En muchos aspectos la carne de pato sigue siendo una gran desconocida dentro de nuestra cultura gastronómica. Además de darle buen uso a su hígado, no se suele utilizar mucho más allá del magret y los muslos. Se trata de una carne deliciosa, con un sabor mucho más intenso que la de pollo o gallina, y una piel con un gran porcentaje de grasa que la hace aún más suculenta. La grasa es sabor -ojead el apartado grasa de Samin Nosrat en su libro Sal, grasa, ácido, calor o el uso reiterado de Ottolenghi de aceites aromatizados y mantequillas tostadas-, y con un poco de dominio sobre temperaturas y tiempos podemos sacarle todo el partido para convertir la piel del ave en una especie de torrezno dorado y especiado.
Puede que la receta asiática más internacional de esta carne sea el pato al estilo pekinés, tradicional de la capital de China. Personalmente, tengo que decir que no hay plato que me dé más pereza que éste o, por lo menos la versión que encontramos en la mayoría de restaurantes chinos occidentalizados: un pato soso, seco y nada crujiente. Tiene cierto atractivo en su forma de presentación, ya que se sirve con obleas, salsa hoisin y verduras cortadas en juliana para que el comensal prepare su bocado en la mesa (algo que culturalmente me parece una auténtica maravilla, ya que ensalza el acto de comer como una actividad antropológica que refuerza la socialización). Pero hay muchas otras recetas sencillas que se pueden realizar en casa con un pato, y hoy vamos a aprender una: asarlo entero con cinco especias chinas.
La única complicación que tiene es la de tener un cuchillo bien afilado para dibujar un patrón en la piel del pato que permita a la grasa salir para cubrirlo durante la cocción. Marinaremos en seco con una mezcla de sal, azúcar, pimienta negra, vino blanco (o de arroz) y cinco especias chinas en polvo -canela, anís estrellado, semillas de hinojo, pimienta de Sichuan y clavo- y dejaremos reposar refrigerado para que la sal extraiga la humedad y el frío la seque. Después de un par de horas lo cocinaremos al horno a baja temperatura, aumentándola al final para conseguir una piel crujiente, pero sin pasarnos para que las especias no se quemen y dejen gusto amargo: no es recomendable que la cocción supere los 15 -20 minutos en temperaturas de 200ºC. Una vez cocinado, sólo necesitará reposar unos 15 minutos, un tiempo que podemos aprovechar para preparar los acompañantes.
Dificultad
Lidiar con la frustración de no haber intentado cocinarlo hasta ahora.
Ingredientes
Un pato entero de aproximadamente 1,8 kg3 piezas de anís estrelladoUna cebolla fresca6 dientes de ajo chafados3 rodajas de jengibre frescoLa piel de una mandarina1 cucharada de sal fina1 cucharada de cinco especias chinas1 cucharadita de pimienta negra molida1 cucharadita de azúcar blanco2 cucharadas de vino blanco
Para acompañar
Un trozo de pepino de unos 8 cm en rodajasHojas de cilantro al gusto1 cebolleta chinaArroz jazmínMostaza de Dijon con una pizca de aceite de sésamo
Preparación
Realizar cortes en diagonal por toda la piel del pato en ambos sentidos, de forma que quede un patrón de rombos por todo su cuerpo.
Secarlo muy bien con papel de cocina, colocarlo en una base y humedecerlo con las dos cucharadas de vino blanco, extendiéndolo por todo el cuerpo.
Mezclar la sal, el azúcar, la pimienta negra y las cinco especias chinas en polvo y untarlo por todo el pato, masajeando durante un par de minutos.
Aplastar los dientes de ajo, cortar la cebolla en cuartos y el jengibre en rodajas e introducirlos en la cavidad del pato junto a las piezas de anís estrellado y la piel de mandarina. Refrigerar durante dos horas sin cubrir.
Sacar el pato para que se atempere del frío y secarlo con papel de cocina -a toquecitos, sin arrastrar las especias- mientras precalentamos el horno a 150ºC con calor arriba y por abajo (y, si tenemos, ventilación).
Colocar papel de horno en una bandeja que colocaremos a la altura más baja, y en una bandeja de rejillas (sin papel) colocar el pato a altura media, de modo que el aire pueda circular y la grasa del pato caiga sobre la bandeja.
Cocinar el pato durante 65 minutos a 150ºC. Posteriormente quitar la ventilación y cocinar solamente con calor arriba y abajo a 200ºC durante 15 minutos más para conseguir una piel crujiente.
Retirar del horno y dejamos reposar durante 15 minutos. Preparamos los acompañamientos y servimos. Reservar la grasa para futuras preparaciones (por ejemplo, unas patatas salteadas con ajo).
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