Uno de mis recuerdos favoritos de México es el que surgió en el Pozole de Moctezuma, un restaurante humilde lejos de cualquier calle transitada al que llegué por recomendación de un cocinero mexicano. Allí sólo se sirve pozole blanco y pozole verde, las otras dos variedades de pozole que hay en México, y le ponen algo que normalmente no he visto allí: sardina. Lo terminan de aderezar con mezcal y se le puede añadir también huevo, aguacate o chicharrón. Lo que no falta es el maíz cacahuazintle con el que se hace siempre ni tampoco un sustancial caldo a partir de ‘maciza’ -piezas de carne firme sin hueso o grasa-o de pollo. El pozole rojo que he cocinado hoy parte de costilla y cabeza de cerdo, un caldo maravilloso con esa carne que queda totalmente tiernísima y maíz que consigo en tiendas mexicanas enlatado porque no es tan fácil encontrarlo en España.
Pero empecemos desde el principio: el pozole blanco es el más común en todo México porque es el más fácil y básico de preparar. A partir de él surgen los otros dos, el verde y el rojo; el pozole verde se condimenta con pipián -pipas de calabaza- y es muy popular en el estado de Guerrero. El pozole rojo incorpora chiles, por lo que tiene un punto ‘picoso’ característico, y se da en Jalisco, Querétaro y Aguascalientes; en este último lugar fue donde yo lo probé por primera vez.
En resumen, estamos hablando de un cocido en el que en lugar de garbanzos usamos maíz seco. La carne de cerdo queda más limitada que en nuestro cocido madrileño, pero también entran a formar parte del plato las especias como el comino o, la más importante, el orégano mexicano. Este orégano lo venden en tiendas de alimentación mexicana, pero se puede usar el normal si se tiene más a mano, aunque quede menos auténtico. A este pozole rojo luego se le añade una salsa hecha a partir de los chiles triturados con un poco de cebolla -algo muy popular en México, una salsa roja- y por eso toma su color.
Se suele acompañar de trozos de lima, de tostadas o restos de totopos fritos crujientes, y hay quien añade lechuga picada fina, cebolla blanca, rábanos o lo que a cada uno nos apetezca. Importante: ni lleva tomate ni se le espera. ¡Ah! Y su origen es prehispánico, estamos hablando de una sopa que se come mucho en fiestas pero que es tremendamente popular, y dicen que resucita a un muerto.
Dificultad
La de encontrar el maíz.
Ingredientes
Para 6 personas
- 1 kg de morcillo de cerdo o lomo (se puede complementar con costilla)
- 2 huesos de espinazo de cerdo
- 600 g de maíz en lata para pozole
- 1 cebolla blanca
- 6 dientes de ajo
- Sal
Para la salsa roja
- 3 chiles guajillos desvenados
- 3 chiles anchos desvenados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- Orégano mexicano (o normal) al gusto
- ½ cebolla blanca
Para acompañar
- Tostadas (tortillas de tacos fritas) o totopos
- Cilantro
- 1 cucharada de mezcal
- Lima
- Si se quiere: aguacate, cebolla picada, rabanitos laminados o lechuga picada
Preparación
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Trocear la carne de cerdo en tacos, y trocear también la costilla si la usamos. Poner la carne y el espinazo en la olla y cubrir con abundante agua fría, entre cuatro y seis litros.
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Añadir también los dientes de ajo pelados y la cebolla pelada y partida a la mitad. Poner el fuego al máximo y esperar a que comience a hervir. Entonces, desespumar quitando las impurezas y bajar el fuego al mínimo.
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Tapar y dejar cocinar durante unas dos horas o hasta que la carne esté tiernísima.
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Cuando la carne ya esté tiernísima sacarla del caldo y dejar enfriar éste completamente para desengrasarlo cuando esté muy frío. Sólo tendremos que quitar la capa sólida que se haya formado en la superficie.
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Para preparar la salsa roja, remojar los chiles en 400 ml de agua caliente durante 30 minutos, hasta que estén muy tiernos. Quitar todas las semillas que se pueda y los rabitos.
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Poner los chiles remojados en el vaso triturador, añadir el orégano, los dientes de ajo, la cebolla blanca pelada y el agua donde habíamos remojado los chiles. Triturar hasta conseguir una salsa.
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Cocinar esa salsa junto con el aceite en una sartén o un cazo, a temperatura suave, durante unos 45 minutos. Con cuidado porque si subimos mucho el fuego empieza a saltar y quema.
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Cuando vayamos a terminar el pozole calentar de nuevo el caldo ya desgrasado y añadir la salsa roja. Incorporar la carne y también el maíz, cocinando unos 15 minutos con el maíz dentro. Poner a punto de sal y, si se quiere, añadir algo de pimienta.
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Servir el pozole junto con un trozo de lima y unas gotas de mezcal, rematar con unas tostadas bien crujientes o totopos y poner cerca cilantro, lechuga picada, aguacate…
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