Por qué la grasa de los torreznos nos vuelve locos

Pasear por las calles de cualquier localidad de la provincia de Soria al mediodía se convierte en una tortura para quien no tiene tiempo para tomar un vermú pero siente el rugido del estómago. Los afortunados que almuerzan acompañan sus vinos o cañas con un manjar que huele que alimenta y que se ha convertido en emblema gastronómico soriano: el torrezno. El éxito se aprecia en las raciones y en los datos: en 2021 se dispensó la cifra inédita de más de 1,75 millones de kilos de esta panceta de cerdo frita, tierna y que se derrite en el paladar, y ha pasado de servirse en tabernas a hacerse fuerte en bares de postín. La Cámara de Comercio de Soria tiene en este suculento producto un embajador al alza que, según los cálculos del consorcio, supuso más de 15 millones de torreznos degustados por toda España. La alegría para el comensal repercute en Soria, donde esta delicia gastronómica genera más de 50 empleos directos y una facturación de 15 millones de euros.

El fenómeno del torrezno se ha fortalecido tanto que ni el año de la pandemia, aquel 2020 de cierres de hostelería y paralización económica y social, detuvo su auge. Los platos se seguían sirviendo en lugares como El Burgo de Osma (4.900 habitantes) incluso tras el azote de Filomena y se consumían especialmente en ese verano en el que el virus parecía haberse escondido. Los 1,75 millones de kilos de 2021 suponen un 40% más que el crítico 2020, que a su vez supuso un aumento del 13% respecto a 2019, un ejercicio sin cataclismos sanitarios. El pasado noviembre se convirtió en el mejor mes para este producto porcino, con 182.210 kilos vendidos. Esta cantidad se elaboró con parte del más de un millón de pancetas que registró la Marca de Garantía Torrezno de Soria, que integra a los nueve miembros de la asociación de fabricantes. Esta actividad comenzó a medirse en 2014, cuando se computaron 369.000 kilos de este alimento, casi cinco veces menos que en 2021, un dato que estimula al gremio.

La clave del éxito se encuentra en la unión, sostiene Teo Martínez, gerente de la empresa soriana Embutidos La Hoguera y vicepresidente de la marca Torrezno de Soria. “Que empresas competidoras hayamos trabajado juntas hacia un objetivo común es algo excepcional”, destaca el empresario, que celebra que este alimento se consuma con gusto en locales de moda como los de la calle de Ponzano en Madrid, algo impensable hace unos años, cuando este icono soriano se consideraba más propio de las tascas: “Se veía casi como casquería, ahora nos lo piden directamente porque quieren tenerlo”. “Lo importante no es quién es cada uno, sino el torrezno de Soria”, apunta Martínez, satisfecho porque las nueve compañías han antepuesto este aperitivo a su nombre comercial.

Preparación previa

Este plato de panceta ha conseguido desarrollarse en unos tiempos en los que lo saludable y las dietas marcan la alimentación de los potenciales clientes. Martínez avisa: “El torrezno no engaña a nadie”. En unos tiempos de abundante venta de hamburguesas o pizzas mediante las plataformas de distribución, el gremio soriano admite que esta panceta puede estar mal vista. “Tío, estás loco, el torrezno es grasa, lo que está de moda es lo fino”, afirma el directivo de La Hoguera que les decían cuando decidieron apostar por ello. Nadie negará la evidencia, apunta, pero sí matizan que es malo “si te comes 10 al día”, no si se disfruta como almuerzo de vez en cuando. Para conseguir la perfecta calidad del torrezno incluso a cientos de kilómetros de su patria chica, las fábricas lo prefríen en sus instalaciones para que sea fácil de almacenar y elaborar en la hostelería o en las casas, pues también se puede comprar en tiendas. “La elaboración es costosa y lleva tiempo porque se prepara despacio, hemos conseguido que en los bares o en las cocinas se remate en tres minutos sin conservantes ni nada”, detalla Martínez.

La corporación del torrezno presume de que han incrementado su impacto gracias a una “economía de guerrilla”, con perseverancia en las redes sociales, apareciendo en blogs y con anuncios en las paradas de autobús sorianas. La Hoguera lleva unos 30 años trabajando con el jamón y el chorizo como máximos exponentes y solo en los últimos ha mirado a la panceta, de ahí que su peso económico sea relativo en sus cuentas. En cambio, celebra Martínez, aquellas fábricas con “monoproducto” del torrezno sí han conseguido entrar en el mercado más allá de Soria “con argumento” y diferenciarse.

La expansión de esta parte del cerdo ha colonizado incluso un territorio tan distinto como el del chocolate. La empresa soriana Dulces El Beato se animó este verano a combinar el torrezno con el chocolate y engendrar el chocorrezno, que para el creador, Carlos París, recibió comentarios que pasaban de la “aberración” a la “delicia”. “Es un producto simpático, el chocolate tiene menos repercusión que el torrezno, nos llevamos muy bien y hemos hecho simbiosis”, detalla París, que recuerda con humor la acogida de las calles de El Burgo de Osma cuando les daba a probar esa original mezcla. La valoración del paladar era positiva, pero las caras de asombro se multiplicaban al precisar la composición. La primera semana sacaron 50 tabletas para El Burgo. Se vendieron en un solo día, y en unos meses han colocado ya 50.000 unidades en toda España y en encargos del extranjero.

El envoltorio incluye un sonriente y rosado cerdito que precede a tres variedades: blanco, con leche y puro. La corteza que le añaden proviene de hornear el torrezno, quitarle la grasa y dejarlo como “un crujiente” que se añade junto a la corteza molida al chocolate: “Por cada kilo de torrezno sacamos 350 gramos de producto”. De ahí sale el 10% de torrezno concentrado que lleva el compuesto. La dulce revolución del torrezno enorgullece a quienes viven de él, que celebran que ha puesto en el mapa culinario a la España vaciada: “La gente lo quiere”. Los momentos de máxima actividad, previos a periodos como Semana Santa o verano, cuando los turistas se despliegan por Soria, hacen que la plantilla de 10 empleados alcance los 19. Si fructifica la idea que tiene París en mente, que hace relamerse cuando la confiesa aunque aún sea secreto de Estado, pronto habrá mucho jaleo en el mundo del torrezno y el chocorrezno: “La vamos a liar de nuevo”.