Usando organismos microbianos como levaduras y hongos como fábricas de células para producir proteínas animales, Pat Brown y su primer equipo en Impossible Foods iniciaron la industria moderna de fermentación de precisión.
En unos pocos años, Clara Foods, Geltor y Perfect Day estaban usando la técnica para producir una variedad de ingredientes de huevo, lácteos y colágeno. A fines de la década de 2010, estos pioneros recaudó cientos de millones de dólares y docenas de otras nuevas empresas seguido sus pasos.
Exceso de confianza en la narrativa de la capacidad
Hoy en día, el reconocimiento de la promesa de la industria se está generalizando. Figuras ambientales como George Monbiot están declarando que la fermentación de precisión “puede ser la tecnología verde más importante de la historia”. Los partidarios lo están posicionando como una solución prometedora para el suministro limitado de productos animales convencionales.
Dado el fervor, los inversores, así como los comentaristas, están presionando a las empresas para que comiencen la producción a gran escala lo antes posible. Y así, el centro de atención de la conversación de la industria ahora se ha fijado en: ¿cómo construimos suficiente capacidad para satisfacer la demanda futura, que podría dispararse en el decenas de millones de toneladas para el 2030? Una pregunta tentadora y sin duda importante.
Para obtener la economía adecuada para productos alimenticios básicos de gran volumen, la industria de fermentación de precisión haría bien en concentrarse en algunas áreas.
Sin embargo, este enfoque casi singular en la capacidad es preocupante. Parece implicar: la economía unitaria de la fermentación de precisión está esencialmente resuelta, y todo lo que queda es construir fábricas. Eventualmente necesitaremos muchas más fábricasSí.
Y el sector de la fermentación de precisión no debe avergonzarse de su búsqueda de una industrialización total de biofabricación, una condición necesaria para superar a la agricultura animal. Pero también debemos ser honestos con la ciencia, que dice que el trabajo crucial que se debe realizar en la fermentación de precisión para obtener alternativas baratas sin animales no es simplemente desarrollar o habilitar la capacidad, sino diseñar sistemas de producción nuevos o radicalmente mejorados.
Les contaré un secreto a voces: los principales científicos y tecnólogos de la industria y la academia tienden a decirme, a menudo en voz baja y, a veces, solo extraoficialmente, que la economía de la fermentación de precisión de grado alimenticio no está ni cerca de competir con productos lácteos o huevos.
Este problema, advierten, no se resolverá simplemente ampliando la escala a volúmenes de tanques más grandes. En el mejor de los casos, aumentar la producción a inmensos volúmenes de tanques reducir los costos entre un 35% y un 40% en lugar de la reducción de muchos pliegues necesaria.
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