Los garbanzos a la riojana son una de esas preparaciones tradicionales que combinan legumbres con algún elemento derivado del cerdo, consiguiendo así un guiso capaz de proporcionar energía para un día entero de trabajo en el campo (aunque vayamos a pasarlo frente al ordenador). Como diría Rigoberta Bandini, “in Spain we call it a la riojana” cuando queremos decir que le vamos a estofar algo con chorizo -sirvan estas patatas como ejemplo-, y a veces rematarlo con huevo duro (aunque te animo a probarlos con el huevo a la plancha: esa yema semilíquida esparramada entre los garbanzos y trocitos de chorizo es un auténtico manjar).
Si quieres preparar una versión más ligera y rebajar la cantidad de tocino de la original -por aquello de que la muchos ya no trabajamos en el campo de sol a sol, si no pegaditos al teclado del ordenador-, se puede poner la mitad del mismo y añadir al sofrito 300 g de calabaza y una cucharadita de pimentón dulce o picante, o una mezcla de ambos. Para evitar añadir más grasa de la que ya aporta el chorizo, usaremos la que lleva para hacer el sofrito de verduras, calentando el chorizo en la cazuela a fuego suave.
Pongo el pimentón como ingrediente opcional porque su uso en esta receta depende de algo tan subjetivo como el gusto de quien se la vaya a comer, la potencia del chorizo y muchas otras cosas, como si vas a tomarlo en el momento o al día siguiente, cuando los sabores se habrán potenciado con el reposo. Si te gusta muy especiado, ponle; si te gusta que pique y tu chorizo es dulce, ponle picante o añade un par de cayenas.
Si quieres prepararlo sin animales pon el doble de calabaza y regálate con el pimentón, o prueba otro potaje clásico como el de María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere, que proponía preparar los garbanzos con una generosa cantidad de espinacas -pueden ser frescas o descongeladas- y un poco de pan frito troceado que ayuda a espesar la salsa y darle enjundia, además de cambiar el pimentón por pimiento choricero. ¿Lo quieres ya y no puedes esperar? La versión exprés se prepara con legumbres ya cocidas y cinco minutos de hervor suave.
Dificultad
La de encontrar garbanzos del año.
Ingredientes
Para 6 personas
- 400 g de garbanzos secos del año
- 200 g de chorizo en sarta, dulce o picante
- 100 g de panceta curada
- 4 huevos a temperatura ambiente
- 2 tomates (o 200 g de tomate rallado o troceado)
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- Pimentón dulce o picante al gusto (opcional)
- Sal
Preparación
- El día antes, poner los garbanzos en remojo con agua fría.
- Hervir los huevos durante nueve minutos directamente en agua hirviendo a fuego mínimo; tienen que estar a temperatura ambiente para que no se rompan.
- Pelar y picar el ajo y la cebolla, lavar bien las zanahorias y picarlas. Cortar el chorizo en rodajas o taquitos y la panceta en dados.
- Poner el chorizo y la panceta y en la olla en la que vamos a preparar el guiso, a fuego suave hasta que suden la grasa. Añadir la cebolla y la zanahoria y subir el fuego a medio; dorarlas durante unos ocho minutos hasta que cojan algo de color.
- Añadir el ajo y dorar todo durante tres minutos más.
- Añadir los tomates troceados o rallados, sin piel, y cocinar unos cinco minutos, hasta que la grasa se separe del tomate. Si quieres añadir pimentón, es el momento.
- Añadir 1,5 l de agua y llevar a ebullición. Cuando hierva, añadir los garbanzos escurridos. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego y dejar hacer chup chup, con la olla tapada. Si vamos a usar una olla a presión, poner 300 ml menos de agua y cocinar unos 20 o 25 minutos con el fuego al mínimo desde que empiece a silbar.
- Si usamos la olla normal, pasados 45 minutos mirar cómo están los garbanzos y la cantidad de líquido: si nos parece que hay mucho, podemos seguir cocinando con la olla destapada. Si falta, añadirla siempre hirviendo, y remover moviendo la cazuela por las asas, sin meter ninguna cuchara para no romper los garbanzos.
- Pasada una hora, probar un garbanzo o aplastarlo entre los dedos para ver si están listos; si lo están o casi, probar, añadir la sal que consideremos necesaria y dejar cocinar cinco minutos más. Si no, volver a comprobar pasados 15 minutos (y añadir también la sal necesaria casi al final)
- Cuando estén listos, servir con el huevo duro troceado o picado por encima (aunque de un día para otro están más buenos).
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