Alberto y Gudi Miragoli, propietarios de la panadería Ciento Treinta Grados acababan de ganar la tercera edición del concurso Se busca el mejor pan de Madrid, convocado por el Club Matador. Pocos minutos después, me dirigí a estos dos hermanos.
¿Qué se necesita para hacer un buen pan?
“Dedicación, humildad y capacidad de observación. A diario revisamos todos nuestros procesos, investigamos, asistimos a cursos de formación y analizamos lo que hacen otros colegas. Algo obligado para seguir mejorando”.
¿Qué ingredientes componen vuestra hogaza?
“Hemos ganado con nuestro pan de campaña, que fermentamos con masa madre de centeno. Contiene una mezcla de harina integral de centeno y varias blancas de trigo, aparte de otras semiintegrales, todas ecológicas”.
En pleno ajetreo, una vez concluida la cata, un colega de la prensa recién aterrizado me rogó que describiera la pieza ganadora. “Presenta una corteza crujiente con dejes a frutos secos y a cerveza negra. La miga es elástica, imperceptiblemente ácida con intenso sabor a cereales, notas de miel y de tierra. Textura suave y esponjosa con alveolos homogéneos. Ha ganado con todo merecimiento, aunque el resultado ha estado muy ajustado”, le respondí memorizando las mismas notas que había escrito en mi ficha particular de cata.
Alrededor del medio día las hogazas recién horneadas de seis panaderías —Ciento Treinta Grados, John Torres, Obrador San Francisco, Pan Delirio, Panadarío y Viena La Baguette— se hallaban en la mesa central dispuestas para la cata. Igual que en años anteriores a los miembros del jurado se nos solicitaba que valorásemos parámetros previsibles: aspecto externo, punto de cocción, aroma, textura, y, por supuesto, el sabor. Poco más. Una cata ciega carente de otras referencias.
En el jurado, Telmo Rodríguez, bodeguero y vicepresidente del Club Matador, las periodistas Pilar Salas y Raquel Castillo, el escritor gastronómico y director de Lavinia Juanma Bellever, el panadero Antonio García de la panadería Panem, ganador de la edición 2019, y yo mismo en calidad de presidente, cargo que me tienen asignado desde la primera edición.
A consecuencia de la covid-19 los protocolos de la cata, con guantes y mascarillas, resultaron más engorrosos que en ediciones pasadas. Como de costumbre, cada pieza aparecía abrazada por una cincha de papel con un número arbitrario. Las observamos detenidamente, olimos las porciones que nos fueron asignando, mordimos migas y cortezas, entrecruzamos comentarios e hicimos nuestras anotaciones.
Sumamos y resultó ganadora la hogaza de Ciento Treinta Grados, aunque, repito, entre los tres primeros las diferencias fueron imperceptibles. Según las normas del concurso, a partir de ahora y durante un año Ciento Treinta Grados suministrará el pan al Club Matador. Un rito que se inspira en el conocido premio a la mejor baguette de París y al panadero que la elabora, quien durante un ejercicio ostenta el honor de ser proveedor oficial del Palacio del Elíseo. En el caso de París, prestigio y negocio para el ganador al mismo tiempo.
Particular interés revistió la jornada previa organizada en las estancias del mismo Club Matador en la que con asistencia de varios aficionados y cuatro de los panaderos finalistas debatimos cuestiones apasionantes en torno al pan. Hablamos del trato desigual que recibe en los restaurantes, de los problemas para obtener harinas de verdadera calidad, de sostenibilidad, y de los efectos arrastrados de una política agrícola errónea con los enormes retos que tendrá que afrontar nuestro país en adelante.
Intercambiamos puntos de vista en relación con la evolución de los gustos de los consumidores, los cambios en la demanda e incidimos en el controvertido y manoseado horizonte de la masa madre de cultivo, en los abusos y errores que se comenten en su nombre, y en la lacra de esos panes ácidos y pesados, rasgos de elaboraciones defectuosas. En suma, un ejercicio de cultura gastronómica en torno al pan interpretada por algunos de los mejores profesionales de la ciudad que la hacen posible.
Antes de despedirnos, Telmo Rodríguez me dijo en voz baja: “El nivel de las hogazas de esta edición ha sido muy bueno. Hace cinco años semejante balance habría sido impensable. Nuestros panaderos artesanos continúan avanzando. No te olvides de que nos queda otro reto pendiente. Coincidiendo con la próxima convocatoria deberíamos premiar a los restaurantes que tratan mejor el pan en todas sus variantes”.
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