Cocinar con kiwi es posible (y muy recomendable)

La primera persona que se llevó un kiwi a la boca tuvo mucho valor. Un fruto que es peludo por fuera y verde intenso -con forma de ojo de extraterrestre- por dentro, es perfecto para que el cuerpo despierte todas las alertas de “amigo, esto no te va a sentar bien”. Pero uno no se arrepiente de ser valiente, o eso dicen.

Del kiwi sabemos hoy que es la baya de una planta trepadora semi leñosa perteneciente al género Actinidia. Las dos variedades más cultivadas son Actinidia deliciosa (kiwi verde) y Actinidia chinensis (kiwi amarillo), aunque también existen kiwis rojos y mini kiwis. Dentro de los kiwis verdes, el más común en el mercado es el Hayward, de pulpa jugosa y ácida, con una gran capacidad de conservación en atmósfera controlada que explica su amplia producción. Su temporada de recolección en España se sitúa a finales de octubre y la primera quincena de noviembre. El cultivo de kiwi amarillo es mucho menor, dada la susceptibilidad de la planta a las bacteriosis, sin embargo gusta a más paladares -pero no a tantos bolsillos- por tener la pulpa más cremosa y dulce, asemejándose más a una fruta tropical y no tanto a un cítrico como ocurre con el kiwi verde. Los más conocidos son el Zespri Gold (HORT 16A) y el Zespri Sungold, que no tiene pelo. Su temporada de cosecha es de finales de septiembre y todo el mes de octubre.

En España, el kiwi es un cultivo reciente, de mediados de los años 80. Según explican en El cultivo del kiwi (SERIDA, 2015), se conocía como yang-tao y se comercializaba por unidad y no por peso. La producción ha ido aumentando, y en 2018, según datos recogidos en Anuario de Estadística del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), se produjeron 23.833 toneladas de kiwis. Más de la mitad proviene de Galicia, seguida de Asturias, Valencia y el País Vasco. Sin embargo, la producción nacional no alcanza para saciar las ganas de kiwis de los españoles, que consumieron en 2018 una media de 2,8 kg/per cápita, 128.000 toneladas en total -un dato bajo comparado con las naranjas, manzanas y plátanos, pero similar al consumo de fresas y melocotones- y por ello una gran cantidad fue importada desde países productores como Grecia, Italia o Nueva Zelanda.

El kiwi es refrescante, herbáceo, ácido y dulce en su punto justo de maduración, con más vitamina C que la naranja -pero igualmente incapaz de curar resfriados, el Covid o cualquier otra enfermedad- y fácil de comer: con un corte transversal y una cucharita ya lo tienes. Sin embargo tiene un gran defecto: cuesta imaginarlo en una receta más allá de una ensalada, un bol de desayuno cuqui de Instagram o una marinada para ablandar carnes. El sueco Stellan Johanson se partió el coco para encontrar nuevas recetas con los 10 kg de kiwis que le regaló su hermano por Navidad y acabó creando una pizza que revolucionó las redes y que contribuyó a su divorcio, según él mismo cuenta. Aquí van nuestras ideas para cocinar con kiwi, esperamos no tengan un final tan dramático.

ENSALADA TEMPLADA CON KIWI, CALABAZA Y TOMATES ASADOS

Ingredientes

Para 2 personas

• 100 g de trigo bulgur (también puede ser cuscús o arroz integral)
• 250 g de calabaza pelada y cortada en cubos (de 2 x 2 cm aprox.)
• 100 g de tomates cherry
• 1 kiwi verde o amarillo
• Requesón de cabra, vaca u oveja (cantidad al gusto)
• Hierbas frescas (orégano, menta o albahaca van bien)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de manzana

Preparación

1. Cocer el bulgur en abundante agua con sal hirviendo durante 10 minutos. Colar. Agregar dos cucharadas de aceite y una de vinagre y remover con un tenedor. Reservar.

2. Calentar una sartén y añadir tres o cuatro cucharadas de aceite. Agregar los cubos de calabaza y salpimentar. Dorar por todos sus lados y retirar cuando estén tiernos. Reservar.

3. Colocar los tomates cherry en un cuenco y agregar aceite, sal y pimienta. Mover para que queden bien untados. Pasar a la misma sartén caliente y dorar bien. Retirar y reservar.

4. Pelar y cortar el kiwi en rodajas de 1 cm. Salar y dorar por ambos lados en la sartén, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario.

5. Mezclar el bulgur con la mitad de la calabaza y la mitad de los tomates y disponer en un plato. Colocar encima la calabaza y los tomates restantes, el kiwi, cucharaditas de requesón y hierbas. Terminar con aceite de oliva virgen extra y pimienta recién molida.

TACOS DE GAMBAS Y SALSA PICANTE DE KIWI

Ingredientes

Para 8 tacos

• 8 tortillas (en este caso son de harina integral de trigo pero pueden ser de maíz)
• 200 g de gambas crudas
• 2 kiwis verdes
• 2 aguacates
• 2 limas
• 1 cebolla morada
• ½ guindilla o chile al gusto
• Cilantro
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de manzana

Preparación

1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina o corte pluma. Colocar en un cuenco y agregar una cucharada rasa de sal. Masajear y dejar reposar mientras se prepara el resto de ingredientes.

2. Pelar y trocear los kiwis. Colocar en un vaso para batidora o robot de cocina junto con dos cucharadas de aceite, la guindilla picada y sin semillas, una cucharada de vinagre de manzana y media cucharadita de sal. Triturar bien y reservar.

3. Salpimentar las gambas y saltearlas rápidamente en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite.

4. Calentar las tortillas en una sartén caliente pasándolas unos segundos por cada lado hasta que se ablanden.

5. Cortar el aguacate en láminas. Lavar la cebolla para retirar el exceso de sal y colar. Picar el cilantro y cortar las limas en octavos.

6. Montar poniendo una tortilla, el aguacate, las gambas, la cebolla y el cilantro. Cada comensal puede servirse la salsa a su gusto.

TARTA DE KIWI

Ingredientes

• 300 g de galletas tipo Digestive
• 150 g de mantequilla derretida
• ½ cucharadita de sal
• 3 kiwis amarillos
• 400 g de leche condensada
• 4 yemas
• 200 ml de nata para montar bien fría (opcional)
• Ralladura de lima, limón o naranja (opcional)

Preparación

1. Calentar el horno a 160 ºC. Enmantecar un molde desmontable de 22 cm y forrar con papel para horno.

2. Trocear ligeramente las galletas con la mano y ponerlas en un robot de cocina. Agregar la mantequilla derretida y la sal. Triturar hasta obtener una especie de arena gruesa. También se puede hacer a mano con la maja de un mortero o con algún utensilio que lo reemplace, la imaginación es vuestra amiga.

3. Colocar la mezcla en el molde para crear una base con un borde hacia arriba de unos 3 cm. Presionar bien para que quede compacta.

4. Hornear durante 10 minutos. Dejar enfriar mientras se prepara el resto y no apagar el horno.

5. Pelar y triturar los kiwis con una turmix. Mezclar bien en un bol con las yemas y la leche condensada.

6. Verter la mezcla en la base de galletas y hornear 15 minutos más. Retirar y dejar enfriar bien.

7. Opcionalmente montar la nata y colocar encima de la tarta fría con una manga pastelera o cuchara. Terminar con ralladura de algún cítrico.

MERMELADA DE KIWI

Ingredientes

• 600 g de kiwis verdes
• 300 g de azúcar moreno
• El zumo de 1 lima

Elaboración

1. Pelar y trocear los kiwis. Ponerlos en una olla y añadir el azúcar y el zumo de lima.

2. Calentar a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva y dejar reposar dos horas.

3. Volver a poner a fuego bajo y revolver de vez en cuando hasta que tome consistencia. Puedes comprobarlo haciendo una prueba con una cuchara: pon un poco de mermelada en el lado convexo de una cuchara y desliza el dedo por ese lado sin quemarte. Si queda una huella definida, está lista.

4. Para conseguir una mermelada con trocitos más pequeños o sin ellos, pasa el turmix hasta que adquiera el aspecto buscado.

5. Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizados. Para alargar su conservación, hervir cubriendo totalmente los frascos llenos y cerrados durante 15 minutos. Dejar enfriar boca abajo.