Hoy daremos vidilla a la preparación más sencilla del mundo: unos filetes de pescado fresco pasados por la plancha, a los que aportamos variedad de texturas y sabores con pan rallado tostadito, una cantidad generosa de corteza de limón y perejil para darle frescura y un bonito color verde. Porque, como dice Charles Spence en su libro Gastrofísica, los colores bien elegidos y el emplatado curioso hacen que el plato te apetezca más y te sepa mejor; no es ningún invento de la cocina moderna.
Si quieres añadir un toque de sabor intenso, usa un poco de limón encurtido finamente picado en lugar de la ralladura de limón, te sorprenderá (recuerda que ya te enseñamos a preparar el limón encurtido aquí). Para que el plato salga bien solo tienes que escoger un pescadito bien fresco en tu pescadería de confianza y dejar el pan rallado bien crujiente.
Además de dorada podríamos usar lubina, lenguado, besugo o rodaballo, o si lo que nos apetece es pescado azul; caballas o sardinas abiertas por la mitad. También funcionaría bien con la parte de la merluza más cercana a la cola, o con filetes no demasiado gruesos de salmón, bacalao o merluza: si se puede cocinar a la plancha, sirve para hacer este plato.
Dificultad
No pasarse con la plancha para que el filete de pescado no se reseque, nada más.
Ingredientes
Para 2 personas
- 4 lomos de dorada mediana (o grande)
- 30 g de pan rallado, mejor tipo panko, rallado grueso
- 15 g de perejil
- 1 limón
- 20 g de mantequilla
- Un poco de aceite de oliva virgen para la plancha
- Sal
Preparación
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Pedirle al pescadero que saque los lomos limpios de las doradas -o hacerlo uno mismo-, sin espina. Hacer tres o cuatro cortes transversales en el lado de la piel, para que el calor penetre mejor, y reservar.
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Rallar la piel del limón y cortarlo por la mitad. Picar finamente el perejil.
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Poner la mitad de la mantequilla en una sartén y sofreír el pan rallado hasta que empiece a tostarse. Retirar del fuego y agregar la piel del limón y el perejil. Tapar para mantener caliente.
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Pintar el fondo de una sartén o plancha con aceite de oliva y calentar a fuego medio-alto.
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Poner los filetes de dorada en la sartén por el lado de la piel y dejar que se cocinen por lo menos tres minutos. Salar por encima.
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Voltear los lomos y cocinar por la otra cara muy brevemente, para mantener la jugosidad. Regar con zumo de limón y dejar el pescado unos segundos más.
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Pasar la dorada a sendos platos con cuidado de que no se desbarate, y servir de inmediato los lomos con el crujiente por encima y más zumo de limón.
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