En 2010, tuvo lugar una de las luchas gastronómicas más colosales que se recuerdan. En mayo de ese año, cerca de 300 chefs libaneses se dieron cita en Al-Fanar, un pequeño pueblo a escasos kilómetros de Beirut, la capital, para elaborar el plato de hummus más grande del mundo. El motivo, además de salir en el Libro Guinness, era superar las cuatro toneladas que se habían servido, en enero, en la aldea árabe-israelí de Abu Gosh. Y el trasfondo, más político que alimenticio: entre Líbano e Israel había entonces –y sigue habiendo ahora– una disputa de dimensiones semejantes por la autoría de esa receta. Así que aquello era algo más que una reunión de vecinos en la plaza del pueblo.
Estaba en juego el orgullo nacional, sobre todo teniendo en cuenta que ambos países habían librado otras guerras mucho más sanguinarias. Y aquel día fueron los libaneses, finalmente, quienes se apuntaron el tanto: consiguieron batir más de 10 toneladas de esa crema de garbanzos. El orgullo estaba intacto y la guerra del hummus, como se bautizó a esta otra disputa, parecía terminada; al menos, en lo que a récords se refiere. Pero el verdadero triunfador de ese año no estaba en Oriente Próximo, sino en una fábrica de Rubí (Barcelona).
Allí, ajeno a toda esa trifulca, George Stavrakakis daba los últimos retoques a su receta estrella: el hummus que la familia Stavrakakis llevaban vendiendo desde los años setenta en el mercado inglés, pero esta vez con intención de introducirlo en nuestro país. Toda una heroicidad, porque no es solo que este cretense estuviera adaptando una receta que reclaman como propia desde el Líbano hasta Israel pasando por Siria, Palestina o Egipto, es que este empresario griego iba a ponerla en un mercado que entonces se asomaba a esas tiendas más exóticas como un turista en un zoco: con una mezcla de curiosidad puntual. Y donde el consumo de legumbres, dicho sea de paso, no es que fuera una cuestión nacional, con algo más de tres kilos al año por persona.
Pero lo consiguió. Y la prueba está en que hoy su hummus tiene un nombre propio y también un apellido apócrifo: Mercadona.
El dueño del negocio
George Stavrakakis es el dueño de Rensika, esa fábrica de Rubí donde se cocina el que muy posiblemente sea el hummus más famoso de España: el de Mercadona. Su empresa fabrica untables mediterráneos, pero está especializada, sobre todo, en una amplia selección de esa crema de garbanzos. “Rensika fue pionera en lanzar esa gama de productos durante el ejercicio 2010”, se enorgullece Stavrakakis. Todo un hito si tenemos en cuenta esos antecedentes, aunque era algo que ya tenía pensado desde mucho antes, porque en realidad, me explica, no era la primera vez que ponía a prueba nuestro paladar.
A mediados de los años ochenta, este griego logró también dar con la tecla en un país que comenzaba a afinarse. Y con dos productos que hoy son el síntoma, acaso, de ese otro ritmo que impera desde entonces: las ensaladas y sándwiches refrigerados (por los que nadie, por cierto, daba un duro). Se lo contó a la periodista Analía Plaza en este artículo de El Confidencial. Y el resto es historia. Solo faltaba que decidiera retomar, años más tarde y tras muchas idas y venidas, esa vieja idea de batir garbanzos con tahini o crema de sésamo, limón y ajo, y envasar esa mezcla en un país para entonces más viajado. Y, así, casi a punto de jubilarse, fue como nació esa crema que hoy se consume a paladas.
“En el inicio de mi actividad en España, en los años ochenta, ya tenía en mente el lanzamiento de productos como hummus o tzatziki [un untable de yogur, pepino y ajo], pero en aquella época fui pionero en el mercado español por introducir las primeras ensaladas y sándwiches envasados”, concreta este comercial griego.
Una respuesta inmediata y positiva
Cuando Rensika decidió lanzar aquellos primeros envases de hummus, nuestro paladar ya se había amoldado. O nos habían cogido el punto o, directamente, se habían percatado de nuestra vagancia –he aquí un caso digno de estudio: cómo amasar una fortuna con una receta que puede hacerse en unos minutos–, porque nuestra respuesta fue inmediata y positiva. “Fue una fuerte apuesta, con un éxito más rápido de lo esperado. Cualquier nuevo lanzamiento conlleva un riesgo. No obstante, el lanzamiento del hummus ha sido mucho más rápido que los demás lanzamientos, como las ensaladas y sándwiches, productos en la actualidad consolidados”, me asegura su dueño.
Una lista de la compra emblemática
R.C.G.
Hay otros productos de otros supermercados que forman parte también de nuestro imaginario colectivo. El yogur griego de Lidl, por ejemplo, es otro de los más conocidos por el boca a boca. Su principal productor es Lactalil, aunque fuentes de ese mismo mercado me precisan que también trabajan con varios productores de yogur griego. Una autenticidad que le da su sabor característico, muy por encima de la media. Y que bajo la marca de Milbona puede encontrarse con los sabores de: natural, azucarado, stracciatella, con fresas, frambuesa y melocotón. Y en dos formatos: de 1 kilo, ideal para la economía doméstica, y de 125 gramos para el resto. Una curiosidad: en 2018, el yogur griego más vendido fue ese de stracciatela, seguido por el yogur griego natural en formato de 1 kilo. Y no me extraña nada, por exquisitos –y cremosísimos– ambos.
Del foie gras de Aldi ya les hemos hablado otras veces. Una untuosidad que glosó aquí nuestro crítico, Jordi Luque. Y del que hay hasta tres tipos distintos, según me concretan desde ese mismo establecimiento. Los pueden ver, sobre todo, en Navidad. Pero el bloc de foie de 200 gramos, en formato de lata y de la marca Special de Aldi, se vende todo el año. Su proveedor es Vignes et Gastronomie. Y en ese periodo navideño sus ventas se multiplican por cinco. Por algo será.
Y una recomendación más: el aceite de oliva virgen extra de Carrefour. Uno de los mejores para la OCU. Pero aquí cabe hacer una matización, porque esa compañía comercializa hasta 24 tipos distintos de ese oro líquido, me explican fuentes de esa misma entidad. Como, por ejemplo, los de la marca De Nuestra Tierra, en botella de cristal o lata, y todos ellos acogidos a alguna de las siguientes denominaciones de origen: Priego de Córdoba, Sierra de Segura, Montes de Toledo, Les Garrigues, Estepa o Gata-Hurdes. O bajo la marca Carrefour: en botella de cristal o pet, algunos coupage de diferentes variedades de aceituna y otros monovarietales: arbequina, hojiblanca o picual. Y cuyo proveedor es Aceites Maeva, SL. El toque perfecto, vaya, para coronar ese plato de humus.
El boca a boca, que siempre ayuda. Y su precio, que es de los más baratos. Pero, más allá de eso, ¿cómo logró convencernos del todo? “Con un producto bueno, de calidad y con el apoyo de Mercadona para su lanzamiento. Cuando el consumidor descubre todas las propiedades saludables, añadiendo la calidad y el sabor del producto junto a la apuesta de ese supermercado, todo es más fácil”, zanja George Stavrakakis.
20 millones de envases
En esa fábrica de Rubí se producen más de 5.000 toneladas al año de hummus; unos 20 millones de envases con ingredientes que provienen de España, Grecia y Sudamérica. Y ya les anticipo que en mi nevera no hay sitio para tantos, por lo que algo me dice que muchos de ustedes también están en el ajo. Como confirman, por otro lado, fuentes de Mercadona: “Lo que nuestros clientes nos dicen es que es un gran producto y que están muy satisfechos con él. Así nos lo hacen saber tanto en las tiendas como en redes sociales. Realmente desde que empezamos a venderlo nos hemos encontrado que es un producto muy bien considerado y que además se va incrementando progresivamente el número de clientes que lo consumen”.
Después veremos si ese hummus es, realmente, tan bueno como opinamos muchos, pero en ese supermercado se venden cinco tipos: el clásico, en dos tamaños; de pimiento; de olivas de Kalamata y el de lentejas. Todos ellos de Rensika, la empresa de Stavrakakis que los distribuye a través de la marca Simply Greek. Lo cual nos lleva a plantearnos la primera cuestión de fondo de este artículo: ¿qué hace un griego, con perdón, vendiendo hummus? Una receta que no es, en absoluto, helena. El Comidista intentó, sin éxito, conocer este extremo, aunque en el artículo de El Confidencial nuestro protagonista reconoce que tiene la receta desde los 17 años. ¿Influencia turca, tal vez?
No tan griego
El hummus aparece en el clásico recetario heleno La cocina de Vefa. Pero María Antonia Sánchez-Vallejo, una de las periodistas que mejor conoce todo lo que se cuece en ese país mediterráneo, asegura que esta pasta de garbanzos no es griega en absoluto. “Lo más parecido es una cosa llamada fava (una crema densa hecha de guisantes preferiblemente secos, de color marrón dudoso). La confusión puede venir por la existencia de pseudo-hummus (digo pseudo por la textura) realizados a base de otras materias primas que nada tienen que ver con los garbanzos y el tahini. Por ejemplo, la taramosalata (crema untuosa y densa de huevas de pescado), el tzatziki (yogur y pepino, más ajo) o incluso la ensalada de remolacha (idéntica a la taramosalata, pero a base obviamente de remolacha). Todas estas recetas son entrantes, y se comen con pan pita”.
Y, por si acaso, remata: “De mi amplia experiencia de tragona confesa en Grecia, nunca jamás de los jamases he visto hummus en la carta de un restaurante, tasquita o incluso fonda de medio pelo. Sí existe el tahini, sobre todo en el norte del país, pero insisto: jamás me ha salido al paso el hummus, así llamado o en versión helenizada”.
Una cata con árabes
Sobre su afamada receta de Mercadona, George Stavrakakis no suelta prenda. ¿Estamos, entonces, ante un caso de apropiación cultural? Pues, miren, no seré yo quien tire la primera piedra, porque, entre otras cosas, el origen del hummus genera todo tipo de disputas –y no solo por conseguir el récord Guinness– entre varios de esos países de Oriente Próximo. Pero lo que nadie pone en duda, eso sí, es que tanto judíos como cristianos y musulmanes tienen el paladar lo suficientemente habituado como para identificar una buena o una mala crema de garbanzos. Y eso hicimos: recurrir a su milenaria sabiduría, como les decía hace algunos párrafos.
Desde El Comidista le dimos a probar el hummus más famoso de España a un cocinero sirio y a un libanés para saber si tanta euforia seguía siendo correspondida como cuando hicimos, en 2017, ese mismo experimento con el palestino Miguel Katib, del restaurante Abou Khalil. ¿Qué pensarían sus otros vecinos? ¿Es ese hummus tan auténtico como parece o es nuestra versión cañí de la tortilla envasada que otros perpetran por ahí? ¿Todos los hummus se parecen? El resultado, ya se lo adelanto, les dará la razón a muchos de ustedes.
El hummus de Mercadona visto por un cocinero sirio
Alcobendas no tiene nada que ver con Homs, la tercera ciudad de Siria. Pero allí, en un pequeño restaurante, casi escondido en una plazoleta, Mahmoud Hamoud lleva meses reconstruyendo su memoria sentimental y lo que en su día fue Chabab: el restaurante donde este cocinero sirio se ganaba la vida antes de que su ciudad natal se convirtiera en uno de los símbolos de la resistencia contra el régimen de Bachar el Asad. Y tuviera que dejar atrás los fogones –y a tres hermanas y dos hermanos– para recalar en 2014 en esa localidad del norte de Madrid.
Me lo cuenta sentados en una de las mesas de Alhambra (Pasaje de la Radio, 5). En su nuevo establecimiento y frente a una bandeja de tés y un plato de falafel y otro de hummus sirio, que están exquisitos, este refugiado apunta: “Nosotros el hummus lo tomamos para desayunar, pero la receta original es de Egipto, aunque los que más se conocen son los que se hacen en Líbano y Siria”. ¿Y en qué se diferencian? “Una cosa que hacen ellos es que, después de sacar del fuego los garbanzos, los ponen a batir y nosotros dejamos que se enfríen para que salga con más sabor”. Y que el suyo, además, no lleva ajo. “No se lo ponemos. El hummus sirio lleva: tahini, limón, sal, los garbanzos y un poco de aceite de oliva. Y luego lo servimos con un poco de comino, sumac [una especia de color rojizo y con un sabor un pelín ácido], aceite y tahina por encima”.
Los sabores se diferencian unos de otros. Algo exquisito, insisto. Y por eso, cuando Hamoud prueba el hummus de Mercadona, identifica al instante ese sabor intruso: “Este seguramente lleve un poco de ajo y no está muy bien batido, no es como el que hacemos nosotros que es más suave y cremoso. Pero dentro de que es industrial se puede decir que es pasable; yo sí lo compraría. Me recuerda al que hacen en Jordania”.
El hummus de Mercadona visto por un libanés
Entre la lista de ingredientes de la crema más famosa de ese supermercado está, en efecto, el ajo molido; un ingrediente que está presente en la mayoría de recetas de hummus del mundo y que también llevamos anclado en nuestra propia memoria gustativa. Pero su cantidad de limón es inferior al resto: un 2%. Y algo así, en un país tan mediterráneo como Líbano, se distingue también de inmediato. “Le falta un poco de limón y tahini para darle nuestro toque y también la textura del nuestro es más suave; este de Mercadona es más masa. Pero está bien, no es un hummus auténtico, pero es pasable. No le veo fallo para un mercado español”, valora Sami Jbeili, el dueño del restaurante libanés Fairuz (Orense, 70).
Su humus lleva, en efecto, más limón y tiene ese toque más ácido y mediterráneo propio de Beirut, la ciudad natal de Jbeili. “También le faltaría el pimentón, pero siempre puedes poner el hummus de Mercadona en un plato y mejorarlo con más limón y crema de sésamo, que es lo que yo hacía cuando lo compraba al principio”, reconoce a las claras. ¿Y a qué país le recuerda? “Es una versión mejorada del hummus egipcio, que es mucho más simple. Es que ni tahini le ponen, solo hummus [garbanzos] machacados”. ¿Cómo? “Sí, el hummus en Egipto es como la comida china en España: no tiene nada que ver con el original. No es la comida más auténtica y lo tienen en la carta, pero sin más”.
¿Pero la receta original no es de ese país? “¿De Egipto? No tiene nada que ver. ¿Me puede decir Palestina? Sí. ¿De Siria? Sí. Pero de Egipto, jamás”, defiende, enérgico, este libanés. ¿Y entonces la receta original de quién es? “Se puede decir que en Palestina y Siria lo hacen muy bien, pero el nuestro es mucho mejor”, pontifica este beirutí. Y como en el caso del hummus sirio, el suyo tampoco lleva ajo. “La receta original libanesa dice que tiene que llevarlo, pero ahora ya no lo ponemos”. Lo importante, me insiste, es darle ese toque con el limón y la sal y coger el punto también de la tahina con el garbanzo. “Es un arte, como sucede con la tortilla española: algunos la hacen y les queda fatal y a otros, impresionante”.
Su crema de garbanzos, ya se lo anticipo, pertenece a ese segundo grupo. Ideal para desayunar o acompañar carnes a la brasa como una brocheta de kafta. Y sobre esa disputa con Israel, ataja: “Nosotros salimos en el Libro Guinness”.
¿A todo el mundo le gusta el hummus de Mercadona? No, a todo el mundo, no
Ya ven. Pese a tener un sabor a ajo mucho más presente y menos limón y pasta de sésamo que sus homólogos, o no tener esa textura más cremosa que se pide, el hummus del griego Stavrakakis supera, otra vez, el envite: gusta aquí y no disgusta allá. ¿A todo el mundo? No, porque la coordinadora de esta santa casa, Mònica Escudero, tiene algo que decir: “No entiendo el entusiasmo que despierta esta marca de hummus. Supongo que el hecho de abrir la tapa y encontrártelo listo para consumir le hace subir enteros, y que sea un producto relativamente barato –y digo relativamente porque hacerlo en casa lo es mucho más– también cotiza al alza en su popularidad. Y no digo que esté malo, pero me parece tremendamente plano comparado con uno preparado en casa”.
Escudero razona: “Si tuviera una preparación laboriosísima, que te obligara a cocinar los garbanzos desde cero porque no los venden ya cocidos, podría entenderlo. Pero con unos garbanzos de bote o refrigerados decentes –los que vivimos en zonas donde hay cocederos de legumbres somos especialmente afortunados –, algo de tahini, un toque de ajo y zumo de limón tienes no un hummus, sino tu hummus. En menos de cinco minutos puedes meter el dedo en el untable de garbanzos que te hace poner los ojos en blanco porque está exactamente al punto de todo”. Y al hacerlo de esa otra forma más casera, hay más posibilidades también de que termines cortando algún vegetal para acompañarlo.
“La pereza llama a la pereza, y si abres un hummus de Mercadona lo normal es que abras también unas regañás o picos del mismo supermercado, porque para qué cortar un pepino, una zanahoria o un pimiento. Cuando te hayas terminado la tarrina –porque la tarrina te la acabas, que esa es otra– estarás corroncho como un tejón, y no habrás comido ni un solo producto fresco”, apuntala nuestra coordinadora.
Quizás el secreto de ese hummus, más allá de que aúne de alguna forma todos esos sabores que recuerdan, lejanamente, a Oriente Próximo, sea eso mismo: nuestra vagancia. Si es así, desde luego, George Stavrakakis nos tiene en el bote.
La guerra del hummus
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Nunca un plato tan sencillo había resultado, sin embargo, tan complejo de delimitar. Aunque mucho mejor pelearse por un quítame allá esos garbanzos, que no por un ponme acá esos territorios. Y, sin embargo, ya digo, el origen real del hummus es uno de los conflictos gastronómicos más enquistados, que ríete tú del pisco.
En 2008, se inició esa llamada guerra del hummus después de que la Asociación de Industriales de Líbano demandara a Israel al entender que les había robado la receta y la estaba comercializando como propia. El trasfondo, además de político, tenía tintes económicos naturalmente: algunas previsiones cifran que para 2027 el mercado mundial de hummus rondará los 1.104 millones de dólares (algo más de 969 millones de euros). Razón más que suficiente para ponerse a hacer el plato de hummus más grande del mundo y coronar ese futuro más inmediato.
Disputas aparte, y viendo la naturalidad con que los árabes comparten –y fusionan– sus recetas, ¿pueden decir, realmente, los libaneses que el hummus es de su cosecha y no sirio, palestino o egipcio, países donde también se consume a espuertas y se reclama esa paternidad? ¿Y no es posible que, pese a sus 70 años de vida, la receta de marras llegase de la mano de algún judío retornado después de leer el pasaje del Libro de Rut –uno de los libros que componen la Biblia hebrea– que menciona: “Ven aquí, come el pan y sumerge tu bocado en el hometz”? Aunque hometz se traduce, eso sí, como vinagre y hummus es garbanzo en árabe. Y como apostilla la periodista Diana Spechler, la autora de esa investigación de la BBC que recoge ese antecedente bíblico, eso de mojar el pan en vinagre “sería una expresión extraña de hospitalidad”.
El asunto, como ven, no es sencillo de clarificar. Aunque sí que hay algo que les une a todos ellos y que puede que esté detrás de todo ese crisol de recetas y autorías: el Imperio Otomano, del que formaron parte todos esos países y también Grecia, el lugar de nacimiento del creador del hummus de Mercadona. Quizás sea esta la explicación más razonable, más allá de discusiones políticas o religiosas.
Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabajó en las secciones de Sociedad y Madrid de EL PAÍS, la Cadena SER y ADN.