Madre mía, el letrero: una bandera italiana gigante en la que pone Gelato Artesanal Italiano Don Pietro Giovanni. Tienes que echar un vistazo a tu alrededor para cerciorarte de que estás en Lavapiés y no en Bolonia. Suena Eros Ramazzoti. Las retinas te arden cada vez que echas un vistazo a los 129 helados de sabores imposibles; amarillos y verdes fosforescentes estallan en tu campo de visión y te ciegan con el fulgor de una detonación nuclear. Mientras tanto, tu cerebro intenta asimilar por qué hay trozos de galletas Oreo y Conguitos en todas las cubetas.
Has caído en la trampa del gelato ibérico. Ya no hay vuelta atrás: te tocará lidiar con un helado de colorines artificiales, semi-industrial, hinchado de aire, grasa y azúcar, un bicho español que se hace pasar por italiano y que a los diez minutos de haberse introducido en tu organismo te dará más sed que un chupito de soja en el desierto…
No pasa nada, todos hemos picado alguna vez. No es fácil distinguir una buena heladería en el océano infinito de supuestos gelati y supuestos helados artesanales de fruta fresca elaborados con agua de lluvia y leche de okapi. Las pijadas absurdas y los engañabobos son fácilmente camuflables en una era en la que importa más la foto que el sabor. Necesito hacerme con un manual de detección de heladerías fiable. Necesito el consejo de dos maestros italianos residentes en España que están haciendo magia y llevando a otra dimensión este postre, digo alimento.
Barrido visual
Matteo Reggio es el heladero de Paral·lelo, una de las mejores heladerías de Barcelona. Género fresco y de temporada, producto de proximidad, elaboraciones artesanales, creatividad y paciencia. El resultado de esta combinación de elementos es un catálogo asombroso de helados con sabores y colores reales, un espectro de propuestas que va de lo clásico a locuras como sandía con wasabi fresco. A Matteo no le van los atajos: se pega turnos de 80 horas a la semana en el obrador, donde deshuesan las cerezas de sus helados a mano. Una a una.
“Yo empezaría por el aspecto visual. Si ves una montaña de helado en el mostrador, cuidado, porque le están echando productos innecesarios para que esa estructura aguante, para vender más. Le gusta mucho a los bloggers, pero yo no me fío”, comenta Matteo. No conviene, pues, dejarse seducir por esas cubetas que parecen Everests psicodélicos, por mucho que te pique el móvil en el bolsillo.
En el Mercado de la Cebada, Madrid, se encuentra la heladería Gelato Lab. El italiano Christian Rosa entiende el helado como un alimento y lo venera. Compra la fruta madura y otros ingredientes en el mismo mercado. Trabaja con negocios locales. Cambia los sabores a diario, y sigue a pies juntillas un riguroso proceso de producción artesanal, mientras no renuncia a retar al cliente con combinaciones inusuales. Me habla de su helado de brevas y me relamo.
Christian coincide con Matteo en el asunto de las montañas de producto por encima de la cubeta, porque el helado artesanal se derrite rápido. Cuanto más escondido y protegido esté el material, mejor. Y atentos a estos detalles: “Los colores tienen que ser naturales. Un helado de plátano no puede ser amarillo. El plátano se oxida, es amarillo oscuro tirando a marrón. El helado de menta tiene que ser blanco. El verde es comercial, el cerebro lo asocia a algo fresco, está todo estudiado. Ah, y el helado azul artesanal no existe. Que se venda bien el Pitufo, lo entiendo, pero no es artesanal”, comenta Christian.
Matteo también arroja una luz sobre los cromatismos. “Si utilizas frutos secos o fruta fresca, a menos que sea cereza o remolacha, es difícil que el helado tenga colores llamativos. Por cierto, hay heladerías que presumen de utilizar pistacho de verdad y aseguran que el helado de pistacho no tiene que ser verde, sino más bien marrón. Entiendo que quieran huir de los verdes chillones, pero hay que ser cautos, porque si el helado de pistacho se decanta hacia el marrón puede ser que sea por un tueste excesivo, para cubrir las carencias del fruto seco utilizado”, asegura. Ya dije que esto no iba a ser fácil.
Aproximación al mostrador
Después de una inspección a vista de pájaro, achinamos los ojos, acercamos la tocha al mostrador y nos fijamos en los detalles más reveladores de las cubetas. He visto rayos-C brillar en la oscuridad cerca de la Puerta de Tannhäuser y he visto M&M’s y huevos Kinder en los helados. Espera, ¿es una barrita de Kit-Kat eso que hay ahí? “Hay que fijarse en los toppings del helado, porque casi todos son productos industriales, azucarados… Hay que ir con cuidado con los helados que llevan cosas dentro, porque pueden estropear un buen producto”, asegura Matteo.
“Yo no uso toppings. No tengo helado de Oreo. Si tienes un producto básico de calidad, cuanto más le añadas, más lo joderás. Toppings, frutas, salsas, cuando ponen eso es porque la base no tiene sabor. El sabor será la porquería que le añadas. Para mí, son mala señal. Si tiene toppings, el producto es de mala calidad; y si es de calidad, lo estás arruinando”, comenta Christian.
Los helados de fruta son también un magnífico termómetro para tomarle la temperatura a la heladería. Si hay frutas de temporada, bien; si hay frutas fuera de temporada, meh. Si tus pesquisas son serias, puedes incluso interrogar a quien te atienda acerca de la regularidad con la que van cambiando los sabores. Si los sabores se mueven, las vibraciones son buenas; si los sabores son fijos, lo mejor es comprarse un Colajet.
Si la verdad está en los detalles, a lo mejor también está en las texturas de los helados. Todos sabemos que hay que huir de los cristalitos de hielo. Pero no hay que dejarse llevar por tactos uniformes y cremosidades imposibles. “Cuidado con los helados que tienen todos la misma textura. Si el helado de fresa tiene la misma textura que el de chocolate o de aguacate, lo primero que me preguntaría es cómo lo consiguen. Un mismo helado de fruta puede cambiar cada vez que utilizas un lote distinto de la misma fruta. Cuidado con los helados extremadamente cremosos y con la misma textura”, advierte Matteo.
Vamos juntos hasta Italia
Desconozco cómo están los protocolos covid en las heladerías de toda España, pero en muchos establecimientos de mi ciudad te dejan probar algún sabor con una de esas mini cucharillas de plástico que tienen los días contados. Si te puedes lanzar a lametones de reconocimiento, atento al mejunje en boca: la cata puede decirte mucho de la heladería.
“A mi modo de ver, el sabor no tiene que ser una explosión y luego desaparecer. En un helado hecho con avellana triturada, como el nuestro, el sabor de la avellana no se esfumará enseguida. Ese sabor, esa untuosidad se quedará en la boca, tardará en desaparecer. Si desaparece rápido, son aromas”, explica Christian. Para Matteo, el helado no tiene que pasarse de dulce, no tiene que ser empalagoso, no puede cansarte. Y sobre todo tiene que refrescarte. De hecho, le cuesta entender la moda de servir helados más cálidos al paladar… Mejor no preguntarle por el helado caliente de Jordi Roca.
Volvemos al principio; al letrero de Don Pietro Giovanni. Resulta enternecedor ver tantas heladerías españolas empeñandose en ser italianas. Cuanto más se empecina un establecimiento en resaltar su italianidad, más debería sospechar el cliente. “Lo de heladería italiana no aporta nada. En Paral·lelo somos italianos, pero no nos hacemos llamar heladería italiana. No tiene sentido, porque nos gusta trabajar con producto local. De hecho, incluso utilizo producto japonés, como el wasabi (aunque cultivado aquí)”, comenta Matteo.
Por su parte, Christian también recela de la etiqueta. “Siempre digo que no hago helado italiano, hago helado español. Lo hago aquí. Nace aquí. Ser italiano no es suficiente para que sea un buen producto. En España hay heladerías italianas que trabajan mal y hay heladerías no italianas que lo hacen bien”, asegura Christian, quien me cede la conclusión a esta búsqueda. “En Italia, si el helado no está bueno, la heladería cierra al cabo de una semana”. ¿Cuándo empezaremos los españoles a tomárnoslo en serio?
España en la cubeta
Gracias a Matteo Reggio y Christian Rosa tenemos el Manual para detectar buenas heladerías para dummies. Pero como buen español, siempre estoy abierto a que otros me hagan el trabajo, así que me pongo en contacto con otros italianos -y algún intruso nacional- para que recomienden sus heladerías nacionales favoritas.
Los hermanos Riccardo y Vittorio Figurato, de la magnífica pizzería madrileña Fratelli Figurato, aseguran que el nivel heladero ha subido en la capital y recomiendan la heladería Zúccaru. “Sus helados son artesanales, hechos por ellos mismos y en cuanto comes uno, te sientes como en Sicilia”.
En Barcelona el chef Peppe Palo, del Bar Monterolas, destaca DelaCrem, una heladería que te exige: las colas suelen ser eternas. “La destaco por su artesanía trabajando el helado, la calidad de la materia prima, los sabores y texturas. Cuando mi madre los probó, dijo que eran los mejores de Barcelona”, asegura Peppe. El también chef Emanuele del restaurante barcelonés Il Birrino destaca la heladería siciliana Cosi Duci, con un ‘gelato’ de pistacho legendario.
En Valencia, el periodista Jesús Terrés lo tiene claro: “Si se trata de buen helado, una sencillísima tarrina de vainilla en Véneta, Puerto de Sagunto, cuna de Labrador o Rafa Mora: nada puede salir mal”. Seguimos en Valencia, porque el restaurador Luca Bernasconi nos recomienda la trinchera napolitana Valentino Gelati, y sus helados con elaborados con productos italianos.
En el norte, contacto con el italiano Carlo Biondi, residente desde hace años en Pamplona. Su recomendación es curiosa, se trata de Burro & Salvia, un local regentado por artesanos pamplonicas de la pasta fresca, unos enamorados de la cocina tradicional italiana que facturan helados extraordinarios. Para Carlo, los mejores de Pamplona con creces. En Logroño, el gourmet y amigo Gabriel Cereceda me ordena que visite la conocida heladería de autor Dellasera, una combinación de creatividad y calidad imbatible. Además, la heladería trabaja con productos de la tierra y se saca de la chistera prodigios como un helado de mazapán riojano. Boom.