Las empanadas que venden en la calle en Bogotá, Colombia, no serían lo mismo sin el aderezo de un ají piqué. La llajwa, típica salsa picante elaborada con locoto, es un acompañante que no falta casi en ninguna mesa a la hora de almorzar, cenar o para comer cualquier bocadillo salado en Bolivia. Las picanterías de Arequipa, en Perú, no tendrían la fama de la que gozan sin la sazón de los diferentes ajíes para la preparación de una salsa huancaína, un chupe de camarones o para ser utilizado en un rocoto relleno. Un taco, en cualquier puesto de Ciudad de México, no estaría completo para darle un mordisco sin una salsa verde por encima de la carne.
México tiene fama por el uso del chile en su gastronomía, pero no es el único país del continente con el gusto por el picante. Con motivo del Día Internacional de la Comida Picante, que se conmemora cada 16 de enero, vemos también que a otras naciones de América Latina les gusta ese picor típico o sensación de ardor que produce la capsaicina de los pimientos picantes.
La cuna del picante
No existe consenso sobre los orígenes del chile, las diferentes teorías dan lugar a un debate histórico y científico. El botánico británico W. Hardy Eshbaugh en línea con lo que dice la botánica Jean Andrews, también conocida como la ‘Dama de la pimienta’, en su artículo The peripapetic chili pepper: Diffusion of the domesticated capsicums since Columbus, articula que las aves, al no sentir el picante del fruto, posiblemente fueron las principales agentes de diseminación del picante desde la región de Los Andes al resto del continente americano.
“Quiere decir que algún material de un ancestro común llegó desde Bolivia al territorio mexicano, se estableció, evolucionó, se convirtió en otra especie y entonces a esa especie le llamamos mesoamericana”, explica Roberto Ugás, ingeniero agrónomo y responsable del proyecto Capsicum del programa de hortalizas de la Universidad Agraria La Molina (UNALM) de Perú.
Lo que se plantea desde México, el segundo mayor productor de chile en el mundo después de China –de acuerdo con datos del Consejo Nacional de Productores de chile–, es que Mesoamérica es el lugar de referencia en la domesticación del chile, según el estudio Los senderos prehispánicos del Capsicum, de Janet Long. “Se han encontrado evidencias arqueológicas que demuestran el cultivo del chile, la calabaza y el maíz desde el 7000 a.C”, explica Rodrigo Llanes, chef mexicano del restaurante El Jolgorio e historiador gastronómico. “Cualquier chile que encuentres en otro país viene de América debido los intercambios comerciales que hubo con Asia y Europa después de la conquista”, explica el chef Llanes.
Roberto Ugás explica a Verne que todos los ajíes, chiles y pimientos picantes pertenecen al género capsicum, de las que existen cinco especies cultivadas. Entre esas, la especie que es más común en todo el mundo, excepto en América del Sur, se denomina Capsicum annuum, que se originó en algún espacio entre Guatemala, México y el sur de Estados Unidos.
Cada país tiene su chile, ají o pimiento
En Bolivia se producen ajíes silvestres como el ulupica, arivivi, el ají putita y el cúmbaro, entre otros, además de los cultivados, como el q’omer uchú y el locoto o rocoto, que también es muy consumido en Perú y Ecuador. Colombia y Venezuela tienen como algunos de sus ajíes representantivos al chirca y al ají dulce, respectivamente.
En Brasil se pueden encontrar variedades como la malagueta, que también se consume en Paraguay, además de la pimenta de cheiro, muy parecido en su textura al habanero. Perú, según Ugás, tiene la mayor diversidad de variedades tradicionales de ajíes, y existen variedades propias como el ají limón, el ají charapita, entre otros. “Solo en Argentina y Uruguay no comen picante, el resto de América del Sur, toda, come en mayor o menor medida un poquito de picante. Entre toda esa mayoría, diría que los venezolanos son de los menos tolerantes al picante, tienen un ají que pica muy poco, ají dulce le llaman”, agrega el ingeniero agrónomo de la UNALM.
Una de las ventajas del chile en México es que está disponible en cualquier temporada. En tiempo de lluvias y cosecha (julio, agosto, septiembre) se encuentra fresco en variedades como el habanero, jalapeño, serrano o poblano. Mientras que deshidratados al calor del sol y el viento, encontramos el chile de árbol, el pasilla o el morita con un sabor y textura diferentes. En países como Guatemala y Nicaragua, se utilizan ajíes como el chiltepe -también conocido como chiltepín en México-, o popularmente denominado como “chile de árbol” por los nicaragüenses. “Es sabroso y estimulante, cuando te acostumbras a comer chile es un condimento que se acaba convirtiendo en un hábito alimenticio”, precisa Llanes.
La explicación de por qué las variedades sudamericanas “viajaron menos por el mundo” que las del tipo mesoamericano, es debido a que durante la conquista los españoles llegaron primero a México. Se llevaron consigo de vuelta al género Capsicum annuum, que después se repartiría por el mundo. Mientras, las especies de América del Sur permanecieron en la región, afirma Ugás. Explica que el ají puede salir más o menos picante dependiendo de factores como el tipo de suelo, el abono que se utiliza, la época de siembra, entre otros. Sin embargo, afirma que los chiles más picantes en el continente americano son los mesoamericanos, como el habanero. “A los que no están acostumbrados al picante, el chile les parece un poco agresivo. Por eso en el siglo XX se trató de hacer más accesible la cocina mexicana a todos los paladares”, dice Llanes.
Identidad cultural
El chef mexicano explica que el picante está presente en toda la historia de la gastronomía de su país y es algo cultural. El picor de los platillos se asocia con la identidad de la comida y eso se debe a la condición mestiza. “Tiene muchas vitaminas y activa partes del cerebro relacionadas con el placer y la felicidad”, comenta Rodrigo Llanes. “Es un sazonador contundente que acaba con la insipidez y vuelve sabroso cualquier alimento”, dice el chef. Igual que la canción popular cuya letra dice “Yo soy como el chile verde, Llorona, picante pero sabroso”.
Rita del Solar –coautora junto a Lupe Andrade del libro ¡Ají! Regalo de Bolivia al mundo–, da a conocer que el consumo de picante antiguamente en algunos lugares de Sudamérica tiene una relación con la escasez o falta de carne o el elevado precio que podía tener. “El ají, el picante, te llena el estómago, cuando lo comes sientes que estás lleno”, afirma la especialista en gastronomía.
Otra de las diferencias entre los preparados y usos del picante entre regiones, según Ugás, tiene que ver con la preferencia de los sudamericanos por lo aromático y lo sabroso de los ajíes, más que el picor. “Procesan el ají calentándolo, hirviéndolo varias veces, con leche, usan distintas técnicas para quitarle el picor y quedarse con los aromas y sabores”, añade el ingeniero agrónomo.
El hecho de que la cocina mexicana y su picor tradicional sea más popular está relacionado a una política de Estado, según Del Solar, ya que tiene que ver con la cultura y la identidad de darse a conocer como un país de alta gastronomía y por sus picantes. Dice que es el mismo caso con Perú, pero que no ha sido explotado en otros países como Bolivia porque no se promociona nada.
Para Ugás, esa cultura por lo picante de los mexicanos es similar a la de algunos países en África occidental, Tailandia y Corea, regiones donde el consumo y la tolerancia hacia el picor es mucho mayor. “Me llama la atención en los últimos años las nuevas generaciones de todas partes llegan a México y quieren probar el picante aunque suden y sufran porque es parte de la experiencia de conocer este país”. Eso sí, “precaución”, advierte el chef Llanes. “Cuando un mexicano dice que la salsa no pica, seguro pica y bastante”.
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