Existen pocos salones que puedan presumir de que entre sus paredes se gestara la Constitución y se cerraran fusiones bancarias. Eso dice al menos la rumorología popular, porque en Zalacaín la discreción se llevó tan a rajatabla que aún hoy las conversaciones con sus empleados jubilados siempre acaban en un “no puedo decir el nombre”, “no puedo contarlo”. “Nosotros los camareros somos sordos, ciegos y mudos”, solía decir uno de sus trabajadores. El hermetismo era una obligación y el protocolo, una norma innegociable. Hubo quien, como el expresidente argentino Néstor Kirchner, tuvo que darse media vuelta en la puerta para ir a buscar una corbata. En el ropero de la entrada, antes de que el local anunciase su cierre en noviembre de 2020, aún colgaba una americana a la espera de algún que otro despistado. Por el restaurante que escribió su nombre en los anales de la historia gastronómica al convertirse en el primero en España en lograr las tres estrellas Michelin desfilaron a diario políticos, premios Nobeles, jefes de estado y artistas. Este lunes, aquel lugar en el que confluyó durante décadas la vida política y social española, reabre sus puertas.
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“Creo que la familia Oyarbide nunca pensó que se convertiría en lo que se convirtió”, asegura Custodio Zamarra, de 72 años, en referencia al fundador del restaurante, Jesús María Oyarbide, que abrió el local en 1973. Zamarra trabajó como sumiller durante 40 años, desde la apertura hasta el 2013, y recuerda cómo Julio Iglesias, “un maniático de la temperatura del vino”, amante de los Vega Sicilia, lo primero que hacía al pedir una botella era tocarla con las manos para comprobar que estaba en el punto adecuado. “Un día incluso le bajé a la bodega para que comprobase que estaba a unos 12 o 13 grados”, relata por teléfono. Algunos, como Camilo José Cela, incluso tenían mesa fija —”la número seis”— y gozaban de cierta relación de confianza con empleados como Zamarra. “Un día don Camilo José Cela me dio una voz de las suyas y me volví atemorizado. Había confundido el lazo negro del delantal con mi pelo y pensaba que me había dejado coleta. ‘Si te las hubieses dejado, dejaba de ser tu amigo’, me dijo”. El premio Nobel y su entonces mujer, Marina Castaño, eran de vinos clásicos. Sus favoritos: Marqués de Vargas y Marqués de Murrieta. “Él siempre decía que tenía una bodega de botellas vacías”. Durante la conversación, Zamarra se lanza a decir más nombres: Neil Armstrong, los Rolling Stones, Daniel Barenboim, reyes “de todas las casas reales”. Otros los omite cumpliendo su máxima: ”Puedo olvidarme de lo que digo, pero sé muy bien lo que no puedo decir”.
Con dos servicios al día y casi un centenar de cubiertos en cada uno, la formalidad de su sala atrajo a un público heterogéneo que basculaba entre los hombres de negocios y políticos del turno de comidas, y los artistas, parejas, grupos de amigos y clientes con ánimo festivo de las cenas. Para algunos, Zalacaín fue su restaurante de cabecera. “Carrero Blanco iba una semana sí y otra también. Carlos Arias Navarro, unos tres o cuatro días a la semana”, asegura Zamarra. Otros, como Carmen Sevilla quiso que su equipo de cocina se encargara del banquete en su boda con Vicente Patuel en 1985. “Cuando se casaron querían que fuese a dar el servicio a la finca, pero yo no pude ir porque tenía el restaurante lleno y mandé al segundo, a Agustín. Llevaron la comida casi hecha. Por aquel servicio nos dieron las gracias durante años”, cuenta Benjamin Urdiain, de 82 años y el artífice de que el local alcanzara el máximo reconocimiento gastronómico. Urdiain define a Sevilla como “simpática y muy cariñosa” y no titubea al asegurar que era su clienta predilecta. En los 33 años que ejerció como cocinero, también se topó con la reina Letizia días antes de anunciarse su compromiso con el príncipe Felipe y dio un servicio a la reina de Inglaterra y al duque de Edimburgo durante una de sus visitas a España.
Zalacaín se dejó las estrellas que le auparon a la fama por el camino. En 1996, perdió la tercera; en 2001 la segunda y, en 2014, la única que le quedaba. Pero, aunque de forma mucho más discreta, siguió conservando a sus fieles, como demuestran unas fotografías del rey emérito saliendo de comer en 2016 y otras de Maradona despidiéndose de Florentino Pérez en la puerta del local en 2017. Ni siquiera la reforma llevada a cabo ese año alejó a quienes durante años se habían dejado agasajar por su cocina clásica elaborada con mimo y uno de los mejores servicios de sala del panorama nacional. “Entró un cliente preguntando dónde estaba su mesa, dónde estaba su silla. Recuerdo que fui a la mesa, le di un plato, lo probó, me miró y me dijo ‘Ahora sí que sé que estoy en Zalacaín’. Me emocionó muchísimo”, relata Carmen González, directora de operaciones en aquella última etapa que añade, una vez más, con un halo de misterio: “De quien vino ese comentario es muy grande”. González relevó a Carmelo Pérez como jefa de sala, convirtiéndose en la primera mujer en 45 años de historia. Una experiencia que acabó drásticamente cuando el restaurante no resistió a las restricciones impuestas por la pandemia y anunció su cierre en noviembre de 2020, pero por la que se siente inmensamente agradecida. “Jugábamos mucho con el lenguaje no verbal, tenía que haber mucha naturalidad e imaginábamos una línea transparente entre la mesa y nosotros que nos ayudase a mostrar esa cercanía, pero siempre desde el respeto. En sala, era un auténtico baile”.
Con dos servicios al día y casi un centenar de cubiertos en cada uno, la cocina de Zalacaín rozó la perfección y de sus fogones salieron platos icónicos como el bacalao tellagorri y el consomé gelée que atrapó a Farah Diva, ambos creados por Urdiain. Elaboraciones emblemáticas, que ahora bajo la nueva dirección del Grupo Urrechu seguirán en la carta y que rivalizarán con otras propuestas como los callos de Jorge Losa, jefe de cocina. Como Losa, parte del personal del restaurante también se mantiene, por ejemplo, el sumiller Raúl Revilla y el maître Roberto Jiménez. Además, la propuesta gastronómica se completará con un menú degustación de ocho pases a un precio de 120 euros por persona.
El grupo de restauración madrileño se hizo con el negocio la pasada primavera después de que se declarara en concurso de acreedores. Ahora, aseguran sus socios fundadores, Manuel Marrón e Íñigo Urrechu -que es además el director gastronómico-, quieren “preservar todo lo que hacía de esta casa un lugar único y punto de peregrinación no solo de gastrónomos, sino de todas aquellas personas que aman la gastronomía y que disfrutan dejándose llevar por una cocina bien ejecutada”. En un guiño a la decoración original, se han llevado a cabo algunas modificaciones añadiendo, por ejemplo, un guiño al característico tono anaranjado de las antiguas paredes. “Nuestro propósito es hacer que vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos”, incide Marrón. Eso sí, con alguna que otra diferencia significativa. Ahora, confirma, ya no se exigirá chaqueta.
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