La cuchara, el guiso y el chup chup a fuego lento son mis perdiciones gastronómicas y las legumbres, de mis ingredientes favoritos para elaborar este tipo de platos. Recetas con alubias hay muchas, al igual que variedades de éstas. Ellas son el único secreto para que platos como estas alubias rojas de caserío con panceta ibérica y chorizo salgan como tienen que salir: la calidad de la legumbre.
Las rojas suelen ser más típicas del norte, concretamente del País Vasco y Navarra, pero puedes variar el tipo de alubia -o, incluso, de legumbre- y también quedarán suculentas. Para alcanzar el éxito, lo primero que tendremos que hacer será lograr una alubia roja de caserío del año, tierna y de calidad, para que así cuando procedamos a su cocción quede mantecosa y sin rastro de hollejo. También es importante, por supuesto, que los avíos con los que la condimentemos sean de la mejor calidad: si es chorizo y panceta, como dicen estas instrucciones, pues de ibérico y de la mejor calidad.
Esto no es una receta light, ni fit, ni nada de todo eso que se lleva ahora, pero prometo que es un plato para hacer feliz y prometo que no es el típico guisazo lleno de grasa, sino que si cuidamos un poquito su elaboración conseguiremos un plato equilibrado sin por ello faltar al sabor. ¿Qué hago para eso? Cocer un poquito el chorizo en agua aparte para que suelte su exceso de grasa. Para el resto no hay más truco que dejar cocinar a fuego suave y no meter ni cucharas ni nada por el estilo dentro de la olla, simplemente mover las alubias con las asas de la olla como si de un delicado pilpil se tratase.
Dificultad
No hace falta ser de Bilbao, aunque ayuda.
Ingredientes
Para 4 personas
400 g de alubias rojasAceite de oliva virgen extra1 cebolla1 zanahoria1 puerro1 tomatePerejil fresco1 cucharadita de pulpa de pimento choriceroSal200 g de chorizo ibérico12 láminas finísimas de panceta ibérica curada30 g de alcaparrasPimienta negraPreparación
Dejar a remojo la noche anterior las alubias con un poquito de bicarbonato o de sal.Al día siguiente, arrancar a cocerlas en una olla cubiertas de agua con la cebolla entera pelada partida por la mitad, la zanahoria pelada, el tomate, el perejil y agua. Cuando rompa a hervir bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos cocinar unas dos horas, desespumando cuando sea necesario hasta que consigamos una alubia muy tierna.Por otra parte, cocer el chorizo en un cacito con agua durante 15 minutos. Cortar en discos de dos centímetros y reservar.Pochar el puerro con muy poquito aceite para que se dore, añadir la pulpa de pimiento choricero y saltear un minuto más.Sacar las verduras con las que se han cocido las alubias y triturarlas bien junto al sofrito previo, volcarlo otra vez donde las alubias. Añadir también el chorizo y dejar cocinar 15 minutos más.Poner a punto de sal y pimienta negra y servir en un plato. Terminar por encima con las láminas finísimas de panceta ibérica curada y las alcaparras, que darán un contrapunto ácido ideal.
