¿Qué hace un crítico gastronómico disfrutando de una paella valenciana en un monasterio burgalés de clausura? Extraña pregunta en apariencia sin respuestas lógicas. Poco después de concluir nuestro almuerzo en el comedor anexo a la zona de clausura del Monasterio de Santa Clara en Belorado (Burgos), me dirigí a Sor Myryan a través de las rejas. Su paella casera, de sabor suave, con los granos sueltos, me había parecido notable. “Si hubiera tenido el agua de Valencia los resultados aún habrían sido mejores”, me respondió sonriente cuando la felicité por el plato. Impulsado por mi incorregible deformación profesional le rogué que me facilitará la receta. La contestación parecía tenerla preparada: “He de advertirte que las cantidades son aproximadas, igual que me pasa con los platos de toda la vida una gran parte de las cantidades van a ojo o sigo medidas poco convencionales. Nunca me he parado a medir o pesar con exactitud cada una”.
Sor Myryan de Nazaret, valenciana, pastelera y autora del libro Las recetas de los Postres y dulces del convento dirige la elaboración de los prestigiosos chocolates de este Monasterio. Un curioso obrador que vende a través de su tienda abierta en el propio Monasterio, además de hacerlo vía online, en la tienda virtual del portal Gastroactitud y en puntos de venta escogidos como la Pastelería Otaegui en San Sebastián y en Madrid El Jardín del Convento.
¿Especialidades? “Bombones, trufas de chocolate, rocas con barquillo, cerillas del sacristán, perlas y palitos de chocolate con cáscara de limón y chocolate negro con cáscara de naranja, cítricos confitados. Todo elaborado artesanalmente, pero con la tecnología que les proporciona una maquinaria ultra moderna. Entre los bombones, trufas al brandy inspiradas en la receta de Pierre Hermé y el bombón de tofe al limón según la fórmula de Torreblanca.” En suma, alta pastelería religiosa.
Tanta es la calidad de sus elaboraciones que en 2016 la Comunidad participó en el homenaje que Madrid Fusión rindió a los mejores pasteleros y cocineros de lo dulce España. Ocasión en la que Sor Myryan compartió escenario con Paco Torreblanca, Albert Adriá, Jordi Roca, Oriol Balaguer y Martín Berasategui, entre otros. Incluso, en la edición 2020 impartieron un taller didáctico en torno a sus últimos trabajos en el que dejaron constancia de su destreza en el oficio.
¿Cuándo y cómo arrancó mi relación golosa con estas religiosas? Sucedió en 2013 durante el concurso para elegir el Mejor Croissant artesano de mantequilla de España que se celebraba en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, de cuyo jurado formaba parte. En uno de los entreactos me abordaron los directivos de la firma chocolatera Valrhona con una pregunta desconcertante:“¿Has probado los chocolates de las religiosas de Belorado? Figuran entre nuestros principales clientes. Gestionan un obrador súper moderno, merece la pena que les sigas el rastro.”
¿Sería cierto que unas monjas de clausura recluidas en un monasterio medieval se abastecían de uno de los mejores chocolates del mundo para, con tecnología avanzada, elaborar especialidades artesanas de alta gama? ¿Dónde las vendían? ¿Cuál era su secreto para que hace siete años procesaran al año cuatro toneladas del mejor chocolate?
Comencé a investigar sin cosechar otra cosa que gestos de incredulidad por todas partes. El misterio comenzó a aclararse cuando de manera casual Pedro Subijana me comentó que conocía a estas simpáticas monjas y que él mismo las había ayudado en sus inicios. Poco después sería Paco Torreblanca quien me habló de su amistad con la Comunidad a la que había proporcionado ayuda. Finalmente, a través de José Antonio Gómez, Director Técnico de Burgos Alimenta recibí una invitación para visitar su obrador en el interior de la zona de clausura.
Las palabras de la madre abadesa en aquel primer encuentro, ayudan a entender el origen de la repostería en este enclave: “El monasterio de Nuestra Señora de la Bretonera, en pleno Camino de Santiago, data de 1384”, me dijo. “A principios del 2000 la Junta de Castilla y León comenzó su rehabilitación con el apoyo de la Sociedad de Amigos del Monasterio. Como lo habitaban monjas muy ancianas llamaron a nuestro convento en Lerma en demanda de ayuda. Algunas nos desplazamos hasta aquí y soportamos la restauración que se inició por los tejados. Teníamos que ganarnos la vida y empezamos a elaborar dulces pero aquella repostería no cubría nuestras necesidades y arrancamos con los chocolates. Descartamos proveedores y nos quedamos con Valrhona”.
Hoy 4 de octubre, después del almuerzo al que habíamos sido invitados, las religiosas salieron a saludarnos. Nos reímos con sus ocurrencias y poco después Sor Myryan nos abrió la reja de clausura para que visitáramos el obrador que yo conocía. Nos explicó las funciones de sus máquinas, relucientes, impecables, de alta tecnología. Visitamos el almacén, que comienza a llenarse con la proximidad de la campaña navideña, repleto de bolsas de chocolate con orígenes y etiquetas llamativas, guanaja, gianduja, extra amargo, aparte de su biblioteca especializada repleta de libros de pasteleros famosos.
Con la sonrisa que siempre la acompaña nos fue explicando las funciones de sus máquinas y cacharros. En un momento dado pensé en la cara de felicidad que habría puesto Willy Wonka, el personaje de la película de Tim Burton, Charlie y la fábrica de chocolate, si hubiera conocido el obrador de Belorado. “Nada de lo que hemos logrado habría sido posible sin la ayuda de los Amigos del Convento de Belorado”, me reiteró.
Durante siglos los conventos de clausura han ejercido de depositarios de las tradiciones golosas de nuestro país cuyas recetas llegarían hasta Latinoamérica donde aún perviven en muchos lugares. El trabajo de estas religiosas es un reflejo de evolución y puesta al día de una labor que les permite mantener el Monasterio y otros de la misma orden carentes de los recursos necesarios.
Recetas de la paella Valenciana de Sor Myryan de Nazaret
Ingredientes:1/2 conejo troceado; 1/2 pollo troceado; 300 g judías verdes; 50 g de alubias blancas; 100 g de garrofón; 3 tomates triturados; 1 ajo picado1 pimiento rojo; 1 limón; aceite de oliva; sal; azafrán; pimentón dulce, romero; agua; 4 tazas de arroz. Elaboración. En una paellera rociada de aceite ponemos a sofreír la carne ya salada en el centro de la paella. Al mismo tiempo en la parte más externa pondremos el pimiento rojo partido en 4 tiras. Una vez que la carne está sofrita, sacamos el pimiento rojo a un plato y reservamos, mientras que la carne la retiraremos hacia los bordes de manera que el centro de la paellera nos quede despejado para sofreír las judías verdes y el garrofón. Cuando vemos que ya está sofrita la verdura la retiramos a un lado en la misma paella y en el centro ponemos el tomate triturado y el ajo picado, lo sofreímos un poco y procedemos a removerlo todo. En este momento añadimos el pimentón dulce y el agua, (en este punto la cantidad de agua debe sobrepasar las marcas / tornillos de las asas). Cuando empiece a hervir añadiremos, el azafrán y una ramita de romero que retiraremos pasados 10 minutos. Dejamos que hierva a fuego medio unos 20 minutos. Incorporamos el arroz, lo removemos para que quede bien distribuido y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio / alto entre 15 y 20 minutos. Cuando ya apenas se vea el caldo incorporamos las tiras de pimiento rojo que teníamos reservadas. Servimos con el limón partido en cuartos y un poco de romero en el centro.
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