“El magro de estas chuletas me desconcierta por completo”, le comenté a José Gómez hijo cuando días pasados volví a probarlas de nuevo. Saben a ternera de leche antes que a cerdo. Con los ojos cerrados no creo que hubiera sido capaz de identificarlas. Nada que ver con su tocino que me recuerda al de los mejores jamones ibéricos. En compañía del pan candeal que nos habían ofrecido en el restaurante A´Barra, carne y tocino resultaban espléndidos. “Proceden de animales con dos años que acaban de ser sacrificados al concluir su segundo periodo de montanera. Son cortes de temporada efímera”, me respondió enseguida. “Este chuletero lo empezamos a afinar en enero pasado y ha permanecido dos meses en bodega”.
¿Carne fresca afinada y no madurada?
“Se trata de costillares que no han pasado por cámaras de frío como los de vacuno. Dejamos que se afinen en secaderos naturales junto a nuestros jamones y chacinas y a la misma temperatura, que como bien sabes regulamos abriendo y cerrando ventanas en función de las condiciones climatológicas, tal y como siempre hemos hecho. En este caso sin contacto con la sal ni con aditivos de ningún tipo. Su único conservante son los mohos de nuestros jamones que se adhieren a la carne y la recubren en poco tiempo evitando su descomposición a la vez que actúan de saborizantes. Afinar carnes frescas, sin sal y sin frío comporta auténticos riesgos, un auténtico reto. El año pasado se nos estropearon varios costillares. Ahora hemos perfeccionado el sistema hasta lograr lo que perseguíamos”.
Me quedaba por ver el escenario donde la familia Gómez lleva a cabo el proceso de afinado y me presenté en los secaderos de Joselito en Guijuelo cuatro días más tarde. En compañía de los Gómez, padre e hijo, penetré en las cavas de afinado donde pendían miles de chacinas verdosas recubiertas de los beneficiosos mohos que les confieren parte de sus características. Delante de aquellas paredes de embutidos se hallaban los costillares frescos colgando de dos percheros. “Son los últimos que vamos a afinar esta campaña, hemos concluido ya los sacrificios”, me comentaron.
“Nuestro sistema reside en algo tan sencillo como colocar los chuleteros cerca de otros embutidos para que de forma natural los mohos se traspasen de unos a otros. Queremos que se impregnen de los mismos aromas que aportan a los jamones. Inicialmente los madurábamos en cámaras de frío como todas las carnes y resultaban perfectos, pero carecían del sabor que buscábamos. Los hemos llegado a afinar hasta cuatro meses junto a las chacinas y los jamones. Tras reiteradas pruebas en el Josper y el Kamado hemos concluido que resultan más sabrosos afinados durante menos tiempo. En sesenta días alcanzan su punto óptimo. A partir de ese momento ya no están tan buenos. Con el cerdo me pasa igual que con el vacuno, detectó olores raros a medida que los tiempos se prolongan. Me gustan las carnes que huelen a lo que son. Si alguien las quiere envejecer, allá cada uno. Conmigo que no cuenten”, insistió José Gómez padre.
¿Cuántos mohos hay en vuestras bodegas?
“Treinta y tantos, registrados y clasificados. Incluso uno violeta que no tiene nadie. Los mohos de los jamones ibéricos equivalen a las levaduras de las manzanillas de Sanlúcar y los finos jerezanos. Aportan complejidad aromática, notas frutales y dejes a frutos secos. Un mundo repleto de misterio. Abundan los del género Penicillium que descubrió Alexander Fleming”.
¿Dónde se pueden degustar estas chuletas?
“En 2021 hemos comercializado únicamente 600 costillares que en su mayoría han adquirido nuestros clientes. En A´Barra las tenemos ocasionalmente fuera de carta, siempre en cantidades restringidas para atender peticiones esporádicas. Veremos en campañas venideras”.
Antes de despedirme, José Gómez hijo asó en el kamado de su casa dos chuletas. De nuevo volví a experimentar las mismas sensaciones, carnes dulces, elegantes, de sabores muy finos y con un tocino de locura.
Sígame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel
