¿Deberían ser los aperitivos árabes patrimonio de la humanidad? Si has gritado “¡claro que sí” igual de fuerte que yo, la receta de hoy te va a gustar. Prepararemos baba ganoush o baba ganuj, un plato a base de berenjenas ahumadas a la brasa muy típico de la cocina árabe del mediterráneo, también conocido en otras zonas como mutabal Betinjan. La particularidad de esta versión casera es que reproduce muy bien la textura y el sabor de la original, gracias a su cocción directa a la llama de la cocina.
¿Qué ventajas tiene?
Al cocinarse al fuego, se ahúman y se deshidratan más, consiguiendo un plato de sabor muy potente y concentrado. No tiene nada que ver con la versión al horno, y se puede hacer tal cual sobre el fuego o con una sartén castañera (con la limitación de espacio que supone la sartén frente a los fogones).
Me has convencido, ¿qué necesito?
Para 5 berenjenas medianas
Ajo al gusto (yo uso dos dientes medianos sin el germen)Tahini (yo le pongo dos cucharadas soperas)Zumo de limón (yo le pongo unas seis u ocho cucharadas)Un pellizco de comino (yo le pongo la punta de una cucharadita)Aceite (yo le pongo seis cucharadas)SalEs que no tengo tahini
Coge unos 100 g de sésamo, crudo o tostado y tritúralos hasta que se conviertan en una pastita. Si te cuesta muchísimo procesarlos, puedes añadir una cucharada de algún aceite neutro o de agua para que sea más fácil. Ya lo tienes .
¿Cómo preparo el plato?
Lava las berenjenas y ten a mano una pinza metálica o algún instrumento que permita ir moviéndolas. Pon el fuego a potencia media, enciende el extractor y deposita las berenjenas sobre los quemadores, apoyándolas en las parrillas y dándoles la vuelta a medida que se vayan haciendo para que se cocinen por todas partes. El tiempo final puede variar bastante, no solo en función del tamaño de la berenjena, sino también de su frescura (las más frescas tienen más agua y tardan más). Sabremos que están listas cuando estén blandas por todas partes y con la piel ennegrecida: se pueden abrir y desmoronar durante el proceso; no pasa nada, simplemente acomódalas bien de nuevo y sigue con la cocción.
A medida que vayan estando listas, las pasamos a una fuente y dejamos que se enfríen. Cuando ya podamos manipularlas sin quemarnos, las pelaremos con mimo para no dejar trozos de piel calcinada. Pasamos a un bol, y añadimos el aceite, la tahini, el comino, el zumo de limón, sal y el ajo picado muy, muy fino o machacado. Usando las manos, aplastaremos y romperemos la berenjena, a la vez que mezclamos todos los ingredientes: coger un puñado de berenjena y estrujarlo entre los dedos va bastante bien, ya que deja una textura desmigada. En algunas zonas le añaden melaza de granada, si la tienes a mano y quieres probar, puedes hacerlo; rematarlo con unos granos de granada fresca también es una buena opción.
Me da asco hacerlo con las manos
Yo no te recomiendo hacerlo con una batidora de mano, ni mucho menos de vaso. Pero si eres tan finolis que es eso o nada, desmiga la mitad de la berenjena con dos tenedores y tritura la otra mitad con los aderezos, para que no sea todo una pasta. Otra opción, mucho más recomendable, es madurar de una puñetera vez y asumir que para cocinar hay que mancharse las manos.
Me ha sobrado tahini de esa que me has obligado a hacer
Puedes hacer hummus, untarla en tostadas sobre las que vayas a poner verduras asadas o mezclarlo con cacao en polvo y un poco de azúcar o miel para tomar en el desayuno (también sobre tostadas).
¿Cómo limpio los fogones?
Yo uso un estropajo metálico y el mismo limpiador que de costumbre. No suelo esperar demasiado para hacerlo, así que no sé qué tal se limpia si lo dejas durante dos días (me gustaría pensar que no sois tan relajados de costumbres). Después de unos 20 minutos -lo que tarda en enfriarse, no seáis agonías porque os podéis quemar- saco las hornillas de su sitio y las pongo en agua con un poco de lavavajillas durante unos cinco minutos. Mientras, limpio los hierros en los que se apoyan los cacharros de cocina con el estropajo metálico y el limpiador. Los pongo a secar y, con el mismo estropajo, limpio los hornillos y a secar: la operación completa no suele llevarme más de tres o cuatro minutos, sin ningún drama añadido.
¿Puedo asar así otras verduras?
Sí: cualquier cosa a la que puedas quitarle la piel quemada para quedarte con el sabor del ahumado. Prueba a hacer unos pimientos, unas cabezas de ajo o unas cebollas (enteras, con piel), y conseguirás la escalivada más sabrosa que puedes preparar en casa. La semana pasada ya te contamos todas las maravillas que podrías hacer con esos ajos, así que no hay excusa para no lanzarse a ello, y con las cebollas cocinadas puedes dar más sabor a cremas, estofados y guisos. Si cocinas así los pimientos, pélalos y ponlos en un recipiente con ajo y aceite: en un par de días tendrán un sabor estratosférico, y solo necesitarán una puntita de sal y pimienta para ir a parar a ensaladas, tostadas o aperitivos.
Es que tengo vitrocerámica
Yo no lo he probado nunca, porque no tengo, pero me contó un fuente muy fiable -concretamente el gurú del pan y todo lo que fermenta, Ibán Yarza- que se podía hacer igualmente. Prueba con el fuego a media potencia y súbelo un poco si es necesario.
Creo que no me atrevo a hacerlo al fuego
Usa el horno. El sabor será menos potente, pero hay una manera de mejorarlo un poco respecto a la berenjena asada normal a 180 grados: empieza horneando a esa temperatura y, pasados 30 minutos en los que la berenjena ya habrá empezado a ponerse blandita, sube el fuego a 200 para que la piel se vaya tostando mientras el interior se cocina. Cuando esté blanda por dentro y con la piel socarrada, estará lista.
¿Qué puedo hacer con el baba ganush?
Lo normal es tomarlo como aperitivo -mezze-, combinado con otros platillos y untado en pan de pita o cualquier otro pan plano tostado. Es importante que esté a temperatura ambiente, porque directamente de la nevera tiene mucho menos sabor: a mí me gusta servirlo con un chorrito de aceite encima y un poco de sésamo espolvoreado.
Pero en casa le damos muchísimas otras salidas; untado en las tostadas del desayuno está buenísimo -hay quien se lo pone sobre una capa de queso fundido y se le ponen los ojos en blanco- o como relleno para un bocadillo de caballa o cualquier pescado de lata en aceite (bonus si te has acordado de poner un poco de cebolla en agua y vinagre para darle el toque fresco, ácido y crujiente del encurtido).
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