La lenteja es la primera clase de cualquier curso de iniciación a las legumbres secas. Al contrario que las judías o los garbanzos, el remojo previo no es imprescindible; el riesgo de problemas de endurecimiento en la cocción, bajo, y la velocidad a la que se ablandan, notablemente superior. Estas ventajas se deben a su forma: al ser planas y delgadas y tener una piel fina, el agua de cocción no tiene que hacer grandes esfuerzos para penetrar en ellas.
Por lo demás, comparte con sus primos legumbreros la amabilidad a la hora de recibir invitados en los platos en los que es protagonista. Verduras de toda clase, cereales como el arroz, tubérculos como la patata, embutidos como el chorizo o especias como el pimentón han sido visitantes clásicos de la casa de la lenteja, pero el catálogo se puede ampliar aún más a nada que asomemos el hocico a otras tradiciones gastronómicas.
¿Cómo cuezo unas lentejas?
La manera tradicional suele pedir un sofrito previo de cebolla y otras hortalizas, al que se añaden las lentejas y agua para proceder a la cocción. Nosotros vamos a invertir la fórmula para facilitarte aún más las cosas, y después podrás ir añadiendo refuerzos si te apetece. Éste sería el primer nivel, para el que necesitaremos:
- 400 gramos de lentejas.
- ½ cebolla grande o una pequeña.
- ½ zanahoria grande o una pequeña.
- 2 dientes de ajo.
- 4 cucharadas de tomate frito.
- 1 hoja de laurel.
- Sal.
Preparación
- Poner las lentejas en remojo (este paso no es imprescindible, pero ayuda a una cocción más breve). El tiempo puede ir de los 15 minutos a toda una noche.
- Escurrirlas y pasarlas a una olla. Mojar con agua hasta que queden dos dedos de líquido por encima.
- Añadir la zanahoria pelada, la cebolla pelada sin picar y los ajos pelados enteros, y salar.
- Cocer a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas (pueden tardar entre media y una hora, o unos 15-20 minutos en olla rápida, dependiendo de la clase, tamaño y frescura). Vigilar que no se queden secas, y si esto ocurre, añadir un poco más de agua fría.
- Sacar la zanahoria, la cebolla y los dientes de ajo, triturarlos con el tomate frito, un poco del líquido de cocción y un par de cucharadas de lentejas.
- Devolver la mezcla a la cazuela, remover, darle un último hervor suave de un par de minutos y corregir de sal.
¿Qué más puedo hacer?
Con la receta anterior ya tendrías unas lentejas perfectamente disfrutables, pero todo se puede mejorar. Aquí es donde hace su aparición Míster Refrito, un señor que alegra lo que toca y que puede adoptar múltiples personalidades. Mi favorita se compone de:
- ½ cebolla.
- ½ pimiento verde.
- ½ puerro.
- ½ cucharada de pimentón de La Vera dulce o picante (o mezcla de ambos).
- Aceite de oliva.
- Sal.
La preparación es sencilla a más no poder.
- Picar la cebolla, el pimiento y el puerro.
- Pocharlos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal a fuego medio hasta que se ablanden.
- Añadir el pimentón, retirar del fuego, remover un poco y añadir el refrito a las lentejas al final o en cualquier momento de su cocción.
Sólo quiero manchar un cacharro
Transforma el refrito en sofrito. Es decir, hazlo primero en la cazuela, y después añade las lentejas y demás parientes para proceder a la cocción. ¿Ves como la vida a veces es sencilla?
Tengo más verduras y les quiero dar salida
¿Calabaza, calabacín, chirivía? Pica unos 250 gramos en trozos pequeños y déjalos que se hagan junto a las lentejas unos 15 minutos (también los puedes dorar un poco antes en el refrito si quieres que su sabor brille aún más). ¿Patata o boniato? Lo mismo, dejándolos unos pocos minutos más. ¿Que te gusta encontrarte trocitos de zanahoria? Pues en vez de entera en la primera fase, incorpórala picada al refrito.
Las espinacas es mejor añadirlas picadas a las lentejas al final del proceso y que se cocinen sólo un par de minutos para que conserven su verdor. En cuanto a las acelgas, a mí me gusta cocerlas aparte: 5 minutos o hasta que estén tiernas las pencas, un par de minutos las hojas. Lo picas todo y a la cazuela de las lentejas.
Otra opción es volver la vista a Italia y jugar con el apio y el hinojo. Un cuarto de rama del primero y medio bulbo del segundo, ambos picados finos darán un giro interesante al refrito; también se pueden poner enteros junto a la cebolla en la fase 1 y triturarlos con la salsa de tomate y el ajo.
Me gustan con arroz
Más vale que las lentejas estén caldosas, porque el arroz chupa. Con que lo sumes 15 minutos antes de acabar la cocción, problema solucionado.
A esto le falta chori
Hombreee, ya salió el carnaca. Las lentejas y el chorizo están indisolublemente unidos en nuestra memoria, por lo que jamás me opondría a su presencia. Pero te diré una cosa: el pimentón del refrito logrará que no lo eches mucho de menos si no está, y el plato será más saludable / ligero. ¿Que aun así tienes capricho? Mi consejo es que lo pongas al fuego antes en una cazuela con agua fría, dejes que hierva 5-10 minutos, lo piques y lo añadas después a la cocción de las lentejas. Así habrá perdido parte de su grasaza, y éstas no quedarán tan pesadas.
También se puede añadir chicha en forma de jamón serrano picado fino -personalmente, creo que queda mejor como remate final-, morcilla -con el mismo proceso desengrasante del chorizo- o hueso para dar sustancia al caldo.
¿Y lo del vinagre tiene algún sentido?
Rotundamente: SÍ. Un elemento ácido refresca cualquier potaje de legumbres y favorece su digestión, y por eso en algunas casas se les añade un poquito de vinagre una vez servidas en la mesa. Las guindillas verdes en vinagre que suelen acompañar a las alubias en el País Vasco funcionan igual de bien con las lentejas y no veo por qué no puede pasar lo mismo con otros encurtidos como pepinillos, zanahorias o coliflor en vinagre. Algún día que te sientas especialmente aventurero puedes dar tu toque ácido final con un chorrito de zumo de limón o una cucharada de yogur.
Quiero más ideas para guisar lentejas
Venga, que las tengo de todos los colores y me las quitan de las manos. ¿Te ha intrigado la aventura láctea del anterior apartado? Pues aquí va una receta de lentejas con berenjenas y yogur. ¿Ansías profundizar en la acidez? Dale a ésta de lentejas con setas y cebolla encurtida. ¿El chori te llama? Pruébalas con uno criollo, zanahoria y chirivía. ¿Buscas una cremosidad extra en el caldo? Quizá accedas al nirvana con el truco del pan frito de estas lentejas con espinacas.
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