A nadie se le escapa que la gastronomía china es una de las más importantes del planeta. Néstor Luján ya hablaba de las virtudes de muchos platos orientales en libros como Las recetas de Pickwick (1982) o el imprescindible Viajes por las cocinas del mundo (1983). Este último volumen, editado por Salvat a comienzos de los ochenta y fácil de encontrar en cajones de saldo, cantaba las bondades de una cocina inmensa rendida a las texturas y a las mezclas con jengibre, sojas de mil tipos y guindillas más picantes que las de cualquier antro perdido de Tijuana.
En el capítulo dedicado al gigante asiático, Luján citaba así a Curnonsky, otro enorme gastrónomo: “China y Francia son los dos únicos pueblos que han sabido crear una cocina y una gastronomía”. En estos últimos años, con el boom que ha vivido todo lo relacionado con el buen comer, no resulta complicado hacerse una idea de la tremenda variedad que ofrecen las 23 provincias de la República Popular China. Cocinas regionales como la de Sichuan, Hunan, Cantón o Xinjiang están más al alcance de lo que Luján pudo soñar nunca. “Aquí no hay rollitos de primavera si tú no quieres”, me confesaban la mayoría de entrevistados, entre orgullosos y partiéndose de risa, los días que les visité para hacer este reportaje.
No esperes que te hablemos de cerdo agridulce, ternera salteada con verduras o arroz tres delicias: aquí hemos venido a conocer y disfrutar de una de las mejores y más variadas gastronomías de la tierra. Nuestra lista es finita, pero la gastronomía china extensísima: si tienes alguna sugerencia para añadir, no te la guardes y compártela con todos nosotros en los comentarios.
Cerdo rojo (guisado al estilo Mao)
El Bund fue de los primeros restaurantes chinos en España que quiso ofrecer una carta más cuidada que los locales occidentalizados a los que estábamos acostumbrados. “Quería mostrar que los chinos teníamos una gastronomía que iba mucho más allá de los rollitos de primavera”, cuenta Julia Zhou, propietaria de esta casona abierta hace seis años, situada a escasos metros de la Embajada China.
En su cocina hay una variedad muy reconocible de platos. Abundan las elaboraciones al vapor, los dimsum, las verduras de temporada de difícil traducción y los pescados como la lubina, que aquí aparece perfectamente fileteada en un guiso con hojas de mostaza y verduras encurtidas. Sin embargo, me quedo con el Hong Shao Rou: lo que por aquí conocemos como torreznos, pero guisados durante más de dos horas para que queden perfectamente deshilachados. “Era el plato preferido del presidente Mao. Yo lo hago en mi casa cuando tengo alguna visita importante”, destaca Julia. Un plato -y un restaurante- imprescindibles para conocer la gastronomía china sin salir de Madrid.
El Bund. Calle de Arturo Baldasano, 22. Madrid. Tel. 911 15 18 13.
Torta de Jinyun
En el complejo fabril de Cobo Calleja se puede encontrar casi cualquier cosa fabricada en el gigante asiático. Entre sus callejuelas se reparten todo tipo de empresas chinas y, cómo no, muchos bares y restaurantes solo para orientales (literalmente: no es nada fácil guiarse sin una persona que hable mandarín).
Pero si se tiene interés y dedicación se puede dar con una cocina totalmente casera; por ejemplo la que preparan en Zhe Yi Xia, un diminuto local cuyos trabajadores son de la región de Zhejiang. Entre sus manjares se encuentra una especie de torta, muy similar a una empanada rellena de carne de cerdo, ajo y cilantro, propia del distrito de Jinyun.
Zhe Yi Jia. Calle Fabero, 2. Fuenlabrada. Tel. 916 421 129.
Cabeza de merluza estofada
El barrio de Usera es lo más parecido que tenemos en Madrid al Chinatown neoyorquino. Comercios de todo tipo han ido creciendo a lo largo de calles como Nicolás Sánchez, Nicolás Usera o Ferroviarios. Cada local está especializado en una cocina de una zona diferente, y lo mismo se puede desayunar que comer o cenar. Para visitar el barrio me cito con César González, más conocido como Tragaldabas Pro en las redes, una de las personas que más sabe de gastronomía de este país y de los que más come fuera de casa (me desvela, Excel en mano, que el año pasado comió en 600 restaurantes).
A él ya le conocen en muchos locales del barrio, donde le sacan directamente la carta en chino. “Aunque no sepa el idioma, le hago una foto a la carta y se la paso a una amiga para que me la traduzca”, relata mientras señala al camarero lo que vamos a tomar. “La cabeza de merluza es un must, y es obligatorio pedir tallarines para acompañarla. Se echan en un cuenco con un poco de caldo de la merluza, y se acompaña con trozos de carne de la cabeza”.
Lao Tou. Calle Nicolás Sánchez, 35. Madrid. 651 121 287.
Tallarines Biang Biang
Con César recorro hasta cinco locales de Usera esa noche, entre ellos Qiao Xiang, un restaurante de aspecto moderno donde “preparan un plato que no he visto en ningún otro sitio, ni siquiera en otros restaurantes de la misma región. Son los tallarines Biang Biang, gruesos y chiclosos; se hacen a mano golpeándolos contra la mesa para estirarlos y hacen un sonido parecido a ‘biang biang’, de ahí su nombre”, describe mientras concreta que proceden de la zona de Xian.
Bing Huo Ba. Calle Nicolás Sánchez, 47. Madrid. Tel. 914 756 429.
Tofu seco guisado y gachas de arroz
La sucesión de nombres de platos si se pasea por Usera es continua: solo hace falta prestar atención y tener alguna app con reconocimiento de imagen y texto. Otra sugerencia, esta vez para aquellos que busquen un sitio donde desayunar al estilo chino en la zona: Xin Hong Du es una casa de comidas popular en la que a primera hora de la mañana tienen una oferta muy diferente al habitual café con leche y pasta. “Ofrecen todo tipo de ‘panes’ rellenos, fritos o al vapor, dulces o salados; también tofu seco guisado, gachas de arroz y leche de soja casera”, me descubre César sobre un local del que ya había oído hablar (bien).
Xin Hong Du. Calle Nicolás Sánchez, 16, Madrid. Tel. 915 003 071.
Arroz a la cazuela con chorizo y jamón cantonés
Cantón es una de las provincias más generosas gastronómicamente hablando, y de ella provienen algunos de los platos que más nos pueden sonar por aquí, ya que muchos de los primeros inmigrantes chinos eran de esta zona. El famoso Don Lay del madrileño Paseo Extremadura, hoy desaparecido, practicaba una exquisita cocina cantonesa (y algunos intrépidos, como el chef Abraham García, del restaurante Viridiana, llegaron a probar su delicado y rarísimo pollo negro).
Quien mejor ha recogido la herencia de aquel local es Acento Cantonés, que no lleva abierto ni seis meses y en el que ya cuesta encontrar sitio una noche. Yinyin Deng y Shun Chang hacen alarde de una cocina china saludable, según me cuentan mientras hacen desfilar delante de mí todo tipo de dimsum. Pero, si por algo se caracterizan, es por su diversa oferta de arroces: “Somos como los valencianos, en Cantón tenemos una producción muy grande de arroz”. El más curioso es un arroz a la cazuela que -aunque en la carta lo llaman “con chorizo y jamón cantonés”, para que nos entendamos, ya que en caracteres chinos pone solo “arroz cantonés glutinoso a la cazuela”- elaboran con un salchichón dulce que importan directamente de allí y panceta ahumada: el sabor es extrañamente adictivo.
Acento Cantonés. Calle Alamo, 8. Madrid. Tel. 682 730 832.
Jian Bing Guo Zi
Se hacen llamar Empanadería china de Tres Cerditos y son conocidos sobre todo por sus variadas y artesanales empanadillas. Pero en su modestísima carta también hay una sabrosa sopa de wanton y unas crepes realmente ricas, rellenas de verduras, cilantro y, si se desea, pollo; unas elaboraciones que empezaron haciéndose populares en Shandong pero que hoy son reconocidas en toda China.
Tres cerditos. Paseo de las Delicias, 73. Madrid. 911 963 238.
Bogavante al vapor con salsa XO
Roger Chen lleva más de tres décadas en España, donde ha conseguido poner en el mapa un tipo de establecimiento con cocinas diferentes de Vietnam, Tailandia o Japón, además de la china. Quedo con él en el Mandarín, el restaurante que hay sobre el casino de Recoletos. “Aquí vienen muchos compatriotas cuando terminan el trabajo”, me confiesa mientras la gente juega a la ruleta en la planta inferior. Chen también es propietario de Asia Gallery, el chino ubicado en el interior del hotel Palace, y Zen Market, un espacio gastronómico en el mismísimo Bernabéu.
En el casino disponen de dos cartas, una adaptada al gusto español y otra en chino. De ese menú pruebo tendones y lenguas de pato. “A los chinos nos gustan mucho las texturas. Los tendones, por ejemplo, llevan un trabajo muy largo para que al final sean como la rueda de un automóvil: no saben a nada”, explica entre risas. Aparte de casquería también abunda el marisco, y ahí puedo disfrutar de un bogavante al gusto de allí. Cocinado al vapor, con fideos de arroz muy finos y una salsa casera a base de vieiras y pescado seco. “Se llama XO, y de ahí saco el nombre Dabiz DiverXO”.
Mandarín. Casino Gran Madrid, Paseo de Recoletos, 37. Madrid. Tel. 910 609 889.
Cangrejos de río al estilo de Hunan
Menos conocida que la cocina de Sichuan, la gastronomía de Hunan también tiene el picante como sello distintivo. Aunque en este caso los tipos de guindillas son mucho más variados, según me cuentan Felipe Zhou y Yanbo Li, dos jóvenes que han abierto un restaurante dedicado a las elaboraciones de aquella provincia.
“Por aquí pasa de vez en cuando Juanjo”, sueltan en cuanto llevamos un rato de conversación (“Juanjo” es Juanjo López, dueño de La Tasquita de Enfrente, que tienen solo a unos metros). En su menú abunda la casquería, con platos como callos aromatizados con pimienta silvestre, intestinos de cerdo encebollados o oreja estofada.
Una de sus especialidades son los cangrejos de río hechos al estilo, repletos de guindillas y con una salsa donde se condensa todo el sabor de un guisazo. “La gastronomía de Hunan es una de las ocho cocinas regionales de China y se caracteriza por su sabor picante, aroma fresco y color oscuro”, nos cuentan Felipe y Yanbo.
Hunan Restaurant. Calle Ballesta, 4. Madrid. Tel. 919 193 564.
Hotpot u olla de Sichuan
Me soplan que en Barcelona merece la pena probar L’olla de Sichuan cuya plato estrella es, por supuesto, el hotpot u olla sichuanesa, una especie de fondue típica de la zona de la que coge el nombre, aunque hay versiones similares en la gastronomía asiática (por ejemplo, el shabu-shabu japonés). Se trata de un plato que se cocina en la misma mesa, en una olla con caldo hirviendo. “Nosotros ofrecemos cinco diferentes, de setas -vegetariano-, de pollo, ternera o tailandés, con coco y lemongrass”, revela Lee Wan Lee, propietaria del restaurante.
Lee nos recomienda “empezar con carnes, pescados, marisco y todo lo que pueda añadir aún más sabor al caldo. Después, verduras, tofu, setas, diferentes tipos de fideos o raíz de loto”. Antes de comerlos, los alimentos se mojan en una salsa que prepara el mismo comensal a su gusto y puede incluir crema de cacahuete, diferentes tipos de picante, tofu fermentado, cilantro, sésamo, cebolleta china o ajo: un festival de sabores.
L’olla de Sichuan. Calle Aragó, 224. Barcelona. Tel. 935 031 888.
Pollo escabechado
Chi´Nanit ha abierto hace cuatro meses justos en su nuevo local situado en el barrio de Gràcia: me lo cuenta Jun Mei por teléfono, mientras sigue atendiendo a las mesas de su restaurante de diseño minimalista. Me confiesa que el éxito del primer Nanit les animó a abrir este espacio, algo más grande y mejor preparado para lo que quieren ofrecer. “Nuestra especialidad son los dimsum”, aclara. Pero si se le tira de la lengua, rápidamente empieza a nombrar otros platos menos conocidos e igual de deliciosos.
Me quedo con el pollo escabechado, un plato cuya existencia me chiva Mònica Escudero, responsable de escribir, editar y cocinar en esta santa casa. “El pollo lo hacemos al vapor. Le añadimos jengibre, cilantro y un poco de picante de Sichuan”, concluye Jun Mei con cierta parquedad, antes de volver a sus quehaceres.
Chi-Nanit. Calle de Martínez de la Rosa, 42. Tel. 936 597 625.
Ensalada de medusa
Fuera de Madrid y Barcelona me cuesta más encontrar restaurantes con una carta que se salga del pollo agridulce y de los rollitos de Primavera. “En Bilbao está el Chino Misterioso”, revela Guillermo Elejabeitia, gastrónomo vasco de pico fino, colaborador del Grupo Vocento y nieto, a mucha honra, de Marisa Sánchez (la mujer que puso en el mapa del buen comer a Ezcaray y el restaurante Echaurren). “Es el chino donde comen los chinos: tiene su gracia y una carta llena de casquería”.
Una llamada a primera hora de la mañana me permite conversar con la sobrina de uno de los dueños. El local lleva abierto más de una década y si se desea se pueden probar manjares como la cabeza de pato o la ensalada de medusa. “De la medusa nos quedamos con la parte de la cabeza, que está mejor valorada”.
Chino Misterioso. Calle Iturriza, 19. Bilbao. Tel. 944 434 848.
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