Receta del potaje de morilas en el parador de la Alhambra de Granada. Q. Oñate / P. Díaz Molero / M. Page
“Es una judía en peligro de extinción. Si no la sembrasen para nosotros, salvo en las casas donde la cultivan, no se podría comer en ningún sitio”. Juan Francisco Castro, chef del parador de Granada, tiene claro que el producto que tiene entre manos, las morillas, es algo único: unas habichuelas que, en todo el mundo, solo se cultivan en Játar, un pueblo granadino de 614 habitantes a una hora escasa de la capital de la provincia.
Más frescas que las habituales blancas y pintas, más harinosa y que admite mayor cantidad de aceite de oliva (otra de las joyas de la corona de la gastronomía de la zona), la singularidad de esta legumbre convierte el potaje de morillas, que se prepara en exclusiva en el parador de Granada, en una rareza culinaria. Rareza que, para los que busquen una inmersión gatronómico-cultural en el parador, también pueden encontrarla dentro de un menú completo de platos de origen nazarí, es decir: con productos de proximidad y elaboración del siglo XI, aunque adaptado a los gustos culinarios actuales.
Una proximidad tal que, para algunos de sus ingredientes, no es necesario salir de la Alhambra: las hierbas aromáticas que lo coronarán al final de la elaboración proceden, directamente, del huerto del complejo monumental. Esto, unido a la ubicación del parador (dentro de la propia ciudad palatina, el único palacio nazarí del mundo en el que se puede pasar la noche), convierte el potaje de morillas en el prolegómeno perfecto para abrir el apetito por disfrutar de un entorno natural e histórico difícilmente igualable.
Este vídeo se grabó a comienzos de febrero, un mes antes del decreto de estado de alarma a causa del coronavirus.
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Morillas, las judías más exclusivas que solo se cultivan en un pueblo de Granada
