Aunque en muchos lugares parece que solo existen alrededor del 1 de noviembre -festividad de Todos los Santos-, el otoño y el invierno enteros son tiempo de castañas, un fruto que podemos disfrutar de muchísimas maneras. Seguramente la más popular sea asadas, ya que además de un sabor ligeramente tostado y textura crujiente por fuera y tierna por dentro, podemos disfrutar del aroma que desprenden mientras se cocinan; ese reclamo que te dice “hola, hola, cómeme” y te nubla el sentido cada vez que caminas por la calle y descubres que una castañera anda cerca. Buenas noticias; puedes comerte esta delicia en casa, sin tener que vender un órgano ni pedir una segunda hipoteca para pagarlas: hoy prepararemos castañas asadas y cocinaremos tres recetas con ellas.
Empezaremos escogiendo las castañas en mejores condiciones para conseguir el mejor resultado: Alfonso López, autor del blog Recetas de rechupete, que como ourensano de pro sabe mucho de estos frutos, recomienda elegirlas de un marrón pardo brillante y sin manchas, que sean grandes y que pesen y desechar las que tengan cortes, “pues como vienen en erizos llenos de puntas, se suele utilizar la azada para abrirlos y a veces se rompen o se cortan”.
¿Dos características más a evitar? Los agujeros, “pues eso quiere decir que tienen bicho”, y podrías comer un montón de proteínas extra no solicitadas. “Las más planas también es aconsejable dejarla, pues suelen ser difíciles de pelar y tienen poca chicha que comer”, aclara López, que también recomienda escogerlas del mismo calibre para que se hagan por igual, o las más grandes quedarán crudas y las pequeñas muy hechas.
Ya con la materia prima en las manos, las limpiaremos bien y haremos un corte a lo largo o a lo ancho -con este se pelarán mejor- para que no exploten. Para retirar la piel más fácilmente y además hidratar el fruto, podemos dejarlas en remojo en agua tibia durante unos 15 minutos; esto puede marcar la diferencia sobre todo en frutos que no estén recién recolectados. A partir de aquí, la manera más tradicional de cocinarlas es a la llama; si tenemos una chimenea a mano podemos usar la de la leña, o incluso hacerlas a la brasa de carbón en una barbacoa. Tanto en estos dos casos como si las hacemos en el fogón de gas y queremos conseguir el característico sabor tostado y ahumado deberíamos hacernos con una sartén castañera, para que el fruto tenga exposición directa al fuego. Sin tapar y removiendo a menudo para que se cocinen por igual, el tiempo total depende de factores como el tamaño o lo frescas que sean, pero podemos calcular entre 15 y 30 minutos (por eso es importante vigilarlas de cerca).
También podemos hacerlas con una sartén normal y corriente en gas, vitrocerámica o inducción; en este caso lo mejor es escoger la que esté en peor estado, ya que es posible que sufra en el proceso (haznos caso y deja las antiadherentes, las de la tortilla y las joyas de la corona para otro momento). Es importante no apelotonar las castañas para que reciban calor por todas partes y puedan removerse en condiciones: la cantidad que puedes hacer por cada tanda dependerá del tamaño de tu sartén.
El último sistema que proponemos, aunque es el que mejor funciona si tenemos que hacer una gran cantidad de castañas -ya que tendremos mucho más espacio- es el horno. ¿Cómo podemos optimizar el uso de este electrodoméstico cuando la luz está en sus máximos históricos? Añadiendo una bandeja extra -normalmente los hornos tienen dos y una rejilla- cuando estemos cocinando cualquier otra cosa a 200 grados. Las castañas también deben llevar un corte -da igual cómo las cocines, eso aplica siempre- y hay que removerlas cada 10 minutos para que se asen por igual; tardarán unos 30 aproximadamente en total, aunque depende de su tamaño.
Castañas asadas con chocolate, sal en escamas y especias
¿Es un bombón? ¿Es un picoteo saludable? ¿Es una bomba energética? Pues sí; esas tres cosas y además una buena manera de variar un poco la manera clásica de comer castañas asadas. No hace falta consumirlas al momento, pero tampoco debemos olvidarnos de ellas más de un día o dos o se pueden poner gomosas; guardarlas en un lugar fresco y seco ayudará a que se conserven lo mejor posible. Puedes cambiar las especias por tus favoritas, o usar ralladura de cítricos, matcha de repostería o fruta desecada picada.
Ingredientes
Para 4 personas
- 20 castañas recién asadas
- 100 g de chocolate 70% cacao
- Sal maldon al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Canela, cardamomo, flores de lavanda, ralladura de cítricos, fruta desecada, etc (opcional)
Preparación
- Cuando ya no quemen, pelar las castañas intentando no romperlas.
- Trocear el chocolate y fundirlo al baño maría o en el microondas, a potencia media y en intervalos de 15 segundos, removiendo entre un intervalo y otro.
- Cuando esté fundido, mojar en él las castañas por la parte superior, ponerlas sobre un plato o fuente con la parte plana hacia abajo y, antes de que se endurezca, repartir un poco de sal maldon y pimienta recién molida por la superficie.
- Dejar enfriar y comer; si no se van a consumir inmediatamente guardarlas en una lata o un tarro hermético.
Crema de zanahoria, calabaza y shiitake con castaña
El otoño hecho crema, o la versión número chiquicientos de este socorrido primer plato que publicamos en El Comidista (y algo me dice que no será la última). Con esta cucurbitácea, zanahoria y cebolla bien doradas conseguiremos subir su sabor hasta la estratosfera, las castañas le darán textura tanto a la crema en sí trituradas como a cada cucharada en trocitos como topping y la profundidad de las setas shiitake redondeará la jugada. Si vas a usar setas deshidratadas, no tires el agua del remojo: puede servir para dar sabor a esta misma crema, un arroz o una sopa de miso.
Ingredientes
Para 6-8 personas
- 20 castañas asadas
- 4 zanahorias tiernas
- 750 g de calabaza en dados
- 12 setas shiitake frescas o secas
- 1 l de agua, caldo de pollo o verduras o el agua de hidratar los shiitake
- 1 cebolla
- La parte blanca de un puerro
- 3 yogures naturales
- Una cucharadita de pimienta de Jamaica o tres pellizcos de canela, nuez moscada y clavo en polvo
- Un chorrito de aceite
- Un poco de mantequilla (opcional)
- Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
- Si los shiitake están deshidratados, regenerarlos en agua caliente (se puede usar después en lugar del caldo).
- Pelar y trocear gruesas 14 de las castañas y picar el resto para decorar (no hace falta que sean muy pequeñas).
- Pelar la cebolla y dorarla en una cazuela amplia a fuego medio-bajo con un poco de aceite -y, si se quiere, un poco de mantequilla- y un pellizco de sal.
- Quitar las dos capas exteriores del puerro y cortarlo en rodajas de aproximadamente medio centímetro. Cuando la cebolla empiece a transparentar, añadir el puerro.
- Unos tres minutos después, añadir la calabaza en dados y las zanahorias en rodajas gruesas. Subir un poco el fuego y dejar hasta la calabaza y la zanahoria se pardeen, removiendo aproximadamente cada tres minutos.
- Picar cuatro shiitakes pequeños o hacerlos tiras y reservar. Añadir el resto cortados en cuartos a la cazuela.
- Añadir las especias y dar vueltas unos 30 segundos.
- Verter el caldo, añadir las castañas troceadas gruesas y llevar a ebullición a fuego medio unos 15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
- Retirar del fuego, añadir dos yogures y triturar. Probar y ajustar de sazón. Servir con las castañas y las setas picadas, un poco del yogur restante, un chorrito de aceite y pimienta recién molida.
Flan de castañas asadas sin huevo ni lácteos
Este postre, desayuno o merienda no solo es apto para veganos, sino también para quienes sufren alergia al huevo o las proteínas de la leche de vaca. El espesante que se usa -fécula de maíz o maizena- también es apto para celíacos, y podemos endulzarlo con azúcar, dátiles o miel (aunque en este caso ya no será vegano). La pulpa de castaña restante puede utilizarse para hacer galletas con avena y plátano o espesar un estofado, y puede servirse con un poco de helado o nata de coco.
Ingredientes
Para unos 8 flanes
- 4 cucharadas de azúcar y unas gotas de zumo de limón para el caramelo
- 30 castañas asadas y peladas
- 6 dátiles o 4 cucharadas de azúcar (o al gusto, si se quiere más dulce)
- 1 l de agua fría
- 100 g de maizena
- 1 vaina de vainilla (o un poco de esencia)
Preparación
- Preparar el caramelo en una cazuelita o sartén, con las cuatro cucharadas de azúcar, unas gotas de agua y otras de zumo de limón, a fuego bajo sin remover hasta que se funda para que no salgan grumos (y a partir de ese momento removiendo sin parar para que no se queme y amargue). Repartir en la base de ocho flaneras.
- Trocear las castañas, asegurarse de que no queda nada de piel y ponerlas a remojo en 1 l de agua (si se usan dátiles, con los dátiles deshuesados). Si el agua se enturbia o aparecen impurezas, colar las castañas y dátiles y cambiar el agua pasada una hora. Dejar reposar en la nevera de un día para otro.
- Triturar el agua con las castañas y los dátiles (si se usa azúcar en su lugar, añadir en este momento) con una batidora o robot durante dos o tres minutos a máxima potencia; o más tiempo si el electrodoméstico no está en su mejor momento: queremos que las castañas queden lo más trituradas posibles.
- Dejar reposar unos 15 minutos y colar la bebida de castaña con un colador muy fino, una estameña o una tela de algodón fina muy limpia.
- Abrir la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y añadir las semillas a la bebida (o poner una cucharada de esencia). En un vaso o tarro grande, poner unos 200 ml de la bebida fría. Añadir la maizena y remover bien con un tenedor o unas varillas hasta que quede completamente deshecha y sin grumos.
- Llevar a ebullición a fuego medio la bebida restante y, cuando esté bien caliente, añadir el vaso reservado con la Maizena diluída. Remover sin parar con unas varillas hasta que vuelva a hervir, bajar el fuego y dejar hervir un par de minutos a fuego suave hasta que espese, sin dejar de remover para que lo haga por todas partes.
- Repartir en las flaneras acarameladas y dejar atemperar. Cuando estén a temperatura ambiente llevar a la nevera durante un mínimo de tres o cuatro horas, hasta que espesen. Pasar una puntilla por el molde para facilitar el desmoldado antes de darles la vuelta para servir.
Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
Source link