento año tras año. En el caso del queso de Murcia y del llamativo queso de Murcia al vino, de vistosa corteza, la clave está en la leche dulce y grasa de la raza caprina de la zona, adaptada al terreno árido.
Combínalo así: para tomar como aperitivo o entrante en las comidas, acompañados con crudités de la huerta murciana y un tinto joven y frutado de Yecla o Jumilla.
Queso de Valdeón
Queso azul elaborado en la provincia de León, en los Picos de Europa, que puede ser de cabra, vaca o mezcla de ambas. Su peso oscila de los 500 g a los tres kg, y el Penicillium se le añade por inmersión en la cuba de cuajado. La curación mínima es de dos meses para los quesos elaborados con leche cruda y de un mes y medio para los que se produzcan con leche pasteurizada.
“La pequeña/gran IGP (indicación geográfica protegida) del queso azul español”, para Enric Canut. “El toque de leche de cabra mezclada con la vaca le confiere su color de pasta más blanquecino y su suavidad y cremosidad en boca”.
Combínalo así: perfecto para vinos blancos de Rueda fermentados en barrica y con un pan de hogaza, de masa dulzona y corteza tostada.
Queso Majorero
Queso de Fuerteventura de pasta prensada, elaborado con leche de cabra majorera (otra raza autóctona) pudiendo ser también de mezcla hasta un máximo de 15% de oveja canaria. Su maduración oscila entre los ocho y 60 días pudiendo ser tierno, semi o curado. El peso va desde un kg hasta los seis y puede estar cubierto de pimentón, dándole un color rojo característico.
Quizás el mejor queso de cabra español y uno de los mejores quesos de cabra del mundo. Marichu Fresno señala “su precioso aspecto, su singular textura entre harinosa y soluble, sus matices lácticos y a frutos secos, las notas crujientes en los muy curados y un retrogusto que invita a seguir degustándolo”. El secreto es el origen de la leche en la cabra Majorera, criada por los ganaderos en una zona árida, rica en especies endémicas. Puede consumirse al natural, pimentonado o con gofio, quizá la más típica canaria de las opciones.
Combínalo así: idóneo para vinos blancos, rosados o tintos jóvenes de las nuevas DOP vinícolas canarias. También con los toques ajerezados y de crianza de los vinos blancos del valle de la Geria (Lanzarote). Perfecto, rallado, sobre “papas arrugás”.
Queso Manchego
Quesos de pasta prensada, elaborados con leche de oveja manchega. La maduración mínima es de 30 días para quesos inferiores a un kilo y medio y de 60 para el resto. El cuajo puede ser natural, con enzimas que se encuentran en el estómago del cordero.
Es el queso español más famoso tanto aquí como en otros países. Su popularidad genera confusiones, como que dé erróneamente el nombre de “manchego” a todos los quesos de tres kg con su forma de cincho, forma que también es imitada por otros quesos que intentan aprovechar su éxito. De hecho, en España el queso más consumido es el “tipo manchego” de oveja, con cuanta más curación, mejor, seguido del de mezcla de oveja y vaca. “Cuando es bueno -hay de todo en la viña del señor- es imbatible”, apunta Enric Canut.
Combínalo así: en sus curaciones cortas (semicurado y curado) marida muy bien con vinos tintos jóvenes manchegos y en sus curaciones más largas (añejo y gran reserva) con vinos blancos jóvenes y frutados. Siempre acompañado con pan suave tipo baguette y membrillo.
Queso de Cantabria
Elaborado con leche de vaca frisona, es un queso de pasta prensada y con una maduración mínima de 15 días.
“Es conocido como “queso de nata” debido a su mantecosidad joven y láctica, fundente en boca”, describe Enric. Su textura grasa y suave la hace perfecto para todo tipo de paladares, incluidos los infantiles.
Combínalo así: comodín perfecto para cervezas de buen grado alcohólico, con toques tostados y notas amargas, y frutas ácidas (frambuesas, mirtillos, fresitas…). Va muy bien para cualquier relleno de carnes.
Queso de tetilla/queixo de tetilla
Elaborado en Galicia con leche de vaca, su maduración mínima es de siete días y el peso entre 500 g y un kilo y medio. Su forma cónica es la que le da nombre al recordar a una mama.
Forma inconfundible, nombre inolvidable, es el queso gallego más popular y uno de los más consumidos. Su sabor suave y textura cremosa –funde muy bien- lo hace idóneo para todo tipo de comensales, para consumir solo o como ingrediente en otros platos.
Combínalo así: acompaña muy bien a los tintos jóvenes y afrutados y un buen pan gallego de trigo blando.
San Simón da Costa
Elaborado en Galicia con leche de vaca cruda o pasteurizada de forma cónica similar a una bala. Su corteza ahumada con abedul le da un sabor característico. La maduración mínima es de 45 días para el formato grande (0,8 y 1,5 kg) y 30 días para el pequeño (0,4 y 0,8 kg).
En los últimos años se ha puesto en valor en la misma Galicia, donde es fácil encontrarlo en recetas de restaurantes ya sea en hamburguesas más o menos gourmet o en platos de cocina más elaborada, donde nunca pasa desapercibido por su sabor ahumado. Sin embargo, sigue siendo “el gran desconocido en España”, según Enric Canut. “Vencedor en casi todas las ediciones del Concurso oficial del Ministerio de Agricultura en la familia de quesos de vaca. Por algo será. Un queso mantecoso, compacto, suave pero con personalidad con su ligero toque ahumado de la madera de abedul que enamora al gran público”.
Combínalo así: perfecto para acompañar a frutas duras con toques ácido-dulzones como la manzana o la pera y vinos blancos fermentados en barrica de castaño.
Queso Arzúa-Ulloa
Queso gallego de vaca, puede ser de leche cruda o pasteurizada y una maduración mínima de 6 días, de forma cilíndrica y bordes redondeados y peso de entre 500 gr a tres kilos y medio, de olor suave recordando a mantequilla.
En Galicia es lo que toda la vida se ha conocido como “queixo do país”. Con este nombre se sigue encontrando y consumiendo, pues es quizás el queso más popular de la zona, aunque no tenga la misma fama en el resto del mercado español. Para Enric Canut, es “una joya gastronómica debido a su suavidad y textura fundente en boca que recuerda a la mantequilla fresca acidulada y su deje a masa de pan fermentado antes del horneo. Llega a la mesa y se acaba en un plis-plas”.
Combínalo así: explota con jereces de larga crianza y frutos secos tostados. También lo puedes usar perfectamente para una pizza como ésta.
Torta del Casar
Queso extremeño elaborado con leche cruda de oveja Merina o Entrefina y cuajo vegetal (cardo), de maduración mínima de 60 días. Su consumo se realiza abriendo la parte superior como si fuese una tapa. El formato pequeño es de 200 a 500 g, el mediano de 500 a 800 g y el grande de 800 a 1100 g.
Ha pasado de “queso de pobres” a uno de los productos más vindicados y puestos en valor tanto en España como internacionalmente por su originalidad. Como dice Enric Canut, “un sabor que no deja indiferente por sus aromas primarios potentes y sus finales agrio-amargantes debido al cuajo vegetal. Un queso para entendidos que o encanta o se rechaza”.
Combínalo así: para comer en su punto óptimo de maduración, dipeando con vegetales suaves crudos (apio, calabacín, pepino, rábano limpio, etc.).
Queso Zamorano
Queso de oveja elaborado en Zamora con leche cruda o pasteurizada de ovejas churras. Curación mínima de 100 días para los quesos mayores de un kilo y medio y de 60 días para los inferiores.
“Ni manchego, ni castellano: zamorano”, explica Canut. “Desde mediados de los 80 del siglo pasado quisieron jugar en una liga distinta con una historia y toque propios. Un gran queso de oveja de larga maduración en cava subterránea (al menos en sus orígenes) con un sabor largo, potente, personal y aceitoso en boca con notas finales a frutos secos y a heno”.
Combínalo así: perfecto para vinos tintos del Duero de corta crianza, jereces jóvenes (fino, manzanilla), cavas brut o cervezas ligeras de trigo.
MINIPIZZAS CON QUESO ARZÚA-ULLOA¿Te ha entrado el hambre del siglo con tanto queso? Prueba estas pizzas con Arzúa-Ulloa, porque hay vida más allá -y más acá- de los quesos italianos.
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