El pescado es uno de los alimentos más saludables que existen para la salud de mayores y pequeños. Tiene un gran valor nutricional y su contenido calórico es relativamente bajo. Ahora bien, se trata de un alimento muy delicado, así que es importante conservarlo adecuadamente para que no se estropee. De lo contrario, el pescado puede adquirir olor a amoníaco.
El objetivo principal es prevenir una posible intoxicación alimentaria por el consumo de pescado en estado de descomposición. Hay varios aspectos que nos permiten identificar que el pescado es fresco y apto para el consumo.
Cuando el pescado está 100% fresco no huele a pescado, aunque parezca una contradicción. Huele a fresco, a mar, pero no resulta nada desagradable. Transcurridas un par de horas sin refrigeración, la carne empieza poco a poco a descomponerse, y es entonces cuando comienza a oler «a pescado». El olor a amoníaco en el pescado se forma por la degradación bacteriana.
El culpable de que el pescado en mal estado huela tan mal es el óxido de trimetilamina (TMAO). Se trata de una molécula que acumulan las células de los peces para sobrevivir en el medio acuático.
Siendo exactos, la TMAO es inodora. Lo que huele es la trimetilamina (TMA), en la que se transforma desde el instante en que muere el pez. A medida que transcurre el tiempo, el TMAO se transforma en TMA por las bacterias que proliferan en el pescado. Para ralentizar este proceso, los pescadores conservan el pescado en hielo.
¿Qué ocurre por consumir pescado con olor a amoníaco? Los síntomas de intoxicación alimentaria aparecen media hora después de la ingesta e incluyen náuseas, calambres abdominales, diarrea y vómitos. Los síntomas más graves son fiebre alta, enrojecimiento, escalofríos y bajada de la presión arterial.
¿Cómo saber si el pescado es fresco?
Para evitar cualquier tipo de riesgo para la salud, es fundamental conocer las claves para reconocer el pescado fresco.
Lo primero y más importante es fijarse en la piel, la cual debe tener un color vivo, y las escamas tienen que mostrarse brillantes. En ningún caso debemos comprar pecado cuya piel se desprenda de la carne.
En cuanto a los ojos, la pupila tiene que ser de color negro brillante y éstos sobresalir ligeramente de la cabeza. Las agallas deben ser de color rosa o rojo intenso.
Por supuesto, en ningún caso debemos adquirir pescado con olor a amoníaco o a rancio. Y, por último, en lo que respecta a la carne, debe ser translúcida, con superficie lisa y elástica.
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