Marta Verona tiene 27 años, ganó la sexta edición de Masterchef hace cuatro y desde entonces se ha convertido en una de las jóvenes voces de la nutrición y la alimentación saludable con más proyección a través de intervenciones en televisión y radio y su cuenta de Instagram, en la que acumula más de 150.000 seguidores. Mario y Sergio Tofé son hermanos y copropietarios de uno de los restaurantes más demandados de Madrid, Éter, ubicado en el barrio de Legazpi, y en el que conseguir una de sus cuatro mesas es casi misión imposible. Tanto ellos como Verona son apenas tres de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía, según el Basque Culinary Center. Una lista que se ha desvelado este lunes y con la que se pretende realzar el trabajo de menores de 30 “comprometidos” con el sector, según ha señalado el director del centro, Jose Mari Aizega, durante la presentación.
“La gastronomía es un sector súper amplio”, ha señalado Aizega, nombrando a continuación a productores, emprendedores, divulgadores y start ups. “Desarrollamos una visión de 360 grados de la gastronomía porque entendemos que no solo va de cocineros y cocineras”, ha añadido. Es por este motivo que la lista —que puede consultarse íntegra aquí— no solo la integran jefes y segundos de cocina, sino que entre los seleccionados se encuentran también jefes de sala, sumilleres, responsables de gestión y recursos humanos, comunicadores, pastores y agricultores, inventores, panaderos y pasteleros e investigadores.
Esta es la segunda vez que la institución, que el año pasado celebró diez años de vida, publica el listado —que no funciona como un ranking— en el que se ha querido destacar, por ejemplo, la actitud emprendedora en grandes ciudades como la de los hermanos Tofé y Sara Pastor, copropietaria de Pastora, un local en Madrid dedicado al café de especialidad proveniente de pequeños productores de Colombia, y de aquellos que han apostado por volver a su pequeño lugar de origen después de formarse para generar empleo, riqueza y vida. Es el caso de Javier Sanz, galardonado en esta edición, y jefe de cocina y copropietario de Cañitas Maite y el recién abierto Oba junto a su amigo Juan Sahuquillo. Ambos ya ganaron el premio a Cocinero Revelación de Madrid Fusión en 2021 y en apenas dos años y medio han pasado de trabajar los dos solos a ser “40 personas en el equipo entre distintos negocios”, tal y como ha destacado el propio Sanz en su intervención. “Sin los otros 38 no seríamos nadie. Hay que estudiar cómo se gestionan equipos”, ha dicho el cocinero.
En esa corriente de jóvenes que apuestan por arrancar un proyecto se encuentra también Miriam Delgado, que con 25 años es, además de alcadesa de su pueblo de apenas 50 habitantes, Villaquirán de la Puebla (Burgos), agricultora y ganadera y utiliza las redes sociales para dar visibilidad a las nuevas generaciones del campo. “Cada vez más la gente joven encontramos más obstáculos. Para acceder a las ayudas hay que hacer tanto papeleo y ponen tantas trabas que al final desistes”, ejemplifica Delgado, quien asegura que este reconocimiento es importante porque contribuye a que “las personas jóvenes puedan seguir luchando y se sientan apoyadas para seguir o empezar con un negocio”. “Como alcaldesa de mi pueblo siempre tengo muy en cuenta intentar ayudar a la gente joven que quiera quedarse. Las entidades locales somos tan pequeñas, somos minoría y no se nos escucha en las administraciones; por eso es tan importante que los jóvenes salgan a pedir y luchen”, añade.
Los requisitos para optar a ser incluido en la lista son tres: tener 30 años o menos, “contribuir de forma positiva en la cadena de valor de la gastronomía”, y no haber integrado una edición anterior. En la actual, en torno a un tercio de los elegidos son empleados de restaurantes, casi todos ellos distinguidos con estrellas de la Guía Michelin, soles de la Guía Repsol o por el listado de The World’s 50 Best Restaurants. Pesa también la presencia de los emprendedores que han abierto sus propios restaurantes u otro tipo de negocios y que representan el 21%. En cuanto a representación territorial, hay perfiles pertenecientes a todas las comunidades autónomas, aunque con una mayor presencia de País Vasco, Cataluña y Madrid. Además, hay tres jóvenes que trabajan fuera de España, en Andorra, Eslovenia, y Copenhague, como es el caso, este último, de Álvaro de Juan, segundo de cocina de Noma, comandado por René Redzepi y considerado por The World’s 50 Best Restaurants como el mejor restaurante del mundo.
En la actualidad, el Basque Culinary Center, además de ofrecer formación universitaria en diferentes campos de la gastronomía, cuenta con un centro de investigación y una incubadora para start-ups.