Es algo indiscutible que a todo el mundo le gusta la pizza y aunque la respuesta al porqué esto es así, podría estar en la amplia variedad de ingredientes con las que se pueden cocinar, lo que hace que cada persona la pueda comer a su gusto, aunque parece que la respuesta sería otra según la ciencia. Veamos ahora el porqué gusta tanto la pizza según la ciencia.
Por qué nos gusta tanto la pizza según la ciencia
La base de harina y levadura, con tomate y mozzarella (si eliges la siempre rica Margarita) son los tres ingredientes de base de cualquier pizza que se precie. A partir de ahí podemos añadir todo tipo de ingredientes que nos gusten y nos hagan devorar este tradicional plato italiano famoso en todo el mundo, que además durante años ha sido objeto de estudio por parte de la ciencia que parece haber descubierto el porqué se nos hace tan irresistible.
La clave estaría en ¿un nuevo sabor?
Sabemos que nuestro sentido del gusto sabe reconocer cuatro tipos de sabores: dulce, salado, ácido y amargo, pero lo cierto es que ya hace muchos años que se descubrió un quinto sabor fruto de la mezcla de los otros mencionados junto a los complementos químicos de muchos alimentos que se consumen a diario.
Este quinto sabor en cuestión, recibe el nombre de Umami, que traducido en la lengua kanji de Japón significa «sabroso». El artífice de su descubrimiento fue el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, quien estaba degustando el sabor de su almuerzo diario de kombu dashi , un caldo de algas que es un alimento básico de la comida japonesa y se dio cuenta que el sabor de su comida era un gusto biológicamente determinado por … algo.
Así que se dispuso a encontrar qué era ese algo , cortando y probando un grueso bloque de algas secas. Con el tiempo, vinculó el sabroso sabor a la sal del glutamato, un tipo de aminoácido presente en muchos alimentos y en la biología de los seres vivos en general. La sensación en sí, sin embargo, es más oscura que la de los otros gustos básicos. Salado o carnoso se utilizan a menudo para describirlo. Pero si bebes algunos de esos aminoácidos en una solución de agua, no sabrán a nada. A menudo, el umami simplemente enriquece otros sabores.
Y este es el efecto que tiene precisamente en la pizza, que gracias a su combinación de queso y tomate rico en umami, lo convierte en un plato potente y seductor que gusta a todo el mundo.
El glutamato monosódico, el potenciador del sabor utilizado por las empresas alimentarias y algunos restaurantes asiáticos, desencadena la sensación de umami. En la década de 1960, el glutamato monosódico se relacionó con un dolor de cabeza llamado «síndrome del restaurante chino», y ha sido un aditivo controvertido que muchas personas evitan. Pero los científicos no han encontrado un vínculo consistente entre este y los dolores de cabeza u otros problemas de salud.
Y otro nuevo sabor más reciente
Pero si bien ya nos podríamos quedar con el umami como responsable de hacer que la pizza sea tan rica, lo cierto es que recientemente, otro equipo de investigación dirigido por Juyun Lim de la Universidad Estatal de Oregón, siguió los pasos de Ikeda e investigó centrándose precisamente en las pizzas. El estudio, que fue publicado en la revista científica especializada en sabores «Chemical Senses», dio como resultado que los alimentos ricos en almidón eran bien reconocidos por nuestro paladar, y a su vez, estaba más que presentes en aquellos alimentos que tienen azúcares complejos o son ricos en carbohidratos. De este modo, a esos cinco sabores ya conocidos se sumó entonces el «almidonado» presente en la pizza.
A todo lo mencionado tenemos que sumar además otro estudio, este realizado en 2015 por la Universidad de Michigan y publicado en el «US National Library of Medicine», en el que incluyeron a la pizza en una lista de «addictive-like eating» («comida propensa a la adicción»), en la que también están las patatas fritas o las hamburguesas o el chocolate y que son todos ellos, alimentos que se caracterizan no solo por tener grandes dosis de grasas saturadas y carbohidratos sino que el cuerpo los absorbe muy rápido, de modo que se logra un efecto de satisfacción instantáneo hasta el punto de producir cambios rápidos en el sistema de dopamina, que es responsable de la sensación de placer en el cuerpo.
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