No mola lo mismo decir que te has pedido un solomillo de buey que uno de vaca. O lomo o chuletón, tanto da. Pero lo cierto es que con más frecuencia de la imaginable la carne que llega al plato es vaca. Que no es malo en sí mismo, salvo que paguemos por buey lo que, en realidad, no es más que vaca.
¿No es lo mismo? Para nada. A partir de los tres años de edad, el ganado vacuno, ya sea macho o hembra, pasa a denominarse buey, vaca o toro. Su carne es muy roja y de sabor más fuerte que la de la ternera y el añojo. La grasa también cambia: es más amarilla en vez de blanquecina. El proceso de maduración para que esté tierna y lista para su consumo también es más largo (de 10 a 15 días). Hasta aquí, las tres variedades van a la par.
Sin embargo, mientras el toro sigue siendo un machote, de profesión semental o destinado a la lidia, aunque también pueda acabar en el plato, el buey está castrado y su vida es bastante más sosegada. Esto hace que su carne esté más infiltrada de grasa, una cualidad que le confiere un aspecto tirando a marmóreo y una calidad superior a la de la vaca. Ahora bien, ni todo el campo ni todas las granjas están llenas de bueyes. Más bien todo lo contrario: es un animal tirando a escaso, ya que hay que alimentarlo durante cuatro años sin que produzca nada de nada. De ahí que su precio sea muy elevado y se considere una exquisitez. La vaca, al menos, da leche y terneros hasta casi sus últimos días. Para terminar de encarecer cada bocado, resulta que muchos de los bueyes que llegan a la mesa son de importación. Y eso tampoco sale barato. Cuando nos ofrecen buey a un precio cuestionablemente barato casi con toda seguridad va a ser carne de vaca lechera. La OCU lo resume así: “¿Carne de buey por menos de 30 euros el kilo? Desconfía, ya que podría ser de vaca”.
En defensa de la carne de vaca
Aproximadamente unos meses antes de su sacrificio, el ganadero retira a la vaca de la producción de leche, un paso que se conoce como desvieje. Este momento se produce cuando el animal empieza su declive lechero: ya no produce suficiente leche para alimentar al ternero o no puede volver a concebir. En ese momento, se retira de la fase lechera, se ceba durante unos meses para que se engrase y, finalmente, se sacrifica.
La OCU insiste en que la suya “también es una carne de buena calidad, roja y sabrosa, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey”. Muchos chefs reconocen que, en una cata a ciegas, resulta difícil distinguir entre buey y vaca.
Ecológica o de factoría
Otro de los factores que influye en el precio final es la raza del animal y las condiciones de su cría. La carne ecológica no se asocia a una raza ni a un territorio, como sucede con los sellos de Calidad Diferenciada: la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
En su caso se tienen en consideración las condiciones de cría: alimentación a base de pastos o piensos ecológicos, reducción drástica del uso de medicamentos veterinarios, menos estabulación y más tiempo al aire libre… Es decir, el bienestar animal.
Es importante incidir en que todas las carnes que llegan al mercado, tanto las ecológicas como las que no lo son, han pasado los controles sanitarios pertinentes que marca la ley y todas son perfectamente aptas para el consumo. Tampoco hay gran diferencia en los marcadores nutricionales, más allá de que el animal alimentado con pasto presenta una mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su composición
No solo las flatulencias de la vaca
Se suele simplificar, y más si hay posibilidad del chiste fácil, que lo que causa los gases de efecto invernadero son las flatulencias de las vacas. En realidad, es una verdad a medias. Cierto que la digestión del ganado vacuno produce gases metano. Pero no son los únicos dentro del proceso productivo que generan residuos lesivos para el medio ambiente. Hay que incluir el gasto energético de las granjas, así como el transporte. Sin olvidar que producir un kilo de carne requiere más litros de agua que otro tipo de proteína vegetal, como las legumbres y los cereales. Hacen falta unos 1.500 litros de agua para producir un kilo de cereal, pero 15.000 para un kilo de carne de ternera, apuntan desde la FAO.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aquí a la Newsletter.