Me encontré con José Andrés en la puerta de Los Marinos José donde nos habíamos citado para comer con varios amigos. En el interior, junto al apabullante mostrador de pescados y mariscos de esta casa nos aguardaban el afamado enólogo Raúl Pérez asi como Raúl Amit, socio de José, uno de los impulsores de Bulbiza.
Dos días antes había seguido el rastro de José en el documental proyectado el 7 de julio por TV1 –José Andrés. Cocina frente a la pandemia –, conmovedora retrospectiva de su último recorrido por España. Reportaje que resume la labor humanitaria realizada por su ONG World Central Kitchen durante meses pasados. Como es lógico, reaccione con sorpresa ante su renovada silueta veraniega que no concordaba en absoluto con las imágenes grabadas en mi memoria. ¿Cuántos kilos has adelgazado? “Catorce. He aprovechado unos días de reposo para hacer dieta”, me respondió entusiasmado.
Gamba roja. J.C. CAPEL
Las secuencias que siguieron eran en cierto modo previsibles. A nuestra mesa se acercaban comensales espontáneos que se levantaban para prorrumpir en aplausos y felicitarle por la acción desarrollada. Gestos que nos acompañaron durante un menú en el que nuestras percepciones gastronómicas alternaban con relatos sobre las difíciles situaciones que su Organización había afrontado durante la pandemia.
Hablamos de las sinrazones de algunos políticos, de la generosidad extrema de ciertos cocineros comprometidos, conocidos o anónimos, que de manera desinteresada se dejaron la vida para ayudar a tantas familias, y de las renuncias de algunos pocos que no fueron capaces de estar al nivel que de ellos se esperaba. En todos los casos, estampas y nombres grabados en el recuerdo.
“Desde el 25 de marzo, y gracias al trabajo de más de 5.000 voluntarios, World Central Kitchen ha repartido 2.150.000 comidas en toda España”, así concluía el reportaje de TV1. Justo la misma pregunta que la periodista Alejandra Andrade le había planteado durante su recorrido por España volvió a surgir en nuestra mesa.
¿Quiénes aportan fondos a tu ONG? “Proceden de Fundaciones y particulares”, nos respondió José. “Contamos con Laurene Jobs Foundation (Emerson Collective), con la familia Betos, con Leonaro Di Caprio Foundation, con Pau Gasol y Marc Gasol Foundation, etcétera. Particulares y entidades filantrópicas norteamericanas dispuestas a ayudar a España. Eso sin citar algunas empresas españolas que de manera rigurosamente anónima nos han aportado fondos. Llevamos empleados más de 2 millones de euros. En el momento que concluyamos habrán sido 3 millones, no está nada mal teniendo en cuenta que hemos repartido 2 millones de comidas.”
Lomo de salmonete flameado, según la técnica japonesa del yakishimo. J.C. CAPEL
El contrapunto enológico lo iba a aportar Raúl Pérez quien sin abandonar su enigmática sonrisa nos sorprendió, entre otros vinos, con dos botellas de su célebre Sketch, albariño envejecido bajo el mar en jaulas metálicas a una profundidad de 19 metros en la Ría de Arousa. Botellas con escaramujos y caracolillos adheridos de un vino excepcional que a cada trago dejaba testimonio de su perturbadora capacidad para realzar las proteínas marinas.
Habíamos aceptado el reto de dejarnos sorprender por la casa, y en nuestra mesa irrumpían bocaditos que Pablo Sánchez preparaba al momento y su hermano José nos ilustraba con sucintas puntualizaciones. A partir de los entrantes (pieles de bacalao crujientes; huevos de calamar fritos; boquerones en vinagre; bolos (escupiñas) crudos; higaditos de salmonete con caviar, y cañaíllas), casi ninguna de las sugerencias que siguieron escapó a nuestras percepciones críticas.
Raúl Pérez, con una botella de su vino Sketch. J.C. CAPEL
De las coquinas, de talla algo exigua, aunque con un sabor adictivo, pasamos a los raones (loritos) fritos, menos persuasivos. “Cuanto más pequeños mas finos resultan, ha sido culpa mía por escoger los grandes. Su piel crujiente es una delicia y en estos no apetece”, insistió José. En el momento en el que una gamba blanca de Málaga, un sola, irrumpió en cada uno de nuestros platos, José se apresuró a descascarillar el crustáceo, pelar la cola y despegar la concha de su cabeza. La miró fijamente, igual que a un tesoro, y afirmó en voz alta: “Así se pelan las gambas”.
¿Os gustan más las rojas o las blancas?, pregunté en medio del barullo que nos acompañaba cuando emergió una roja en mi plato. Esta vez hubo consenso: las colas de las blancas poseen texturas de seda, pero los incisivos matices de las cabezas de las rojas no tienen parangón con ninguna otra. Siguieron los calamaritos a la plancha, uno por cabeza, excelentes, dulzones, yodados, con sus interiores intactos que nos sirvieron para reafirmar criterios: resultan mucho más sabrosos enteros, sin limpiar, tal cual salen del agua, que cuando se vacían de sus interiores. Y siguió una pareja de pulpitos a la plancha que José ilustró citando a Carme Ruscalleda. “Deberían ser algo más pequeños. Me gusta la receta de Carme que los dora segundos en la sartén y los sumerge en cebolla caramelizada aparte donde reposan y se impregnan de matices más dulzones.”
Hace tiempo que la deriva japonesa de Los Marinos José se consolida con especialidades que la casa reinterpreta a su manera. Delante de nuestra mesa aplicaron la técnica del yakishimo (flameado con soplete) a dos lomos limpios de salmonete y caballa con múltiples incisiones paralelas. Merece la pena visualizar este VIDEO. Era justo lo que necesitábamos para encender la mecha de un nuevo debate. “No me gusta el sabor a gas que deja el soplete en la piel requemada”, afirmó Julia Pérez. “El pescado debería estar algo más jugoso, apostillo José. “Me entusiasma el sabor de la caballa”, comenté por mi parte. Sugerente preludio de las láminas de ventresca de atún que siguieron. José Sánchez, patrón de la casa, las soasó apenas al calor de una mini robata, una a una, antes de doblarlas sobre sí mismas y rellenarlas con una pizca de caviar a modo de contrapunto salado. Excelentes.
La guinda del menú llegaría con la gallineta frita entera. Era la tercera que disfrutaba este verano, después de otras dos espléndidas en La Milla (Marbella) y Chin Chin Puerto (Caleta de Vélez). Preparación difícil que exige un dominio puntilloso de las temperaturas. Como siempre, levanté la mano para pedir a mis compañeros que me reservaran al menos una parte de la cabeza. No me puede gustar más el sabor de sus carrilleras y los huesecillos curruscantes. Al final, a modo de colofón goloso, llegó la tarta fluida de queso de oveja payoya (merina grazalemeña), un clásico de la casa. Deliciosa.
“Seguro que nos volveremos a encontrar en lo que nos queda de verano”, comenté a mis amigos al despedirme ya con la mascarilla puesta, sin abrazos ni apretones de manos. No sé si será en Zahara de los Atunes, en Galicia o en el Bierzo…”
¡Qué insoportable me resulta tanto distanciamiento ¡
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Gallineta frita en una pieza. J.C. CAPEL
Coquinas. J.C. CAPEL
Ventresca de atún rojo asándose en una mini robata. J.C. CAPEL
Ventresca asada rellena de caviar. J.C. CAPEL
Cigala asada. J.C. CAPEL
Pulpitos asados. J.C. CAPEL
José Andrés con los hermanos Sánchez. J. C. CAPEL
Higaditos de salmonete con caviar. J. C. CAPEL
Calamarito a la plancha. J.C. CAPEL
Tarta de queso. J.C. CAPEL
José Andrés y Raúl Pérez. J.C. CAPEL