El risotto es una comida tradicional italiana muy popular, en la que se cocinan granos de arroz sin lavar sofritos a los que gradualmente se les añade caldo. El almidón del cereal se activa con el calor y transfiere su cremosidad y melosidad al caldo añadido. Para que este proceso sea satisfactorio, es necesario usar unas variedades de arroz concretas, siendo carnaroli y arborio las más habituales debido al tamaño del grano y la cantidad de almidón. Sin embargo, todo es posible si contamos con ayuda externa y ninguna vergüenza.
Tom yum es el nombre que recibe una sopa tradicional de Tailandia. A pesar de que hay distintas variedades, todas tienen como base la unión de las hierbas aromáticas, el picante de los chiles, el umami de la salsa de pescado y la acidez de las limas. Una de sus versiones se beneficia de la leche de coco para aportar cremosidad, y es justo lo que haremos en esta receta para compensar el uso de arroz jazmín -por seguir la estela tailandesa- y mantener un caldo igualmente cremoso. Si el uso del arroz jazmín supone un exceso de herejías, no temáis: usad el que tengáis a mano, aunque los tiempos de cocción y la cantidad de líquido pueden cambiar.
Dado que vamos a irnos a Tailandia, habrá una serie de ingredientes que probablemente no tengáis a mano. El lemongrass, por ejemplo, podéis sustituirlo por más cantidad de piel de lima; el galangal es un rizoma muy similar al jengibre -aunque más cítrico-, pero podéis usar jengibre sin problema. El único ingrediente que os insto encarecidamente a buscar es la salsa de pescado, ya que no hay cocina tailandesa sin ella: no solo aporta sal al plato, sino que añade un aroma y una profundidad de sabor muy característicos, consecuencia de la fermentación del pescado. Otro ingrediente tradicional en el tom yum es una especie de mermelada de chiles con gamba fermentada llamada nam prik pao. Si podéis conseguirla, usadla, pero al ser difícil de conseguir la he omitido por completo en la receta y su elaboración.
Dificultad
La de acostumbrarse al olor de la salsa de pescado.
Ingredientes
Para 4 personas
350 g de arroz jazmín4 chalotas picadas2 dientes de ajo chafados y picados1 cucharada de jengibre fresco o galangal4 chiles ojo de pájaro (o al gusto)10 tallos de cilantro12 langostinos crudos1 cucharada de mantequilla1 cucharada de aceite de olivaSal
Tom yum
450 ml de leche de coco
300 ml de agua
12 cabezas de langostino
La piel de una lima y su zumo
2 cucharadas de salsa de pescado
3 ramitas de lemongrass (o la piel de otra lima si no se encuentra)
1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
Pelar los langostinos, limpiar los cuerpos y saltear las cabezas con una cucharada de aceite.
Cuando estén doradas y huelan bien, añadir la leche de coco, el agua, la piel de la lima, las ramitas de lemongrass y la salsa de pescado. Cocinar a fuego bajo mientras preparamos el arroz.
En una sartén grande y a fuego medio-alto, derretir la mantequilla con una cucharada de aceite y pochar las chalotas, los ajos, el jengibre, el cilantro y los chiles un par de minutos.
Añadir el arroz a la sartén y remover para que el grano absorba la grasa y se tueste ligeramente (su color pasará a blanco opaco). Salar al gusto.
Añadir el zumo de lima en el caldo tom yum y comenzar a añadir en pequeñas tandas al arroz, removiendo con cuidado hasta que absorba el caldo, repitiendo este proceso hasta que nos quedemos sin caldo. Este paso no debe durar más de 15 – 20 minutos.
Colocar los langostinos encima del arroz, apagar el fuego y reposar tapado durante 10 minutos. Pasado este tiempo, servir.
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