En la historia del arte culinario, el característico sombrero blanco en forma de champiñón de los chefs y plisado en la base, llamado «toque blanche» , hizo su primera aparición en el siglo IX, sobre la cabeza del chef francés Antoine Carême ( 1784 – 1833) al servicio de la corte de Jorge IV del Reino Unido, quien pensó que sería útil mantener el cabello y posiblemente incluso las gotas de sudor lejos de los platos. Pero los pliegues que tiene este popular sombrero o gorro tienen un sentido. ¿Sabes cuál es? Descubre a continuación, por qué los gorros de chef tienen un máximo de 100 pliegues.
Los pliegues en el gorro de chef
Con respecto a los pliegues del sombrero del chef, existe una leyenda muy extendida: el número de pliegues sólo puede llegar hasta 100 y se considera que el número es un índice de la habilidad del usuario: por cada receta conocida, un pliegue. En particular, a cada pliegue se le atribuye el dominio de una receta diferente que además tendría que ver con los huevos.
Más aire en la cabeza
La altura, el tejido y el color de la ‘toque blanche’ (en francés es femenino) responden a razones precisas de funcionalidad y practicidad, pero también de higiene -tan fundamentales en la cocina- : la forma alargada sirve para crear sobre la cabeza del chef bastante espacio para garantizar un intercambio de aire continuo y así evitar un calentamiento excesivo de la cabeza en un ambiente cálido-húmedo saturado de vapores como la cocina. Es el tejido de algodón, de hecho, el que permite una mejor transpiración, mientras que el color blanco permite un lavado frecuente incluso con ácidos blanqueadores.
La experiencia es un grado y en el caso del gorro de los chefs o cocineros, tiene mucho que ver con esos pliegues, aunque hemos de decir que hoy en la «toque blanche» ha quedado bastante en desuso, tanto en la alta cocina como en la más tradicional y popular.
El origen del toque o gorro de cocinero
Ya hemos avanzado cómo surge este gorro, aunque existe otra leyenda que cuenta que fue Enrique VII Tudor , rey de Inglaterra en la segunda mitad del siglo XV, quien impuso el uso de tocado a sus cocineras. Esto se debe a que, durante una comida, encontró un cabello en su plato y, enojado, hizo cortar la cabeza de quien hizo ese plato. A partir de ese momento, al menos en la corte del rey, todos los que trabajaban en la cocina comenzaron a usar sombrero, para que el incidente no se volviera a repetir. Una leyenda quizás demasiado alejada de la realidad. También se dice que el gorro da chef nació en Francia a principios del siglo XIX gracias al chef Alfred Suzanne, a quien, sin embargo, le encantaba apodarlo le couvre-chef. A lo largo de las décadas, el toque ha ido adquiriendo diversos tamaños y formas, desde los más cilíndricos y altos hasta los más » flojos » y bajos. Sin embargo, sus pliegues son icónicos y ahora por fin ya sabemos a qué corresponden.
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