Els viatgers saben que un mercat explica moltes coses d’un lloc i dels seus habitants, així que sol ser un dels llocs marcats al full de ruta. Sempre és temptador veure i olorar les parades de productes locals, degustar plats típics amb aromes desconegudes i barrejar-se amb els comerciants i veïns que omplen els passadissos. A Barcelona, el mercat més visitat és el de la Boqueria –la mitjana calculada és d’unes 50.000 persones al dia–, tot i que ara els turistes hagin desaparegut per les restriccions de la pandèmia. Aquest popular centre d’avituallament, situat al número 91 de la Rambla i que el 2020 va celebrar els 180 anys, explica molt de l’hospitalitat de la capital catalana. Aquí es barregen desenes de nacionalitats i moltes parades han adaptat la seva oferta al reclam de les tradicions culinàries de veïns arribats de països de tot el món.
Pels passadissos del mercat es pot viatjar per tot el món, començant per Soley, una parada de fruita i verdura que va obrir el 1864, un clar exemple que a la Boqueria s’hi pot trobar de tot. Pocs com ells s’han actualitzat per satisfer el paladar dels nous clients, que han anat demanant els productes que els permetien mantenir les tradicions gastronòmiques en una ciutat llunyana. Ja jubilat però assidu al mercat on va créixer, Eduard Soley continua passejant per aquí i ensenya amb curiositat els productes més desconeguts que ofereixen. Recorda que el coriandre, ara molt habitual, va ser un dels primers productes exòtics que va importar. “El van començar a demanar els llatins”, recorda.
Ara la varietat d’importacions és molt més àmplia. En un taulell atapeït mostra unes petites boles morades, un dels fruits que han incorporat fa poc al seu assortiment: l’açaí. “Els brasilers el posen als sucs i gelats”, explica Soley sobre aquesta fruita amazònica que s’ha introduït en cuines i restaurants per les propietats saludables que té. Una altra fruita que venen és la pitahaya, d’origen tropical i semblant a un cactus, també coneguda com a fruita del drac, importada de països de l’Amèrica Central com Nicaragua i Colòmbia, però també arriba des de Tailàndia i el Vietnam. Similar al litxi però amb una capa peluda, una altra de les fruites que tenen és el rambutan, una mena de gra de raïm dolç i àcid que ve d’Indonèsia.
En el terreny de les verdures també hi trobem coses curioses. A més del pak choi, una bleda xinesa coneguda pels bols de fideus que serveixen en molts restaurants asiàtics, també tenen salicòrnia, una alga salada que utilitzen per condimentar. Aquesta botiga està especialitzada en picants i venen els més forts del món, com el xili piquín (Capsicum annuum) i el Carolina Reaper, però per salivar de valent també tenen una curiosa flor anomenada elèctrica o de Sichuan. N’hi ha prou de tocar-la amb la llengua per provocar una descàrrega que desborda les papil·les gustatives: l’electrificant salivació dura una bona estona. A l’alta cuina s’utilitza per a postres i també és un condiment habitual en cocteleria. Però el més curiós que es troba entre l’oferta de Soley no ve del regne vegetal, sinó del mineral. El calabacho és una pedra blanquinosa que no s’ingereix, sinó que es va llepant. En països com el Senegal, Uganda i Togo, les dones embarassades la van xarrupant per obtenir un extra de calci.
Del regne vegetal a l’animal. En cada país la carn també és diferent, especialment els talls. A Soley Boket ho saben bé i tenen una variada oferta que atreu els clients més exigents i de diversa procedència gastronòmica. Manuel Ruiz fa 30 anys que és al capdavant. Als seus taulells té des de la més desitjada carn wagyu de Kobe, amb certificació d’aquesta regió japonesa, fins al culatí típic del Brasil. Té talls argentins com l’asado, la tira, el xurrasco, el matambre de la vedella i xoriços criolls. Ruiz explica que la demanda de carn del Brasil i l’Argentina va començar fa uns 15 anys i ha anat augmentant. No només argentins i brasilers demanen aquestes viandes, sinó que molts barcelonins ja les han incorporat a la seva barbacoa.
Especialistes en el món de les aus i la caça Avinova. A més de llebres, conills, faisans, ànecs collverd, perdius vermelles i teixons pelats es poden comprar els aclamats pollastres de Bresse, una delicatessen de la campanya francesa, exemplars criats en llibertat i amb una alimentació molt específica, molt valorats pel gust i la textura de la seva carn. Aina Capdevila, al capdavant de la parada amb el seu germà Manel, assegura que no hi ha cap botiga com la seva a Barcelona. De fet, també venen les seves cobejades aus a altres carnisseries.
Es venen cors
A Avinova Menuts Rosa han anat veient com es marginava la triperia a la cuina en alguns moments de la seva història, que es remunta al 1900. Però també com els ciutadans d’altres països ho aprofiten tot dels animals. Francisca Gabaldà és al capdavant d’aquesta parada, que mostra les tripes i tota mena de vísceres de vedella i xai. Hi ha productes més habituals, com la llengua, les galtes, el ronyó, el cor i els callos, que es mengen en molts països. Però també hi ha parts més específiques molt desitjades en algunes gastronomies, com el penis de bou i les turmes, que fan bons els brous a Llatinoamèrica. Gabaldà explica que els seus clients xinesos també compren el penis, perquè la textura de la seva carn s’assembla a la de l’aleta de tauró. Llatinoamericans i africans també són compradors molt habituals. A l’Argentina, per exemple, es mengen els chinchulines, l’intestí prim de la vedella o el bou, i els peruans se’n mengen el cor, tot citant el xef de Lima Gastón Acurio, que ha posat de moda a la ciutat i a tot el món la cuina del país andí. Els francesos aprecien molt l’entrama, en diuen unglet.
Per als que no tenen ganes de cuinar però sí de menjar, El Quim és un dels bars del mercat que més criden l’atenció. Obert des del 1987, ha sabut barrejar la tradició culinària catalana amb les tendències arribades d’altres països. Yuri Márquez, fill del Quim, cuina un pa bao amb cua de toro, fa els bolets amb gambes amb allada i salsa agredolça i prepara la causa de Lima, un puré de patates –més fi– amb xili groc i wagyu amb salsa de soja i mostassa. Una mostra més que a la Boqueria es barregen les gastronomies d’arreu del món.
Source link