Recuperarse de una crisis alimentaria es difícil. El aceite de orujo, extraído con el procesado de los restos de la primera molturación de la oliva, ha arrastrado durante años la condena por el hallazgo, en 2001, de concentraciones de benzopireno generadas en el antiguo proceso de fabricación. Pese a la superación del incidente, este aceite aún lucha por recuperar su lugar como alimento. Diversas investigaciones han allanado el camino para la restauración del prestigio perdido al hallar en esta grasa propiedades beneficiosas frente a inflamaciones, diabetes, colesterol y obesidad, así como para patologías relacionadas, incluido el alzhéimer.
Javier Sánchez Perona, investigador de Alimentación y Salud en el Instituto de la Grasa (CSIC), detalla que los estudios científicos sobre el orujo se han vuelto a ver impulsados en los dos últimos años enfocados en dos líneas: su comportamiento en los procesos de cocinado, donde se ha confirmado su mejor respuesta en las frituras, y por sus cualidades como alimento, que se han descubierto beneficiosas para distintas patologías.
Sánchez Perona es el investigador principal de un estudio que parte de que el ácido oleanólico, α-tocoferol y β-sitosterol, compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva, previenen la sobreactivación de la microglía, un conjunto de células del sistema nervioso central cuya función principal es defensiva, y reducen la inflamación neuronal, relacionada con el alzhéimer.
Podemos aprovechar las lipoproteínas como caballos de Troya
Javier Sánchez Perona, investigador del Instituto de la Grasa
“Las lipoproteínas llegan al cerebro y causan inflamación, pero también se pueden utilizar como transporte, las podemos aprovechar como caballo de Troya para suministrar al cerebro compuestos con actividad antiinflamatoria”, explica Sánchez Perona.
Durante las dos primeras fases de la investigación, con células estimuladas a través de un lipopolisacárido (LPS) y con lipoproteínas ricas en triglicéridos, se observó una reducción de los marcadores de inflamación entre un 50% y un 185%. El ensayo clínico definitivo se ha visto suspendido por la crisis del coronavirus, pero esperan retomarlo en breve.
El ácido oleanólico es también la base de un aceite desarrollado y patentado por el Grupo de Compuestos Bioactivos, Nutrición y Salud del Instituto de la Grasa (IG), centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que ha demostrado su utilidad como alimento funcional en la prevención de la diabetes mellitus de tipo 2, según el estudio Prediabole de los investigadores José María Castellano (IG) y José Lapetra y José Manuel Santos (Ciberobn del Instituto de Salud Carlos III). La investigación, publicada en Diabetes, obesity and metabolism, demostró que el consumo del aceite de oliva enriquecido en ácido oleanólico puede reducir a la mitad en individuos prediabéticos el riesgo de desarrollar la enfermedad.
A los trabajos sobre el aceite de orujo se ha unido una reciente investigación de Carmen Claro Cala, del departamento de Farmacología, Pediatría y Radiología de la Universidad de Sevilla, y Rosalía Rodríguez, de la Universidad Internacional de Cataluña. Su estudio, publicado en la revista Nutrients de MDPI, relaciona el consumo de esta grasa con la reducción de la obesidad, la grasa corporal, la inflamación hepática y la resistencia a la insulina, según una investigación sobre ratones.
El 85% del aceite de orujo que se produce en España se exporta
También un equipo del Instituto de la Grasa (IG) y el Micalis-Inra francés, ha hallado, esta vez en la fermentación de la aceituna de mesa, la presencia de Lactobacillus pentosus LPG1, una bacteria láctica con propiedades antiinflamatorias en mamíferos, según la investigación publicada en Probiotics and Antimicrobial Proteins.
La otra línea de investigación sobre los aceites y, en particular sobre el de orujo, se desarrolla en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que ha comparado el comportamiento de este con otros usados para freír y ha determinado que el procedente del segundo procesamiento de la aceituna conserva su poder nutricional tras varios usos.
El 85% del aceite de orujo que se produce en España se exporta a países como Emiratos Árabes, Estados Unidos, México, Reino Unido, Italia o Portugal, según Oriva, la organización interprofesional que agrupa a productores, industriales y comercializadores de aceite de orujo de oliva.
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