Las flores de masa frita, como estas de Semana Santa, son una fruta de sartén, denominación que -según nos cuenta el Diccionario de la Real Academia-, corresponde a una “pasta de harina a la que se añaden huevos y azúcar, hecha en diferentes formas, y frita después en manteca o aceite”. Estas dulces flores, crujientes y sabrosas, endulzadas con miel o solo con azúcar, se consumen en muchas zonas de la Meseta y de fuera de ella en Semana Santa o también en el carnaval. Para elaborarlas es imprescindible, a diferencia de otras frutas de sartén, como las hojuelas, con una masa suficientemente compacta como para estirarla, usar un molde metálico con forma de flor que se calienta en el aceite, se introduce en la masa fluida, que se adhiere a él, y se mantiene dentro del aceite de fritura hasta que la flor se desprende: una exquisitez.
Se suele atribuir el origen de la dulcería frita en la Península Ibérica a la cocina sefardí, a la que se atribuye la maternidad de todo tipo de buñuelos y fritos. Las frutas de sartén las menciona con este nombre ya Cervantes en el Quijote, en el capítulo de las bodas de Camacho. Cuentan que el origen de la forma del molde empleado para los florones se encuentra en la cruz de Calatrava, aunque como ocurre tantas veces con las recetas populares, es tarea imposible rastrear su modo y lugar de nacimiento.
El aragonés Juan de Altamiras recoge una receta de lo que llama buñuelos, de su Nuevo arte de la cocina española, publicado en 1745, pero en la que describe inequívocamente un molde para flores, como indica Francisco Abad Alegría en este artículo. Comprobadlo vosotros mismos: «Tendràs un molde, à modo de un vaso, tan ancho de arriba, como de abaxo, con una cruz dentro de èl, que le coja todo, que de este modo quedan quatro divisiones, […] y la cruz ha de tener un cabo de hierro de media vara; assi lo suelen hacer los Cerrageros […]». Podemos decir, pues, que por lo menos a mediados del siglo XVIII ya este tipo de masa frita hecha con este molde tan peculiar era cosa común.
La receta que yo empleo, similar a otras muchas usadas para este dulce, procede del restaurante segoviano Asador Duque; es una de esas recetas expresadas en cascarones de huevo, que constituye la manera ancestral y practiquísima de adaptar cualquier fórmula a los distintos tamaños de los huevos. Pero como hoy los calibres de los huevos comerciales están delimitados a la perfección, he convertido la receta de cascarones a unidades de peso. Esta receta no lleva leche, sino agua y una buena cantidad de licor de anís, que les da un sabor magnífico a los florones y mayor ligereza a la masa que la que lleva leche.
El intríngulis de esta receta, aparte de disponer del molde de florón, reside en lo siguiente: graduar perfectamente la consistencia de la masa, suficientemente espesa para que se pegue como es debido al molde caliente, pero no tanto como para que las flores resulten pesadas. Tienen que ser ligeras y crujientes, a pesar de la fritura en aceite. En cuanto al aceite, para freír dulces muchos prefieren emplear aceite de girasol, que es menos viscoso y más insípido que el de oliva, y además tiene un punto de humo superior, es decir, lo puedes calentar más sin que se requeme. Es esencial que el aceite esté bastante caliente, de forma que la masa se cocine con rapidez y no le dé tiempo a absorberlo mucho.
Una curiosidad: existen elaboraciones fritas con formas, moldes y método de preparación similares desde la lejana Noruega a países de Hispanoamérica, como Colombia, donde estas flores fritas se denominan solteritas, pasando por Turquía e Irán, entre otros muchos lugares.
Dificultad
La de ajustar correctamente la consistencia de la masa líquida para que las flores salgan perfectas y controlar la temperatura del aceite.
Ingredientes
Para unas 25 flores, según tamaño del molde
6 huevos grandes100 g de agua75 g de licor de anís140-150 g de harina corriente de trigo½ cdta. de anís en granoAceite vegetal para freírAzúcar corriente, azúcar glas o miel
Preparación
Majar groseramente en un mortero el anís en grano y pesar los demás ingredientes.
Mezclar los huevos, el agua, el licor, el anís y la harina hasta obtener una pasta fina similar a la de unas crepes. Dejar reposar 30 minutos para que la harina se hidrate.
Verter en un cazo o en una sartén pequeña y alta hasta tres dedos de aceite vegetal y calentarlo a fuego medio alto.
Pasar la masa de las flores a un recipiente pequeño y alto, pero donde quepa el ancho del molde, y colocarlo cerca de la sartén.
Introducir el molde de las flores en el aceite ya caliente unos 15-20 segundos, para que se caliente bien, y, a continuación, introducirlo en la masa, pero sin cubrirlo (no se podría desprender la flor). La masa se debe adherir con suficiente espesor al molde caliente; si quedara muy fina -se romperá al extraerla del mold-), añadir más harina. Si, por el contrario, quedase gruesa y basta, diluir con algo de agua.
Introducir el molde con la masa adherida en el aceite caliente y freír hasta que la masa se desprenda del molde y esté dorada. Si la masa no se desprende sola, empujarla con algún objeto romo, como el mango de una cuchara de madera.
Ir pasando las flores fritas a una bandeja con papel de cocina para recoger el aceite. Espolvorearlas de inmediato con azúcar corriente, bañarlas con miel o, cuando ya estén frías, con azúcar glas.
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