El hornazo de Salamanca es un pastelón superlativo, una suerte de empanada con un relleno de charcutería, carne adobada y huevo duro envuelto en una masa de pan enriquecida con grasa y bastante recia. Un tipo de elaboración con muchas variantes en diversas zonas de España en la época que rodea a la Semana Santa que tiene una expresión vehemente y una tradición de siglos en Salamanca, sin por ello restarles importancia a los hornazos de Andalucía, Castilla La Mancha y otras provincias de Castilla y León. A nosotros nos gustan todos porque tenemos buen diente.
La profusión de huevos en la repostería dulce y salada de Semana Santa obedece a que, como los huevos se consideraban carne, no se podían comer durante la Cuaresma, pero las pobres gallinas seguían poniendo; ajenas a las motivaciones religiosas de los humanos. Los huevos se cocían para conservarlos y se consumían después de la Pascua.
Existe una asociación de pastelerías salmantinas con una Marca de Garantía para sus hornazos que establece que el hornazo de Salamanca debe llevar un porcentaje mínimo de relleno del 40% respecto a su peso total y que las cantidades de lomo adobado, chorizo, jamón o paleta y huevo duro están establecidas en el Reglamento de Uso de la Marca de Garantía Hornazo de Salamanca, documento del que encontraréis referencias en muchos medios de comunicación salmantinos y de la Comunidad de Castilla y León (pero que no he sido capaz de encontrar en línea). En cualquier caso, la definición de la marca de garantía o calidad que hace el Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de Castilla y León aparenta ser bastante laxa (y además de aplicación voluntaria).
En la ciudad de Salamanca es tradición consumir fanegas de hornazos el llamado lunes de aguas, festividad que se celebra el lunes siguiente al Lunes de Pascua y en la que las familias salen al campo a hacer un picnic espectacular. No es tan inocente el origen de esta fiesta con raíces en el siglo XVI, que procede de la costumbre de los estudiantes y otras gentes de mal vivir de esperar el tal lunes en la orilla del río Tormes a las prostitutas, a las que se desterraba a la orilla opuesta durante la Cuaresma, y que ese día cruzaban el río de vuelta a la ciudad. El acontecimiento se celebraba con un enorme jolgorio en el que no faltarían las especialidades gastronómicas de la ciudad. Entre otras cosas.
Nos hemos inspirado en la receta de la pastelera Rocío Arroyo; la grasa tradicional en la masa, que es manteca de cerdo, la hemos sustituido por aceite de oliva. La masa del pastelón, como hemos indicado antes, es masa de pan fermentada y, bien hecha y laminada no muy gruesa, para que no resulte pesada, queda fantástica. Hay quien pone el lomo de cerdo adobado ya cocinado y quien lo pone en crudo; nosotros preferimos ponerlo en crudo porque encontramos que el resultado es más jugoso. No es obligatorio realizar la capa adicional del enrejado de la superficie, pero queda rebonito. Ojo: existe un hornazo dulce que se elabora en Alba de Tormes; el punto dulce va en la masa, que tiene que estar de muerte.
Dificultad
La de hacer la masa, nada más.
Ingredientes
Para un hornazo de unos 35 x 25 cm
Masa
- 500 g de harina corriente o para pan
- 80 g de vino blanco
- 100 g de agua
- 50 g de aceite de oliva
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 1 huevo
- 10 g de sal
Relleno del hornazo
- 600 g de cinta de cerdo adobada, en filetes
- 150 g de chorizo salmantino
- 4 huevos cocidos
- 100 g de jamón serrano
- Sal
Acabado
Preparación
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Pesar todos los ingredientes de la masa. Ponerlos todos juntos en un bol y mezclar hasta obtener una masa homogénea (la mezcla y el amasado se pueden hacer perfectamente en un robot de cocina). Amasar hasta que la masa esté razonablemente fina, hacer una bola, tapar y dejar fermentar hasta que doble el volumen.
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Poner a calentar el horno a 220 °C para que esté caliente cuando acabemos el montaje.
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Para montar el hornazo con el enrejado, dividir la masa total en dos quintos de masa para la base, dos quintos de masa para la tapa y un quinto para el enrejado. Si no se va a hacer el enrejado, dividir la masa en dos partes iguales.
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Estirar la masa para la base con rodillo hasta una medida de unos 30 × 40 cm, sobre la mesa enharinada, y pasarla a un papel de horno colocado sobre una bandeja. Poner el relleno colocando en primer lugar el jamón y encima el lomo adobado crudo, para acabar con el chorizo cortado en trozos o rodajas, y los huevos cocidos partidos por la mitad.
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Estirar la porción de masa para la tapa hasta la misma medida, más o menos, y, trasladándola sobre el propio rodillo, colocarla sobre el relleno, casando los bordes con la base.
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Si se hace el enrejado, estirar la porción correspondiente hasta que quede algo más larga que el hornazo -unos 50 cm- y de un ancho aproximado de la mitad del ancho del pastel. Hacer incisiones con un cuchillo, formando cortes en línea, solapando los cortes cada dos líneas. Coger la masa con cuidado y estirarla para que se abran los cortes; colocarla encima de la tapa del hornazo, estirando hasta los bordes a lo ancho y a lo alto.
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Enrollar y aplastar juntos los bordes de las masas para sellar el pastel. Batir el huevo y pintar todo el hornazo. Hacer un par de agujeritos en la masa para que salga el vapor.
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Meter el hornazo en el horno sobre la bandeja, en el tercio inferior del horno, bajar la temperatura a 195 °C y cocer 35 minutos con calor arriba y abajo. Si al acabar este tiempo no estuviera suficientemente dorado, proseguir la cocción otros 10 minutos (cinco minutos si usamos aire de convección).
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Sacar del horno y, si se dispone de rejilla, trasladar el hornazo a la rejilla sobre el propio papel mientras se enfría; así la base queda más seca.
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