Lejos de aborrecer las mil versiones de salmorejo posibles con todas las frutas y añadidos posibles, me declaro fan de añadir a esta crema fría veraniega lo que me apetezca o sobre en ese momento (dentro de lo razonable). Lo podremos llamar, si nos ponemos exquisitos, crema fría de tomate y albaricoque pero en lo más profundo de mi ser seguiré defendiendo que es, en toda regla, un salmorejo de albaricoque. Hacer salmorejo no es cocinar, así que todos los que decís que no habéis frito un huevo en vuestra vida podréis empezar con esta receta fácil para la que sólo tendréis que ser conocedores de algunos mandamientos del salmorejo.
Porque hay muchos otros salmorejos -además del cordobés clásico que relacionamos todos con “el auténtico”. Vale que hoy en día hay muchos buenos salmorejos envasados -entre mis favoritos el de las botellas de plástico transparente de Mercadona y el de García Millán-, pero hacerlo casero no nos llevará mucho tiempo ni esfuerzo y además lo tendremos listo en la nevera para cuando queramos.
La gracia de hacerlo de albaricoque será ese punto frutal pero también el aprovechar una fruta de temporada que veamos que se está poniendo un poco pachucha o que ya se hayan aburrido de comer en casa porque hemos comprado demasiada cantidad de golpe. Por supuesto, el albaricoque podrá sustituirse por melocotón, nectarina e incluso otras frutas como fresones, cereza, mango o incluso prepara un delicioso salmorejo de maíz. Para mí, el salmorejo tradicional tiene buenos tomates, un poco de ajo sin germen o escaldado previamente para que pierda la fuerza, pan tipo candeal preferiblemente con mucha miga y quitando la corteza, aceite de oliva virgen extra y sal. Y punto, sin vinagre ni pimiento ni nada más.
En esta versión añadiremos los albaricoques quitando un porcentaje del tomate, pelados y con hueso, teniendo en cuenta que la cantidad de agua de los tomates es mayor que la de los albaricoques. Habrá que controlar la acidez del albaricoque; os recomiendo siempre que los probéis antes de añadirlos no vaya a ser que den un pico de acidez muy marcado. Sabiendo esto, yo sólo tengo un truco: triturar hasta olvidarme del salmorejo. Lo ideal siempre es meter todos los ingredientes en un robot de cocina o en una batidora de vaso y arrancarla hasta que quede como el terciopelo. Un salmorejo no puede tener grumos; tampoco debería disgregarse cuando lo metáis en la nevera, como puede pasar con el gazpacho: es una emulsión perfecta. Por encima me gusta añadirle algún aceite de hierbas aromáticas como albahaca o eneldo y también funciona de maravilla el arroz suflado, que le da un crocante muy llamativo.
Dificultad
La de equilibrar la posible acidez del albaricoque.
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de tomate maduro de calidad
- 250 g de albaricoques
- 1 diente de ajo morado
- 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (yo uso arbequina o cornicabra)
- Sal al gusto
- 90 g de pan
- Aceite de eneldo o de albahaca, picatostes, jamón en dados, arroz inflado… (opcional)
Preparación
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Hacer un corte a los tomates en la base, en forma de cruz. Quitar el pedúnculo.
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Escaldar en agua hirviendo hasta ver que la piel se comienza a levantar. Sacar rápidamente y llevar a agua muy fría con hielo. Pelar y trocear.
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Pelar los albaricoques, quitar la semilla y trocear.
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Escaldar también el ajo para que pierda fuerza, un par de minutos.
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Mezclar todo menos el aceite con el pan troceado con la mano en un bol. Tapar y dejar toda la noche en la nevera.
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Al día siguiente triturar a conciencia hasta conseguir una pasta densa, añadir un poco de agua si se desea aligerar. Incorporar al final el aceite de oliva a chorro fino para que emulsione bien.
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Como la crema se habrá calentado de haber estado tanto tiempo en el robot, enfriar completamente en la nevera antes de consumir.
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Terminar en ese momento con jamón en taquitos, croutons de pan, el arroz inflado, el aceite de hierbas o un poco de todo.
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