Es Cuaresma en Sevilla, las calles huelen aún más a incienso litúrgico y en las mesas de muchos bares solo se ven tapas de espinacas con garbanzos, torrijas y bacalao preparado de mil formas diferentes. Las cartas de estos locales hacen algunos cambios para adaptarse a esta época, y cuando se acerca la Semana Santa los sevillanos suman una tradición gastronómica a sus costumbres cofrades. No importa que se ofrezcan otros tantos platos sin carne, los vecinos piden los mismos que tomaban con sus padres y abuelos. Y da igual que no sea viernes o Miércoles de Ceniza: la vigilia dura más de 40 días en las barras de madera y metal de esta ciudad.
“Al igual que con las cofradías, hay un tema que parte de lo religioso pero que se convierte en algo popular. Todo esta gastronomía sin carne, que proviene de la abstinencia de vigilia, es ya una tradición que en ocasiones pierde su sentido original”, comenta Javier Compás, gastrónomo y director del medio Sevilla Encendida. “El sevillano que se siente como tal pasa estos días con espinacas, bacalao y torrijas, independientemente de sus creencias. Pienso que al final es un hábito identitario”, dice Lola Castro, gerente de Casa Román, uno de los restaurantes más típicos para visitar en estas fechas.
Que no falte el bacalao
En las paredes de Casa Ricardo, situado en el barrio de San Lorenzo, no cabe ni un cuadro más de vírgenes y cristos. Detrás de la barra, un calendario de plástico anuncia los días que faltan para el Domingo de Ramos, y en la televisión se suceden vídeos de procesiones de años anteriores. Aquí se vive y respeta la doctrina católica, por eso cuando llega Cuaresma sus famosísimas croquetas de jamón cambian el ingrediente principal por otro básico en Sevilla en estos días: el bacalao.
“Nosotros hacemos un pequeño giro en nuestra carta y servimos croquetas o bacalao en tomate, y nuestros clientes asiduos saben que son pocos días los que tienen para poder degustar estos platos”, dice Ricardo Núñez, propietario del bar. Además de los mencionados, los viernes de vigilia también preparan con este pescado crepes rellenos con salsa holandesa, pavías y un empanado con alioli. Un repertorio bastante variado que hace que, en esas fechas concretas, antes de abrir ya haya gente en la puerta.
Durante todo el periodo cuaresmal y Semana Santa, no solo en vigilia, Casa Román también amplía su menú: “Hacemos el bacalao en todas las versiones posibles, tanto salado como sin salar. Por ejemplo, cocinamos un guiso con tomate hecho a fuego lento durante unas seis o siete horas, unas croquetas o en revuelto, con el pescado desmigajado a mano, huevo campero y patatas paja”, detalla Lola Castro, gerente de este local ubicado en el barrio de Santa Cruz.
Tras décadas manteniendo esta costumbre culinaria, los hosteleros sevillanos conocen bien este producto, y hay muchas y muy buenas preparaciones con este pescado blanco como protagonista. “En el entorno de la calle Feria está la Bodega Mateo Ruiz, que tiene un bacalao con almendras y frito muy conocido. En la Bodeguita Antonio Romero, en calle Arfe, ponen un bacalao ahumado en aceite bastante rico”, recomienda Isabel Aguilar, editora de GURMÉ Sevilla, que continúa: “Otro clasicazo es en la Bodega Dos de Mayo, en la plaza del mismo nombre, el nido de bacalao, que es una forma de presentarlo algo más original. Y otro local que lo maneja de mil maneras, entre ellas en tomate, es Baco, en la calle Cuna”.
Espinacas con garbanzos para no caer en el pecado
Como Dios o la extinta KGB, las espinacas también tienen el don de la ubicuidad, aunque en el caso de esta verdura solo se circunscriba en tiempo y espacio a la Cuaresma hispalense. “Las espinacas con garbanzos son uno de los referentes de la gastronomía sevillana, pero en Semana Santa se incrementa su consumo”, afirma Paula Aláez, redactora de la revista Cosas de Comé. “Nosotros la tenemos en carta siempre, pero en esta época casi que triplicamos la venta con respecto al resto del año. Además desbanca a otras elaboraciones que tampoco llevan carne, como el pisto”, comenta la hostelera Lola Castro.
Esta tapa es otra de las más castizas de esa Sevilla que se vuelve vegana unos días por simple tradición. Tanto la preparación como los ingredientes son bastante sencillos: solo se necesitan espinacas, garbanzos, un sofrito de ajo, cebolla y pimentón, pan y especias como comino (eso al gusto de cada uno). Con estos mismos alimentos hay que diferenciar dos formas de cocinarlos y, por tanto, dos platos distintos: el potaje de vigilia, ideal para el cuchareo y cocinado en olla con su buen caldo, del que ya os dimos en este vídeo la receta del restaurante La Azotea; y otro que se hace en sartén y se come con tenedor, que es lo que se conoce popularmente como “espinacas con garbanzos” (en el blog Cucharón y paso atrás explican cómo elaborarlo). A las dos versiones se les puede añadir, cómo no, un poco de bacalao.
Cuando se le pregunta a Isabel Aguilar por sitios donde probar las espinacas con garbanzos, el primer nombre que dice es El Rinconcillo, “el bar más antiguo de Andalucía” y uno de los más conocidos en cuanto a platos típicos de Cuaresma se refiere. También menciona esta periodista gastronómica la Bodeguita Casablanca, que está al lado de la catedral, las que preparan en Casa Morales, en la calle García Vinuesa, “una de esas bodegas centenarias de Sevilla”, y el bar Las Teresas, en el barrio de Santa Cruz. Precisamente la clave de la fama de esta tapa en Las Teresas es “seguir la misma receta desde hace más de 50 años”, según cuenta Luis Sánchez, dueño del local.
Tratándose de un plato tan arraigado en las cocinas sevillanas, las recomendaciones pueden ser muchas más. El comunicador gastronómico Javier Compás se acuerda también del restaurante Becerrita, en la calle Recaredo, de La Antigua Abacería de San Lorenzo, en el barrio homónimo, y de Los Claveles, situado justo enfrente del ya mencionado El Rinconcillo, cerca de la iglesia de Santa Catalina.
Y de postre, torrijas
El santo trío de la comida cofrade se completa, por supuesto, con la torrija. Como el olor a azahar, la llegada de este dulce frito a las pastelerías sevillanas es otra señal de que la Semana Santa está cada vez más cerca. Y en el momento que aparece, pedir un brownie o una tarta de queso en cualquier restaurante o confitería de la ciudad es una herejía sin perdón.
Quizá uno de los sitios más conocidos para ir a probarla sea La Campana, en la céntrica calle Sierpes, donde elaboran torrijas “de las de toda la vida de dios”, tal y como apunta la periodista Paula Aláez. Asimismo, se puede disfrutar la versión clásica de este dulce en la confitería Ochoa, también en Sierpes, o en Ambrosius, cerca de la plaza Nueva, según Isabel Aguilar. “Y por supuesto en lugares tan característicos como Los Angelitos, con varios locales en Sevilla, o en la confitería Lidia, de Pilar Gavira, en el barrio de Triana”, aconseja Javier Compás.
Pero en este ambiente tan castizo y puro hay espacio para la innovación culinaria. Un ejemplo de ello es el maestro pastelero de origen francés Manu Jara, que ha reinterpretado un dulce tan ligado a la tierra como las torrijas: “Vengo de una cultura muy afrancesada en la manera de trabajar, pero nos hemos dado cuenta que adaptarlo un poco a la ciudad donde estamos y fusionarlo con los productos de aquí es algo que funciona muy bien”, afirma este repostero, propietario de varias pastelerías con su mismo nombre.
Así, en las confiterías de Manu se ofrecen tanto torrijas tradicionales elaboradas con vino de Montilla Moriles, miel de la sierra de Aracena y pan brioche, como otras más heterodoxas que preparan con brandy Luis Felipe y una punta de mascarpone, una de Baileys y café de origen, otra con crema quemada con naranja y azahar o también con cacao, crema de cítricos y chantilly.
Aunque su versión más iconoclasta es el torrisant, una fusión de torrija con croissant. “En Francia hay dos masas reinas, la del brioche y la del croissant, en una la mantequilla va laminada y en otra no. Realmente el paso para unirlo con la torrija es corto”, explica Manu Jara. “El público recibió estas propuestas muy bien, la verdad. Obviamente no vendemos tantas torrijas de Baileys con café, por ejemplo, como de las clásicas. Los clientes se llevan diez de las de siempre y una de las nuevas para probarla”, dice este pastelero entre risas. Sevilla, ya veis, es una ciudad de tradiciones.