El chef con tres estrellas Michelin que llora con ‘Heidi’

Asier Altuna ha estado tres años rodando en uno de los mejores restaurantes, junto a un hombre considerado un genio de la gastronomía y uno de los cocineros más populares de la historia, repasando todo tipo de imágenes documentales y estructurando todo este material para pergeñar Arzak since 1897 (se estrena comercialmente el 9 de octubre tras estrenar la sección Culinary en el Zinemaldia), que en su título hace referencia a la primera casa de comidas de la familia. El cineasta, responsable de Amama y del documental Bertsolari, apareció con una propuesta atrevida y de largo recorrido: “Fui allí, me puse a observar, y de repente fui encajando las piezas”. Y efectivamente, aparece la carrera de Juan Mari Arzak, sus primeros pasos, su pasión por la experimentación en el pequeño comedor junto al gran salón en el que su madre servía sus propias recetas, su crecimiento, su eclosión, su mundialización. Pero poco empieza a aparecer otra figura, la de Elena, una de las dos hijas del chef, que a su vez comienza su propia carrera. Y si Juan Mari luchó y rompió con lo anterior, ¿cómo será la brega de una cocinera, heredera de un local famosísimo, por encontrar su propio sitio, obtener el respeto por sí misma y no por su apellido, ser capaz de defender su propia creación cuando a menos de un metro está su aita? Por esa senda transitan algunos de los mejores momentos del filme, repletos de tensión. Casi un El padrino de la gastronomía: recibirás el negocio, pero ahí están los choques entre generaciones por las distintas maneras de pensar. “Creo que en pantalla se refleja de manera realista lo que vivimos”, cuenta Elena Arzak. “Asier ha transmitido la trayectoria personal y profesional de Juan Mari, su legado, y por otra, qué pintaba yo en esa historia. Es decir, cómo me formé, los muchos años al lado de mi padre, la presión que supone trabajar en un restaurante como el nuestro”.

Como queda claro en cada palabra, Elena adora a su padre, pero también en cada frase se atisba que ha luchado por ser Elena Arzak, no Elena la hija de. “Cuando comencé la hostelería, tuve la absoluta libertad de dejarlo cuando quisiera. Tengo dos hijos, y yo nunca les voy a obligar a trabajar en esto. En mi caso, empecé a estudiar en Suiza en 1988 y al año siguiente mi padre me llamó para anunciarme que le daban las tres estrellas Michelin. Y dijo: ‘No sé cuánto vamos a durar con ellas’. Y ahí están, y es un orgullo”, reflexiona. Y va más lejos, con voz firme bajo su mascarilla. “En lo personal, sabía que iba a ser muy difícil. Mis padres me subrayaron que trabajara duro, que eso haría olvidar a la gente sus prejuicios. Esta película es por eso importante para mí. No estoy ahí por casualidad. Con todo, me ha gustado estar al lado de mi padre, y aún me gusta estar con él. Los días que vengan con él serán un regalo. Aunque no es lo mismo que tu jefe sea tu padre o que sea solo tu jefe”.

En pantalla van saliendo los amigos de Arzak, la pandilla de cocineros que crearon la nueva cocina vasca hace 44 años, con Karlos Arguiñano y Pedro Subijana entre los más destacados. También surge Ferran Adrià en sus legendarias charlas-discusión con Arzak. Aparecen sus primeros viajes, los reconocimientos y la construcción del legado. “A mí me gusta mucho la hostelería”, cuenta la cocinera, considerada la mejor del mundo en 2012. “Y me parece muy interesante seguir manteniendo, adaptando a los tiempos, una oferta gastronómica. Subrayo lo de actualizada. Antes de la pandemia viajaba mucho. Veía cosas. El pasado ya ha sido, nunca volverá, pero tampoco hay que descartarlo: hay valores indiscutibles como el amor a la profesión, el trato excepcional al cliente, la innovación, captar lo que quiere la sociedad… Un ejemplo: no somos un restaurante vegetariano, claro, pero leo revistas veganas, me intereso para traer a nuestra carta sus ideas”, reflexiona Elena Arzak.

Altuna confiesa que no ha sido sencillo: “Los Arzak no son fáciles [carcajadas del cineasta y la chef]. Pero me ha encantado conocerles, he luchado por sacarles de su discurso hecho usando la paciencia y la perseverancia”. El cineasta arrancó con entrevistas individuales, con muchas horas en el restaurante, y luego ya escribió el guion. “Además hubo suerte, y eso ayudó en las secuencias entre ellos, las del cambio generacional”, cuenta. Elena responde: “Es que cada uno tenemos nuestra teoría, y llevamos años trabajando así. También hemos separado bien la familia y el restaurante, porque la exigencia es tan grande que necesitas estar muy concentrado. En el rodaje, nada ha sido forzado”. Así Arzak since 1897 llega a la última secuencia, en la que las piezas familiares y gastronómicas encajan de manera orgánica. El cineasta la resume: “Pones la cámara, y a ver qué pasa. Y pasó”.