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Ángel León no exagera: los listados de restaurantes por “los que merece la pena coger un avión” están (estaban) a la orden del día. Desde guías de viaje al ranking de The New York Times, donde es (era) frecuente ver su exclusivo Aponiente (en el Puerto de Santa María, Cádiz, con tres estrellas Michelin), en las posiciones de honor. “La vanguardia culinaria del mar”, dijo el crítico gastronómico José Carlos Capel sobre la labor culinaria de León. Desde el pasado marzo, su impresionante fortaleza, a pie de marisma, permanece cerrada, como el resto de restaurantes del país (que ahora empiezan a reabrir tímidamente). Pero el chef sigue en activo, cocinando para 400 personas sin recursos en la provincia de Cádiz, bajo el paraguas de la ONG de su colega José Andrés, World Central Kitchen. Nos atiende por teléfono en uno de los recesos que le deja esta tarea. Últimamente, duerme poco y mal.
¿Cree que el Estado debería salvar a los restaurantes en esta crisis, del mismo modo que en la de 2008 se rescató a los bancos?
Yo ahora no tengo ni idea. Sabemos que somos 1,7 millones de personas dedicándonos al mundo de la restauración. Y estamos esperando que nos cuenten cómo van a ayudarnos a devolvernos a la realidad. Sobre todo, por el empleo directo e indirecto que generamos. Todos los proveedores están esperando también a que abran los restaurantes. Espero que el Gobierno nos apoye, por lo importante que es para la economía.
A falta de que se concreten aún las medidas en bares y restaurantes, parece que la experiencia anterior a la crisis va a estar complicada. ¿Le está dando alguna vuelta a su reinvención?
Si te soy sincero, me salva el ahora. He dejado de pensar en mí, porque me iba a volver loco. Yo tengo un restaurante con 62 nóminas para dar de comer a 35 clientes. Estamos ahora todos pendientes de los decretos, de cómo funciona el mundo… Hay una cosa que está clara, que es el miedo a la pandemia, al virus. Y a día de hoy no sabemos cómo abriremos los restaurantes para dar la máxima seguridad a los clientes. Yo, personalmente, no tengo problema con el tema de espacio, porque Aponiente tiene 2.000 metros cuadrados para 35 clientes. Me preocupa más cómo vamos a aceptar ir a un restaurante tal como está el mundo, pues ahora mismo parece algo surreal.
¿El público local es suficiente?
Habrá que vivir del turismo nacional. Necesitamos que el norte baje al sur, el sur al norte, el centro al levante y el levante al oeste. Son los españoles los que podemos producir el movimiento en masa, para que la gente siga consumiendo y se llenen los restaurantes. Creo que hasta dentro de año y medio el turismo internacional no se introducirá en nuestras vidas. Poco a poco.
¿Qué mensaje le ha transmitido a su plantilla?
Que me voy a matar por que sigan todos. Luego la vida ya dirá… Pero espero que todos demos la cara por todos. Ya se verá el cómo.
¿Los bares pequeños lo tienen mucho peor que el suyo?
No sé. No sé si los pequeños se mantendrán y los grandes caerán. No lo sabemos. A lo mejor es más fácil llevar la economía de un bar familiar, con cuatro personas, que todos se achuchan y dicen “por aquí”. Que tener un restaurante como el nuestro. Hemos montado una locura. Una locura que vivía de que el mundo se cogiera un avión para venir a vernos. Tendremos que reinventarnos. Cada uno en nuestra situación: es impresionante todo lo que abarca la restauración.
Joan Roca decía recientemente en una entrevista que la alta cocina tendría que volver a lo esencial, que quizás había perdido un poco el rumbo…
Se perdió la perspectiva del gremio, hinchando la figura del cocinero, para ponerla a la altura de un rockero o un futbolista. Mi padre es médico. Ha sido una persona que se ha dedicado toda su vida al cáncer, a la leucemia; es hematólogo. Y yo le decía a mucha gente: ‘Anda que conocer al chef del mar, pero no a Ángel León, mi padre…’. Un tipo supervanguardista: la primera persona que hizo un trasplante en Andalucía. Y sigue estudiando. Y no salió nunca ni en un trozo de periódico: un tío que se ha matado toda su vida, y nadie lo conoce. Se lo he dicho a él muchas veces: ‘Qué mal me siento. Qué injustas son las cosas’. Y yo creo que hoy en día los sanitarios están ocupando el lugar que merecían. Al fin y al cabo, están en la primera línea de fuego. Y si Dios quiere, nos va a salvar la ciencia. Espero que el ser humano no lo olvide. La sociedad está descompensada de valores. Igual a partir de esto empezamos a tener otras texturas a la hora de ver las cosas.
¿Duerme bien por las noches?
No, no duermo muy bien. Me salva mi hijo, de 5 años, al que me enchufo cuando llego a casa. Y me vuelvo loco… Está en la edad hiperactiva. Son las 12 de la noche y ahí sigue, dándolo todo. Nos está brindando una lección de resistencia: lo lleva mejor que los padres.
Las reflexiones de Ángel León se entrelazan con las de Ferran Adrià, el filósofo Fernando Bayón y el epidemiólogo Ildefonso Hernández, en el reportaje El virus que no respetó ni la caña, que ahonda en cómo viviremos la reapertura de bares y restaurantes. Puedes leerlo, junto a otros contenidos de gastronomía, salud o ejercicio físico, en el nuevo número digital de BuenaVida, descargable gratis en este enlace.
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