Ni es bonito, ni es un rollo, pero si habéis estado alguna vez por Asturias y no lo habéis comido podéis apuntar una verdadera falta en vuestra ruta por el Principado. En realidad no es un plato demasiado extendido porque se ciñe a la temporalidad de estos alistados del norte que presumen de ser capturados únicamente en verano, aunque lo cierto es que esta receta también la podríamos hacer con bonitos de Canarias – disponibles durante todo el año- y también con su primo mayor, el atún, o incluso con otros pescados de ese mismo tipo como el pez espada.
El rollo de bonito es un clásico en las zonas costeras asturianas, esos pueblos marineros que han vivido alrededor de las lonjas y aprovechan para esta receta todos esos restos de carne del bonito más pegados a las espinas o de menos nobleza, conscientes de que “aquí no se tira nada”. Para conseguir un rollo de bonito espléndido debemos tener mucho cuidado para que no quede seco; si nos esmeramos mucho podríamos hacer algo más tipo tartar y no tan picado como para las albóndigas tradicionales, intentando guardar más jugosidad tal y como me enseñó Lucas Vega en Toque (Majadahonda) la última vez que fui a probarlo (y su focaccia de papada, ventresca y anchoas, y su ensaladilla, y su escabeche de bonito, ¡qué bien se come allí!).
Además de conseguir una pelota jugosa, la otra clave del rollo de bonito reside en la salsa, que debe ser un poco espesa y con mucho sabor. En ella siempre suele aparecer algo de tomate, por supuesto la cebolla, ajo, algo de pimiento si quisiéramos y, por eso de acercarnos aún más a La Tierrina por qué no usar sidra en lugar de cualquier otra bebida. Puede que esta receta no sea la más canónica, que no incorpore todo lo que debería añadir un rollo de bonito tradicional, pero ya que nos la jugamos probamos a darle un punto más y así mejorar a los clásicos, siempre que entendamos que hay veces que hay cosas que mejor no tocarlas.
Como truco del almendruco, siempre le vendrá bien añadirle un poco de las partes más grasas de este pescado: la zona de la ventresca le vendrá fenomenal. Y sí, efectivamente, deberíais emplear bonito de temporada para él pero cualquiera de los pescados antes citados se convertirá también en un perfecto rollo.
Dificultad
La de que no se seque.
Ingredientes
Para 4 personas
- 500 gr de bonito del Norte sin espinas ni piel (si se puede,l mezclar un poco de ventresca)
- 2 huevos
- 50 gr de panceta curada de cerdo ibérico
- 40 gr de miga de pan mojada en nata
- 4 cebollas rojas
- 2 dientes de ajo
- 3 tomates en rama maduros
- 1 pimiento del piquillo
- 50 ml de sidra
- 100 gr de harina de trigo (o la necesaria para rebozar)
- Perejil fresco
- Aceite de oliva suave, abundante
- Sal
- Pimienta negra
- 1 cucharadita de azúcar
- Para acompañar: patatas fritas en daditos
Preparación
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Hacer un sofrito de las cebollas rojas y los ajos, picados muy finamente, y pochados en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y sal. A fuego medio-suave, para que se vaya haciendo poco a poco pero que no llegue a dorarse.
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Mientras tanto picar el perejil muy fino y también picar el bonito, del grosor que más nos guste. Lo tradicional es picarlo muy, muy fino pero también funciona bien si lo picamos un poco más grueso, casi en tartar, para que quede más jugoso (aunque será más complicado compactarlo).
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Cuando el sofrito esté listo, retirar ⅓ del mismo. En el resto del sofrito añadir el pimiento del piquillo muy picado y también los tomates, pelados y picados, con las semillas retiradas. Para pelarlos de forma más sencilla se pueden escaldar previamente en agua, haciéndoles una cruz en la base. Sofreír a fuego fuerte durante cinco minutos, añadir la sidra y dejar evaporar, bajar el fuego y sofreír al mínimo durante 30 minutos. Tapar si fuese necesario.
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Mientras se va haciendo la salsa, mezclar el bonito picado con el sofrito, la miga de pan, el perejil picado, uno de los huevos batidos, la panceta muy bien picada y condimentar con sal y pimienta negra.
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Formar los rollos de bonito, -tendremos para hacer dos aproximadamente con estas cantidades-, pasarlos por harina y luego por huevo batido y freír en abundante aceite de oliva a fuego fuerte para que se doren por fuera rápidamente pero no se cuezan demasiado por dentro. Reservar sobre un papel absorbente.
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Cuando la salsa ya esté hecha triturar muy bien y poner a punto de sal, azúcar y pimienta si se desea. Meter los rollos de bonito dentro de la misma para guisarlos con la propia salsa durante 10 minutos aproximadamente, tapados. Si fuese necesario incorporar un poco de caldo de pescado a la salsa para aligerarla. En la receta original se suele cocer más tiempo, pero personalmente prefiero dejarlo un poco crudo en su interior.
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