Las tortillitas de Estefanía Rangel crujen como barquillos, saben a camarones y a masa frita, y casi no manchan ningún papel. Secas, medio huecas y muy sabrosas, se asemejan a un encaje frito que chasquea desde el primer bocado. Las elabora en el restaurante Puerta de la Victoria en Sanlúcar de Barrameda, cuya terraza en pleno agosto suele encontrarse medio desierta a diferencia de otros locales de la plaza del Cabildo siempre atiborrados. Desde hace tiempo encabezan mi reducida lista de favoritas junto con las de El Faro, en Cádiz, y las del sanluqueño José Calleja en el restaurante Surtopía de Madrid.
Soy consciente de que sean cuales fueren los lugares que mencione en esta entrada la polémica desbordará lo habitual. Todos los adictos a esta fritura, que son legión, profesan fervores casi religiosos hacia locales determinados. Para muestra Casa Balbino en Sanlúcar, el renombrado templo de las tortillitas donde cada mediodía, a pesar de las elevadas temperaturas de agosto, es preciso soportar 45 minutos de cola para conseguir mesa en algún rincón. “Elaboramos al día una media de 3.500 tortillitas y consumimos 250 litros de aceite”, me comentó Balbino, su propietario, en el año 2014 cuando acudí a esta casa en compañía de José Andrés.
En el escalafón de popularidad comparten aspiraciones con las de La Gitana y Barbiana, en el término de Sanlúcar; Romerijo, en El Puerto de Santa María; Las Rejas, en Bolonia; Casa Paco, en Chipiona; la Venta de Vargas, en San Fernando y punto estratégico en el aligeramiento y evolución de la receta, y algunos lugares más. Llevo años tras el rastro de este explosivo tesoro gaditano, una bomba de sabores marinos y retostados que se filtró en la alta cocina con un desparpajo inesperado.
Primero de la mano del cocinero Dani García, quien en la temporada 2008 en su desaparecido restaurante Calima (Marbella) sorprendió con un sándwich de camarones entre dos obleas de obulato. Algo así como Japón y Cádiz en dos bocados. Cuatro años después, ya en 2012, llegarían las de Joan Roca, de base tostada, no frita como es habitual. Y en 2014 la versión de Aponiente obra de Juanlu Fernández y Ángel León que me he reencontrado entre los aperitivos de esta misma temporada. Traslucidas y secas, con los camarones sobrepuestos sobre una frágil oblea.
¿Qué patrones delimitan la calidad de las tortillitas? ¿Cuáles son mejores, las que se presentan en blondas redondeadas o formando encajes quebradizos? Tengo claro que detesto las blanduzcas y grasientas que, lamentablemente, no son tan infrecuentes. Los tres vídeos caseros que grabé en la cocina de Surtopía ayudan a esclarecer la receta. Vale la pena observar y escuchar a José Calleja en plena faena mientras crepitan en la sartén (Vídeo 1; Vídeo 2 ; Vídeo 3).
En los resultados influyen la temperatura del aceite y su renovación periódica; el tipo de harinas, casi siempre mezcla de trigo y garbanzos en proporciones arbitrarias; la fluidez y punto de la masa que suele contener cebolla, perejil y ajo; y el contingente de camarones crudos, factor privativo de cada cocinero, aparte de algún truco adicional. Frituras que se ultiman en dos minutos en recipientes abiertos, paellas o sartenes grandes de poco fondo con el aceite justo a temperaturas que rondan los 180ºC. “Una vez en la sartén”, insiste Calleja, “la masa de las tortillitas debe perforarse con la ayuda de una cucharita para que al abrirse acentúen su encaje, absorban menos aceite y resulten ligeras”.
Recuerdo como antológicas las que preparaban Natividad Mateos y Alejandro González Gavilán en el desaparecido restaurante Los Remos, en la playa de Guadarranque, en San Roque. Un encaje inverosímil trenzado con harina, algas y camarones. Hasta tal punto que fueron invitados a explicar sus secretos en el escenario de Madrid Fusión.
A pesar de que Sanlúcar se ha erigido en patria de las tortillitas, ninguno de los que han ahondado en la materia, como Pepe Monforte y Pepe Oneto, consideran que se gestó en este lugar, sino en San Fernando o en Cádiz capital. Pocas cosas me divierten más que viajar con los libros hacia los orígenes de las recetas. He leído que surgieron en la churrería La Guapa del Mercado de Abastos de Cádiz en un periodo indefinido del siglo XIX. Y me parece concluyente el texto de una copla de carnaval de 1884 que cita Julio de la Torre de la comparsa Los cocineros, en la que se alude “a las ricas tortillas de camarones”, copla rescatada por Alberto Ramos en su libro Historia del Carnaval de Cádiz.
Resulta notable el artículo que Manuel Ruiz Torres publicó en 2012 (Una historia posible de la tortillita de camarones) que abre la puerta a la posible influencia de la farinata genovesa o tal vez de la panizza, torta de harina de garbanzos con tropezones que la colonia de genoveses asentados en Cádiz desde antes del XVI elaboraba con regularidad.
Entre las nebulosas de la historia, el origen de estas tortillitas como tantas otras recetas españolas, se pierde en el alma del quehacer popular. Esta entrada quiere ser un homenaje a una de las grandes frituras gaditanas y españolas, un hito entre las mejores recetas de sartén.
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