Las quejas de los lectores: Una tarta de limón desastrosa

Imma escribe mientras mira de reojo el bote de tahina medio vacío y nos odia con cariño: “Tal vez deberías revisar las cantidades de tahina en la receta de hummus, 270 g. He echado tres cucharadas soperas, porque mirando otras recetas ponían mucha menos tahina y madre mía qué amargo sale.”

Este hummus está basado en la receta de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi publicada en el libro Jerusalén. En El Comidista somos devotos perdidos de Yotam y llevamos su nombre tatuado en el antebrazo, por eso –y porque la receta es 100% solvente­– las proporciones se conservaron tal cual. En la introducción de la receta original, el cocinero israelí comenta que su hummus lleva gran cantidad de tahina. Y aquí es donde le echamos la culpa al boogie y ponemos el foco en la tahina utilizada. La tahina no debería ser especialmente amarga, pero si el fabricante se pasa con el tostado de las semillas de sésamo, el producto puede desarrollar un sabor fuerte.

Como en todas las recetas que llevan elementos a los que no estamos acostumbrados o que pueden resultar potentes, siempre recomiendo añadirlos poco a poco para ajustar la intensidad a nuestro gusto. ¿Qué tal si aumentamos la cultura gustativa probando el ingrediente random antes de usarlo para poder tomar una decisión? Así, si sabemos que la tahina que tenemos en la despensa tiene un sabor muy fuerte, podremos añadirla con moderación.

Mikel Iturriaga apuesta por la diversidad del hummus y la tahina: “Hay tahinas más o menos potentes, más o menos líquidas, más o menos tostadas. Y también hay personas a las que les gustan los hummus más o menos potentes, más o menos líquidos y con más o menos sabor a sésamo. Yo hago la receta con esa cantidad de la tahina que uso habitualmente (marca Kasih) y me gusta, pero eso no quiere decir que a ti te tenga que gustar. Todo este dramón tiene solución fácil: ponerle menos tahina. Probar. Si no sabe lo suficiente, añadir un poco más. Y así, hasta conseguir el punto deseado.”

Una crema de hinojo muy resalá

Enric es todo contradicciones: “Cociné la ensalada de endivias y apio con vinagreta de hinojo y mostaza. Como no tenía bulbo de hinojo, hice la receta con semillas de hinojo, pero seguí el proceso tal cual viene en la receta. El resultado fué una vinagreta muy salada (le puse al final un poco de miel para rebajar). Puede ser que al usar semillas, acentuara el salado. No sé deciros. A ver si podéis consultarlo para otros casos”.

Leo la receta perpleja intentando imaginar cómo pudo seguir Enric ‘todo el proceso tal cual viene en la receta’ si no utilizó el bulbo de hinojo, que hay que pochar y triturar para hacer una pasta y conseguir así una vinagreta cremosa y con cuerpo. Pasa desde ya a mi libro de honor de piedeletristas con mención especial.

Las semillas de hinojo no son saladas. Tienen un acusado sabor anisado gracias al compuesto fenólico anetol, y el estragol le aporta un ligero aroma a pino. Precisamente Harold McGee en La cocina y los alimentos, habla de la dulzura del hinojo de cultivo: “La subespecie cultivada (vulgare) se llama también hinojo dulce porque es mucho más rica en el compuesto fenólico anetol, que es 13 veces más dulce que el azúcar de mesa”. También cuenta McGee que la semilla de hinojo se mastica en la India para endulzar el aliento.

Blanco y en botella, Enric. Las semillas de hinojo no han sido las culpables de que tu vinagreta estuviera muy salada. Y como la sal no tiene patas, lo más probable es que fueras tú quien la añadió en plan cascoporrense, sin tener la precaución de ponerla poco a poco y probar el punto. No me cansaré de repetirlo aunque se me descoloque el moño: no dejéis la sazón al azar. Cuando añadáis zumo de limón, mostaza, sal, picante o cualquier sazonador que pueda arruinar un plato, hacedlo con mesura y probad, que es gratis y se tarda un milisegundo.

Un batido incompleto

Jesús tenía muchas expectativas con el batido de frambuesas, arándanos y fresas pero al probarlo le supo a desengaño: “Me ha defraudado un poco. Sobre todo porque lo he tomado algo caliente. ¿Después de hacerlo no sería interesante meterlo un tiempo en la nevera?” Además de esta duda térmica, nuestro lector ha encontrado varios gazapos: “La vaina de vainilla no pone que hay que retirarla, ¿se trituraría con todo o hay que desecharla? Yo la he tirado. En los ingredientes pone 2 cucharadas de azúcar y luego en el punto dos pone 1 cucharada. Aquí veo un error. También se presupone que la mitad de la leche que no hemos utilizado con la vaina de vainilla hay que añadirla al vaso de la batidora junto con el yogur y los arándanos”.

Claro que es interesante meter en la nevera los batidos antes de consumirlos, Jesús, sobre todo si los ingredientes no están muy fríos antes de triturarlos y se desea una bebida refescante. Es una obviedad y me sorprende que te ventilaras el batido calentorro pudiendo meterlo un rato al frigo, pero quienes escribimos recetas no debemos caer en la comodidad de pensar que los lectores ya imaginarán qué hacer con las elaboraciones y los ingredientes, y no nos cuesta nada dar una indicación al respecto. Es nuestra obligación.

El resto de cuestiones siguen la misma línea: es de cajón que la vaina de vainilla hay que retirarla antes de triturar y que el resto de azúcar y leche se añaden en el paso 3. Corregimos la receta y nos comemos la tarjeta roja correspondiente empapada en Blair’s Reserve 16 Million, porque debemos ser conscientes de que no escribimos para mentalistas, adivinos o cocineros profesionales.

La paella lingüista

Ramón nos escribe rodeado de arroz, azafrán y humildad mientras pule todo lo que tiene a su alcance: “Os lo habrán dicho ya, seguro. Pero por si acaso, me permito pulir un poquito vuestra redacción. Humildemente. En la receta de fideuá de marisco, se menciona “paellera”, en lugar de su nombre: “paella” (sartén en catalá)”.

Agradezco esta consulta porque hoy me he levantado con ganas de que los talifanes de la paella me lancen garrofó, arroz bomba y caracoles a puñados. Nada me podría hacer más ilusión. En esta cuestión, vamos a distinguir entre lo correcto y lo deseable. La RAE, en su 5ª acepción define paellera como “Recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella.” Sí, yo a veces también le diría algunas cosas, humildemente, a la RAE, pero si nos tenemos que tragar palabras que pueden dar urticaria como conceto, descambiar, albericoque, toballa o almóndiga, también tendremos que aceptar como correcta esa acepción de paellera.

Imagino que a los que os escuece que se use paellera o paellero para definir a la paella –que es sartén en valencià, Ramón, no en català– os importa un pepino lo que diga la RAE, EL DRAE, la Fundeu o San Crispín. Dicho lo cual, y cuando ya empiezan a estamparse bombas de arroz en mi ventana, en El Comidista utilizamos y utilizaremos ambas palabras – paellera y paella– indistintamente.