En un abrir y cerrar de ojos este 2021 de locos ya casi ha llegado a su fin. Eso significa que nos sentaremos ante la mesa de Nochevieja a ingerir la última comilona del año, esperemos en buena compañía, para cotorrear sobre lo vivido este año y lo que está por venir. Pero en El Comidista lo que realmente nos importa no son los objetivos que te marcarás para el año que viene –y que con suerte llegarás a cumplir– sino lo que habrá en la mesa en cuestión.
Probablemente le habrás dado muchas vueltas a qué carne, pescado y/o marisco comprar y cómo cocinarlo, pero ¿cuánto caso le has hecho a las ensaladas, esas que evitan el colapso por grasaza animal, las que limpian tu paladar entre bocado y bocado y aportan frescura a la mesa? ¿Cuánto has pensado en opciones atractivas para tus comensales, si los tienes, veganos o vegetarianos? ¿Cuánto has pensado en que los vegetales bien combinados y cocinados pueden ayudarte a reducir el consumo de carne en Nochevieja y siempre? Si la respuesta a estas preguntas es “poco” o “nada” este artículo es nuestro regalo de Navidad para ti. He aquí ocho ensaladas para preparar en Nochevieja para que compruebes y demuestres que las ensaladas no tienen por qué ser un aburrimiento.
Como siempre –y aprovecho para recordarlo como algo a tener presente en la cocina en general– puedes intercambiar, quitar o añadir ingredientes según tu parecer, tu capacidad y tus gustos. Las ensaladas son un mundo perfecto para jugar con total libertad a la hora de combinar ingredientes y técnicas. Toma estas recetas como base y expláyate. Y si te gustan, no las dejes apartadas en el recetario de Nochevieja, repítelas durante todo el año que está por venir y adáptalas a los ingredientes que estén de temporada.
Nota: las cantidades de estas ensaladas están pensadas como acompañamiento para 4-5 personas.
Espinacas, pomelo, avellanas y huevo cocido
Ese pavo asado doradito, tierno y crujiente que tantas horas de trabajo te ha costado merece tener a su lado una ensalada como esta. Puedes prepararla sin huevo cocido si buscas una versión más ligera y quedará igualmente buena. Pela y saca los gajos a lo vivo de dos pomelos rosas medianos o uno grande, descarta la piel externa y reserva los gajos y las pieles restantes. Cuece tres huevos en agua hirviendo durante diez minutos.
Mientras, prepara la vinagreta mezclando bien una cucharadita de tahina, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre, el zumo que puedas exprimir con la mano de las pieles restantes del pomelo y sal al gusto. En un bol mezcla unos 150 g de espinacas baby, los gajos de pomelo, un puñado de avellanas tostadas ligeramente picadas, media cebolla morada cortada en juliana o pluma muy fina –puedes encurtirla previamente tal y como se explica aquí–, los huevos cocidos pelados y cortados en cuartos y la vinagreta. Mezcla suavemente ¡y listo!
Endivias, pera, nueces y queso azul
Las endivias están de temporada y son buenas tanto para platos calientes como fríos. Su carácter amargo hace que sean buenas compañeras de las frutas dulces como la pera y lácteos como el queso azul. Para preparar esta sencilla ensalada comienza por el aliño: en un vaso de batidora pon 50 g del queso azul que más te guste –roquefort, gorgonzola, cabrales, danablu, etc.–, una cucharada de aceite de oliva, dos cucharadas de nata o leche y una pizca de sal, y mezcla bien con la batidora. En un bol mezcla las hojas de 3 endivias cortadas en juliana, una pera cortada en cubitos y nueces tostadas ligeramente picadas. Añade el aliño y mezcla. Para sumar un poco de color, puedes terminarla con unos granos de granada.
Hinojo, naranja y pipas de girasol
Los italianos saben lo que hacen cuando se trata de comer y es por eso que traigo a colación una combinación típica de su gastronomía que nunca falla: el hinojo y la naranja. Para preparar esta ensalada corta la parte blanca un hinojo grande o dos pequeños en láminas finas y reserva las hojas verdes. Pela a lo vivo dos naranjas y corta sus gajos o pélalas procurando eliminar la parte blanca y córtalas en rodajas. Prepara una vinagreta sencilla mezclando bien cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas de vinagre de vino o de manzana, sal y pimienta al gusto.
En un bol mezcla el hinojo con la naranja y la vinagreta. Coloca todo en una bandeja y termina con pipas de girasol tostadas o fritas por encima. Para subir esta ensalada de nivel, dora por ambos lados la mitad de la naranja y el hinojo cortados en una sartén con 15 g de mantequilla. Mézclalos con la naranja y el hinojo restantes crudos y sigue el mismo procedimiento. Esta ensalada es un muy buen acompañamiento para pescados.
Ensalada estilo César
Ya lo dijo Ana Vega ‘Biscayenne’ allá por el 2017, la ensalada César original no es ni yanqui ni italiana y no lleva pollo ni anchoas. Me gusta esta ensalada por ser fresca y algo contundente al mismo tiempo y por combinar texturas crujientes y cremosas a la perfección. Esta que viene a continuación no es una César canónica pero cumple bien su cometido. Se prepara así: enciende el horno a 150 ºC, corta tres o cuatro rebanadas de dos o tres cm de espesor de pan –preferiblemente una hogaza o algún tipo de pan alveolado– y frótalas con un diente de ajo pelado. Rompe solo la miga en trozos regulares y colócalos en un bol.
Añade cuatro cucharadas de aceite de oliva –aquí también van muy bien los aceites aromatizados–, sal y pimienta y mezcla para que se impregnen bien. Colócalos en una bandeja y hornéalos hasta que estén dorados, dándoles la vuelta de vez en cuando. Mientras, prepara el aliño mezclando dos cucharadas generosas de mayonesa, dos anchoas picadas, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, dos cucharaditas de salsa Worcestershire, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta al gusto. En un bol mezcla las hojas de cuatro cogollos de lechuga frescos –puedes reavivar las hojas previamente en un bol con agua muy fría–, el aliño y los picatostes. Sirve en una ensaladera o bandeja y termina con lascas de parmesano y un extra de pimienta.
Remolacha y sus hojas, rúcula, queso de cabra y chips de ajo
En su libro Siete fuegos: mi cocina argentina Francis Mallmann enseña a preparar esta ensalada. Como bien indica, “la belleza de la remolacha no se pone de manifiesto si se la hierve hasta que pierde el sabor” y por ello su receta está lejos de eso. Para prepararla (para ocho personas) hay que cortar los tallos de ocho remolachas y reservar las hojas más sanas y tiernas. Se colocan las remolachas en una olla con ½ taza de vinagre de vino tinto, dos cucharadas de aceite de oliva, cinco granos de pimienta negra, dos hojas de laurel y una cucharada de sal, se cubren con agua fría y se lleva a ebullición a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se cocinan durante 25 a 35 minutos o hasta que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo. Se escurren y se aplastan suavemente con la palma de la mano entre dos trozos de papel de cocina. Se untan con aceite de oliva y se salpimentan por ambos lados. Mallmann indica que se deben tostar en una chapa o sartén de hierro fundido a fuego fuerte pero no todos tenemos estos artilugios en nuestra cocina. Puedes sustituirlos por una sartén antiadherente común u optar por tostarlas en el horno bien caliente.
Mientras las remolachas se tuestan por ambos lados, se preparan los chips de ajo. Para ello se laminan muy fino 10 dientes de ajo, con mandolina o cuchillo, y se fríen en una sartén pequeña con un cm de profundidad de aceite de oliva hasta que apenas estén dorados. Se retiran con una espumadera o araña y se dejan escurrir sobre papel de cocina. Para preparar la vinagreta de la ensalada se mezclan dos cucharadas de vinagre de vino tinto, seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta hasta formar una emulsión. Se mezclan las hojas de remolacha con tres puñados de rúcula en un bol y se sirve un montículo en cada plato. Se añade una remolacha por cada uno, queso de cabra desmigado, la vinagreta y chips de ajo.
Col lombarda, caqui, queso cottage y aceitunas negras
Una de las cosas que hace atractivas a las ensaladas es su combinación de colores. Esta de col lombarda, caqui persimon, queso cottage y aceitunas negras es una muestra de ello. Es perfecta para acompañar una carne como un roast beef o para servir como entrante. Si no encuentras queso cottage, puedes cambiarlo por requesón, quark, burrata, mató e incluso algún queso azul no muy potente.
¿Cómo se hace esta ensalada? Prepara la vinagreta mezclando cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de mostaza a la antigua –o Dijon si la quieres más potente–, una cucharada de vinagre de Módena y sal al gusto. Corta un cuarto de col lombarda en juliana muy fina y un caqui persimon o saroni en rodajas, también finas. Coloca ambos ingredientes en un bol y mézclalos con la vinagreta y unas cuantas aceitunas negras de calidad. Sirve la mezcla en una ensaladera y termina con cucharaditas del queso cottage por encima y pimienta negra recién molida.
Hojas verdes con aliño de yogur y semillas
Una ensalada de hojas verdes puede ser la mejor de las ensaladas si las hojas en cuestión son fresquísimas. Para garantizar esa frescura es clave que te lleves bien con tu frutero/a o que tengas la fortuna de tener un huerto. Esta es la receta menos receta de toda esta lista pero ahí va: lava y seca bien hojas de diferentes lechugas, córtalas en trozos irregulares con las manos y colócalas en un bol. Aparte prepara el aliño mezclando dos cucharadas de yogur natural sin azucarar, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de zumo de limón y sal al gusto. Añade el aliño a la lechuga y mezcla bien. Termina con un mix de semillas –lino, pipas de girasol, pipas de calabaza, semillas de amapola, etc.- ligeramente tostado.
Patata, sardina ahumada, salsa tártara y hierbas
Esta ensalada quizás no es la mejor como acompañamiento por su contundencia, sin embargo es un buen entrante. Para que quede bonita y un poco más refinada se pueden utilizar patatas de calibre pequeño. Aquí va el paso a paso: lava bien las patatas y cuécelas enteras en agua con sal hasta que se puedan pinchar con facilidad con un cuchillo. Mientras prepara una salsa tártara tal y como explica Mònica Escudero en este artículo.
Escurre bien las patatas y deja que se enfríen ligeramente si quieres que la ensalada sea templada, o por completo si quieres servirla fría. Aplástalas ligeramente, sin romperlas del todo, y colócalas en un bol. Añade la salsa tártara y mezcla. Vierte las patatas en una bandeja o ensaladera y opcionalmente coloca por encima unos lomos de sardina ahumada. También puedes utilizar salmón o trucha ahumada en su lugar. Termina con un poco de eneldo por encima y pimienta negra recién molida.
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