La hamburguesa ha vivido un proceso de dignificación en los últimos años: ya no es sólo pasto de las cadenas de comida rápida, sino que se ha convertido en un plato respetable al que se le puede exigir calidad. La subida en la consideración social ha traído consigo las llamadas “hamburguesas gourmet“, cuya elaboración se ha ido complicando tanto en los tipos de carne como en los ingredientes que la acompañan.
Las llamadas smash burgers se pueden leer como una reacción a tanto barroquismo. Frente al uso indiscriminado de wagyu madurado, queso brie, cebolla caramelizada o trufa negra, son un retorno a lo básico: buena carne, queso en lonchas, pepinillos y poco más. También cambia el grosor de la hamburguesa: del formato tocho de dos dedos de alto volvemos a la hamburguesa fina aplastada en la plancha (por eso se llaman “smash“). ¿De dónde viene esta tendencia? ¿Cómo se preparan estas hamburguesas? ¿En qué se diferencian de las de McDonald’s? Las respuestas nos las da Edward White, de la hamburguesería Fast Eddie’s, en el vídeo de arriba.
‘SMASH BURGERS’, DE FAST EDDIE’S
Ingredientes
Para 4 hamburguesas
- 500 g de carne picada de ternera (con 20% grasa)
- 1 cebolla pequeña picada muy fina
- 15 ml de salsa Worcestershire (Perrins o similar)
- 4 lonchas de queso en lonchas tipo cheddar (o cualquier otro que funda bien)
- 4 panecillos de brioche cortados por la mitad
- Mostaza
- Ketchup
- Sal y pimienta negra molida
Pepino encurtido
- 2 pepinos no muy grandes
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de eneldo
- 1 pizca de comino
- 2 cucharadas de azúcar
- 50 ml de vinagre
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 2 cucharaditas de sal
Preparación
- Mezclar el vinagre, el eneldo, el comino, el azúcar y la sal del pepino encurtido con 300 ml de agua, hasta que se disuelvan el azúcar y la sal.
- Cortar los pepinos en rodajas finas.
- Juntar este líquido en un táper con el diente de ajo, la pimienta negra y los pepinos. Dejar en la nevera dos días para que se encurtan.
- Poner en un bol la carne, la salsa Worcestershire, la sal y la pimienta. Mezcla bien con las manos.
- Formar 4 bolas de carne del mismo tamaño. Dejarlas en la nevera por lo menos una hora antes de cocinarlas.
- En una plancha o sartén muy caliente ir poniendo las bolas de carne. Dejarlas 15 segundos antes de aplastarlas. Para hacer el smash, usar una espátula de metal grande y aplastar la bola con mucha fuerza. Cocinar hasta que se caramelice este lado de la hamburguesa.
- Con la misma espátula, darle la vuelta asegurándose de que se quede en la hamburguesa la parte caramelizada.
- Justo después de darle la vuelta, poner encima el queso. Si se calienta la espátula en la plancha o la sartén, se puede usar esto para derretir el queso más rápido. Cocinar 15-20 segundos y reservar.
- Tostar ligeramente el pan en la sartén o plancha por el lado cortado.
- En el pan de arriba, poner mostaza, pepinillo encurtido y un poco de cebolla. En el pan de abajo, poner ketchup.
- Colocar la hamburguesa encima del ketchup y taparla con la otra mitad del pan.