De vino, sommeller, y de mezcal, mezcaller. Cuando en medio mundo todavía no saben de este destilado mexicano que calienta el gañote, el líquido ya trepa por las denominaciones del lujo y la alta gastronomía. De alambiques de barro y cobre salen cada año ocho millones de litros de mezcal, que le vienen robando al tequila un pedacito de su fama, trenzada con sentencias mágicas y propiedades imposibles. Oaxaca, el Estado con más tipismo de México, es el corazón del destilado. Allí está la hacienda de los Carreño, con tres marcas y siete etiquetas de variedades de agave, el maguey que presta las enormes piñas que se cocerán bajo tierra. Lorena Carreño (San Dionioso Ocotlán, 1967) es la secretaria general de la casa. Viaja por medio mundo para dar a conocer sus embotellados, que ya tienen los mejores premios en el San Francisco World Spirits y por su boca de someller viajan sabores a raíces, ceniza, romero, almendras, papayas, flores. Ahora busca para su mezcal el mercado ruso, que se presenta como un maná. Ellos saben cómo entrar en calor.
Pregunta. El mezcal, con más de 40 grados de alcohol, es lo que menos cruda deja. ¿Eso será una leyenda urbana?
Respuesta. No, es real, lo que pasa es que es orgánico, todos los destilados que sean orgánicos no generan cruda, pero hay que hidratarse como con cualquier alcohol. Influye la cantidad que tomes, que no consumas alimentos y no bebas agua, ese es el tema.
P. Que no deja resaca… Eso no me lo dice a la cara.
R. El mezcal se apropió de esa frase, porque te pone mágico. Puedes hacer mezcal de 35 hasta 55 grados, que ya son palabras mayores. Nosotros escogimos 46 grados porque así lo dejan nuestros maestros mezcaleros. El tema es el abuso. Hasta el trabajo es malo en exceso.
P. ¿Es herejía decir que el mezcal es un tequila ahumado? Los dos salen del agave, el cactus tan característico de México.
R. El tequila es solo de la variedad agave azul, y lo hacen blanco, reposado y añejo. El mezcal es esas tres cosas y, además, madurado en vidrio y abocado, que es cuando le añades ingredientes que no sean agave, por ejemplo si le pones el gusano o la pechuga de pavo; y puedes usar 30 variedades de agave y mezclarlo, como con las uvas para el vino.
P. En México, entre los jóvenes sí que es casi una herejía decir que prefieres el tequila al mezcal. Lo toman casi como una droga artesanal ligada a la tierra y a cosmovisiones y cosas así.
R. Hay experimentos con cannabis, pero no está regulado aún. Eso sería un abocado, porque hay un ingrediente que no es agave. Nosotros solo lo hacemos con pechuga de pavo, piña y uvas. La pechuga se ensarta en un hilo y se mete en el alambique, el vapor lo va cociendo y suelta su jugo. Es una locura, pero maravilloso. Es más rico el mundo del mezcal que el del tequila, es una búsqueda de sabores.
P. ¿Pero es mágico o no, viajas o no?
R. Si no estás acostumbrado viajas, te pone mágico, sí.
P. ¿Qué hay de la moda?
R. En Oaxaca es normal, te lo ofrecen casero en fiestas, bodas, velorios, y es una ofensa decir que no. En el resto de México hay que hacer todavía mucha labor, dicen que está caro. Y luego está George Clooney, que sacó su marca… Esa exposición con figuras públicas ayuda, pero no saben el proceso.
P. Las estadísticas del mezcal llevan años subiendo. No solo será George Clooney. Quizá la juventud ha vuelto la mirada a lo artesanal, lo rural.
R. Creo que ya no es moda, sino que estamos regresando a lo básico, a lo artesanal. En los 90 hubo déficit de agave y se permitió al tequila utilizar un 51% de agave y un 49% de otros azúcares. Muy pocos tequilas tienen 100% agave. En el caso de los mezcales no permiten eso. Los milenials buscan esas cosas y la economía circular. Mi hijo ahora mira por el reciclado de las hojas que se desechan, por ejemplo, y hemos empezado a hacer playeras, no son tan suaves como el algodón pero está bien para reciclar. Porque a las viñas les cortas la fruta y vuelven a dar, pero aquí arrancas el maguey y la planta ya se perdió, hay que sembrar otra. El consejo regulador dice que por cada planta que cortes pongas una, nosotros estamos como en tres. Para reforestar. Y sembramos escalonadamente para que vayan creciendo. El espadín, de crecimiento rápido, tiene una media de siete años para que las piñas adquieran azúcar y sea rentable.
P. En el caso del agave, sembrar es reforestar.
R. Sí, pero en algunas variedades hay que esperar más de 10 años para cosechar. La piña estará madura cuando brota el quiote. Puedes cortar la planta o dejar que la floración siga su curso, para que los animales polinicen. Es importante para los murciélagos, los colibríes y otras aves. Si dejas el 10% de tus plantas sin cortar te dan un sello de batfriendly por contribuir a la polinización. También se puede replantar a partir de los hijuelos. Es el árbol de las maravillas, aunque no sea árbol.
P. Mezcaller. ¿Esto es pasarse no?
R. Eso es moda francesa. Hay puristas en contra de la cata del mezcal porque es un destilado, pero si tiene variedades, pues claro que puede darse un análisis sensorial.
P. Pero los premios conseguidos en el San Francisco World Spirits llegan mediante catas ciegas.
R. Sí, ganamos dos dobles oros y algunas platas, en 2020, justo antes de entrar en la pandemia.
P. Es como un Oscar.
R. Sí, pero el de Bruselas más que el de San Francisco.
P. ¿No deberían estar en México esos certámenes?
R. Es que allí ya existen para otros destilados, solo han añadido el mezcal.
P. ¿Por qué tomar tequila o mezcal es tan caro en México?
R. Por los impuestos. Para que Hacienda le ponga el marbete hay que pasarle un 53%, y no son deducibles.
P. Qué alcoholismo el de hacienda, se chupa la mitad de la botella.
R. Es mi socio mayoritario. Y luego está el iva, que ese sí se puede deducir. Costos de toda clase, el corcho lo traemos de Portugal, las etiquetas son de tinta biodegradable, el vidrio 100% reciclable…
P. En un país como México, donde el narco mete las garras en cualquier negocio rentable, ¿no tienen miedo de que se cuele en el agave como lo hizo en el aguacate, por ejemplo?
R. Sí, siempre existe el riesgo de que entre el narco, a nosotros nos robaron unas 1.800 plantas que tenían alrededor de seis meses, las arrancaron. Para venderlas en el mercado negro. Un hijuelo te cuesta unos 15 pesos. Levanté una queja para establecer un antecedente, porque no te las van a devolver, pero… No fuimos los únicos, hubo más robos.
P. Pero ustedes se siguen sintiendo todavía el hermano menor del tequila.
R. Sí, definitivamente sí. El tequila hizo una gran labor a nivel internacional, abriendo mercado, dándonos a conocer el mundo. En cualquier lugar del planeta decir tequila es decir México o al revés. El tequila está muy bien protegido.
P. Dice que en Estados unidos toman más mezcal que en México. Será porque hay muchos mexicanos allá.
R. Pues sí, estamos recuperando el territorio. Pero también lo toman los gringos. Yo quería hacer lo mejor para mis clientes… pero luego llegan los gringos que, de verdad, son una cosa… Estos cuates lo mezclan con todo. No tienen problema con los precios, pero les falta esa parte cultural. Le ponían coca-cola… Dije, a ver, ¿quieren uno para cóctel? Pues ya está, sacamos la marca Naran y le ponemos tamarindo, fresa o maracuyá y quedan tan divinos.
P. ¿Qué ha pasado con las botellas, ha habido escasez con el cristal en pandemia?
R. Con el vidrio no, con el cristal sí, todo ha ido para las vacunas.
P. Ahora van a por el mercado ruso.
R. Fui a Rusia en 2017 a ver si les gustaba y les encantó. Y sí que toman, pero como cosacos, ahora sí…
P. ¿No le han hecho llegar una botellita a Putin, a ver qué pasa?
R. Pues todavía no, a ver si se calma con lo de Ucrania.
P. ¿En España qué tal?
R. El segundo país de exportación ahora es Reino Unido y España y Alemania fluctúan en el tercer lugar. Alemania es interesante, sería un siguiente paso, estar en la Unión Europea. Estamos viendo como entramos.
P. Eso del gusano en la botella es puro exotismo, ¿verdad?
R. El gusano anida bajo la raíz del maguey. A alguien en el pasado se le ocurrió echarlo al mezcal para darle saborcito.
P. O se cayó en la botella y no lo sacaron.
R. Ajá. Ahora se volvió más folclor. Hay con alacrán, con víbora de no sé qué, muy exótico todo.
P. ¿Con qué marida el mezcal?
R. Durante mucho tiempo, con el vino siempre se hablaba de maridaje con la comida francesa, pero en México la codorniz ni se come. Así que hicimos ese ejercicio de maridar vino concomida local. El mezcal marida con mole, barbacoas. En Oaxaca la comida es también un tema. El mapa de México está dividido en cuatro zonas gastronómicas: el norte, el sur, el centro y Oaxaca. La comida mexicana es patrimonio de la humanidad por Oaxaca.
P. Ustedes los de Oaxaca son muy presumidos…
R. Como los andaluces. Son tan vanidosos que cuando se miran la pompa aplauden. Con el flamenco, ja ja ja.
P. Case el mezcal con comida foránea.
R. Es versátil, puede ser como aperitivo, durante la comida o como digestivo. Si es precopeo con todas las frutas frescas, mi apuesta entonces es de 40 grados, para qué echarlo a perder con frutas, es como darte un Vega Sicilia y hacer una sangría. En la comida, la cocina muy condimentada, la oaxaqueña, poblana, la yucateca: moles, atunes, camarones, depende de lo que se quiera explorar; y para el postre, con chocolates, pastel de zarzamoras.
P. ¿Cuál es el Vega Sicilia del mezcal?
R. Para mí el de maguey cuishe.
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