Els sabors de costum dels temps vençuts, antics, memorials. Els aires d’una mar llunyana i també de la terra humida, així com un regust mineral net però rovellat. Andreu Manresa Les arengades són una relíquia, menjar arengades és com un acte devocional, una peregrinació. És un visita als carreranys de la història particular, un expedició fàcil a alguns sabors de costum dels temps vençuts, antics, memorials. Tenen els aires d’una mar llunyana i també de la terra humida, així com un regust mineral net però rovellat. El tast eixut, raspós, lluent i sacrificat del peix comú; amb noses i troballes en el passat de la sardina premsada, l’arengada. Salada, eixuta i estreta, serva totes les espines i el que era la butza.
És de les poques “delícies” no caducades de la cuina pobre, del menú del comú, aliment habitual en la majoria pagesa i rural –on les ametlles i els ous no eren per menjar sinó per dur a vendre, o bescanviar, encara al segle XX. Sinònim credencial de l’extrema austeritat, s’oficialitza al Diccionari Alcover-Moll: “és una menja de gran consum, principalment entre la gent pobra”.
Adesiara, un dia de xeremies, se serveixen a la taula com qui treu un record, un repte i remembrança. L’arengada té encara un lloc de ritual i cert privilegi, més enllà de la singular força icònica de la conserva primària.
Emperò menjar arengades ja és una raresa, una opció militant de minoria, una raríssima incidència alimentària. Desdiu els manaments del santoral gastronòmic, tan adesat i afectat de costums comercials i de les modes de les elits del negoci. Sembla que hi ha papes que prediquen, surten de processó amb els seus fets com miracles. En temps excepcionals, de rutines i pensaments contra l’avorriment i els temors, entra en joc una abstracció, la poca carn de la sardina tan seca. És realista i pictòrica, potser és un com accident experimental. Esdevé aleshores la recerca d’efectes de trencament sobre el menú domèstic, concretament reiterat, sense possibilitats de trobar distraccions i experiments externs.
El peix esclafat, sec, fossilitzat sense trencar la seva fisonomia i integritat sembla un punyalet de plata. El producte no demana gaires intervencions. La seva entitat és tan dominant que comanda al plat i a la boca. No pot ésser secundari perquè aviat es fa avinent. I el rastre del salobre dura i es nota en hores si abans no se n’ha intentar diluir la sal. Es pot mirar de menjar quasi cru, trempat o amanit. Mai no vol massa foc –a la brasa, al forn dins un sobre de paper, damunt una cosa– perquè aleshores accentua, multiplica la seva potència, la fortor, del gust metàl·lic i salat i fa nosa, és un error. Torrada fa pudor a la cuina, com una senyal de denúncia. L’arengada, esflorada, esbocinada, sense pell ni escata, –sense espines, sobretot, que resten senceres, ben conservades–, serveix de gust substantiu d’una ensalada, d’un bullit amb col i patata, damunt un pa amb oli, amb pa amb pebres torrats, amb pasta, a la italiana….
El costumari de la realitat popular en certs pobles, en moltes famílies, ens parla del tempró d’hivern, el paisatge més estimat potser on brilla amb potència i minúcia la carn de l’arengada: negada en bocinets amb tomàtiga de ramellet torrada (o també en conserva pròpia), més grell, sofregit, ceba tendra i res pus. Les restes del peix quasi flotant entre el suc i l’oli, agombolat per la novetat àcida i dolça. Les miques salades i ferruginoses dels lloms fossilitzats de la sardina il·lustren l’enyorança dels fruits de l’hort d’estiu. Les mossegades fan set i el vi, el companatge. A les arengades, segons on, els diuen guàrdia civil, per la lluentor del xarol de la pell o perquè es mengen per parelles. Ves a saber. (També als llagostins gegants i rojos els diuen carabiners.) Ara, amb tan poques botigues i parades ja no es fàcil trobar la bota on es componen i traginen els ex-peixos, en una imatge tan plàstica. Els pescadors d’altres temps usaven les arengades com a esca en garbellets i nanses per atreure els peixos, crancs i cornets. O per brometjar amb pa els esbarts de peix o per atreure les abelles, i per agafar salvatgina –en deien de les genetes–, marts, most i moixarros. Un olor poderós, un sabor transversal, un costumari culinari en extinció.
Source link