“El mundo de las picadas es infinito, oculto y misterioso. Las picadas son un tesoro celosamente custodiado por las madrinas que sólo confiaban a sus propias hijas. Así es como se han transmitido hasta ahora: el último secreto de la cocina catalana”.
Estas bonitas palabras pertenecen al libro Picades, del fondista Ramón Parellada, publicado por primera vez hace 25 años y ahora reeditado por Rosa dels Vents. El recetario está dedicado a esas mezclas de distintos ingredientes que, habitualmente, se machacan en un mortero y se añaden al final en los guisos para perfumarlos o ligar su salsa. Frutos secos, hierbas aromáticas, ajo, cebolla o pimientos secos suelen aparecer en ellas, aunque admiten toda clase de ingredientes. Nacieron por pura necesidad -dar gusto y personalidad a platos pobretones en materia prima-, y son todo un distintivo de la cocina popular catalana.
Parellada nos recibió en su centenaria Fonda Europa en Granollers (Barcelona), y allí nos explicaron en qué consiste la magia de las picadas. También aprendimos a hacer cuatro: la mano de mortero, la de setas, la fogona y la barreja de moscatel y cazalla. Todo está en el vídeo de arriba.
MANO DE MORTERO
Para 4 personas
- 4 dientes de ajo
- 4 ñoras
- 4 rebanaditas de pan
- 6 granos de pimienta negra
Preparación
- Picar el ajo en láminas finas y dorarlos en una sartén con aceite.
- Sacarlos de la sartén y, en el mismo aceite, rehogar las ñoras. Reservarlas.
- Después, freír el pan y reservar.
- Repetir con los granos de pimienta.
- Machacar los ajos primero. Añadir los granos de pimienta y majar. Hacer lo mismo con las ñoras y, finalmente, con el pan. Tiene que quedar todo bien machacado y mezclado.
- Esta picada se puede usar para rematar cualquier guiso de carne o para aliñar unas judías verdes cocidas.
PICADA DE SETAS
Ingredientes
- Setas secas como colmenillas, ceps, senderuelas, rebozuelos o negrillas.
Preparación
- Machacar las setas en el mortero hasta que queden reducidas a polvo.
- Espolvorear con esta picada arroces o carnes a la brasa una vez terminados, como si fuera sal.
FOGONA (PICADA DE CUCHILLO)
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate maduro
- 4 cucharadas de aceite de oiva
- El zumo de un limón
- 1 cucharadita de vinagre
- Perejil
Preparación
- Picar fino la cebolla, el pimiento y el tomate, y mezclarlo todo con un poco de perejil.
- Ponerlo todo en un bol y añadir el aceite, el vinagre y el zumo de limón. Mezclar bien.
- Esta picada se puede usar para hacer caballa a la brasa o al horno: mientras se va cocinando, se va mojando con la picada, reservando un poco para ponerla justo antes de servir. También sirve para aliñar cualquier verdura a la brasa.
PICADA CON BARREJA DE MOSCATEL Y CAZALLA
Ingredientes
Para 4 personas
- 6 almendras
- 2 dientes de ajo
- 2 hebras de azafrán
- Unos 30 ml de barreja (mezcla de moscatel y cazalla)
Preparación
- Majar en un mortero las almendras, los ajos y el azafrán hasta conseguir una pasta homogénea.
- Añadir la barreja y mezclar.
- Esta picada queda muy bien en toda clase de guisos de pescado, especialmente con la sepia. Se añade a mitad de la cocción.
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