Las ensaladas suelen tener dos atributos principales: crudo y simple. Y está bien, el día a día requiere de soluciones rápidas y fáciles para nuestros ritmos ajetreados. El mínimo esfuerzo y resultados deliciosos es lo que todos andamos buscando (para estos momentos esta ensalada de escarola será tu salvación). Sin embargo, en días especiales también podemos hacerles un hueco a las preparaciones largas y algo más elaboradas.
En esta receta intervienen dos técnicas que pueden elevar nuestras ensaladas a un nivel superior: el encurtido y la curación en sal. Ambas modifican el producto aportándole nuevas características. Encurtir consiste en sumergir en una disolución de vinagre hortalizas, verduras e incluso frutas que aporta acidez, conserva el producto y mantiene su textura crujiente. La curación en sal es un proceso mediante el cual el alimento se cubre con sal, especias y, de forma opcional, azúcar, obteniendo un producto distinto del que partimos. Un pescado, por ejemplo, al reducirse el contenido de agua, tendrá una textura más firme y sabor salado, con los toques especiados que hayamos elegido.
Además de aplicadas a esta receta, puedes usarlas a tu gusto en muchos otros platos. Un bote de encurtidos en la nevera puede salvarte un picoteo, alegrar cualquier guiso de legumbres o equilibrar un sándwich de queso. Guarda el pescado curado en sal laminado en un recipiente con aceite y sírvelo simplemente con ese mismo aceite o escurrido en unas tostadas con mantequilla. Las dos son técnicas de conservación, así que prepáralas con antelación para usarlas cuando quieras.
Solo queda montar el plato: unos pocos ingredientes más y tendremos la ensalada perfecta. Además, no le hace falta ni vinagreta: un buen chorro de aceite de oliva virgen extra es más que suficiente. En el plato, junto con la naranja y el pomelo, la sal que aporta la lubina y la acidez de la cebolla encurtida se crea el equilibrio necesario para disfrutar de esta ensalada.
Dificultad
La de quitarle las espinas al pescado.
Ingredientes
Para 2 personas
Para la lubina curada
1 lomo de lubina de raciónSal gruesaAzúcarMostazaSemillas de anís
Para la cebolla encurtida
1 cebolla moradaVinagre de manzanaSalAzúcarPimienta en granoSemillas de mostaza
Para la ensalada
1 pomelo1 naranja1 endivia2 puñados de rúcula o escarolaAceite de oliva virgen extra
Preparación
Cortar la cebolla en juliana. Rellenar un frasco y cubrir con 75 ml de vinagre, 75 ml de agua, una cucharadita de sal, dos de azúcar, y unos granos de pimienta y mostaza. Guardar en la nevera durante al menos 24h.
Limpiar el lomo de lubina quitando las espinas. Hacer una mezcla con un una taza de sal y ⅓ de taza de azúcar, una cucharada de mostaza, ¼ de vaso de agua y media cucharada de anís en grano.
Cubrir bien el lomo de lubina con la mezcla, tapar con papel film y poner un peso encima. Dejar en la nevera durante dos horas.
Cortar los gajos de la naranja y el pomelo. Reservar el jugo.
Sacar las hojas de la endivia.
Limpiar el lomo de lubina bajo el grifo y cortar en láminas finas.
Montar la ensalada combinando unos gajos de naranja y pomelo, la endivia, la lubina y un poco de cebolla encurtida. Echar por encima el jugo de los cítricos. Regar con un buen chorro de aceite de oliva y terminar con unos trozos de escarola o rúcula.
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