Si no es por lo preciosas que son sus fachadas es por la cantidad de gente que se agolpa en sus puertas esperando turno, por ese olorcillo a dulce caliente que desprenden o porque exhiben los pasteles que se comían en casa del abuelo. Pero por una cosa u otra, es difícil pasear por el centro de Madrid y que sus confiterías centenarias te pasen inadvertidas.
Lugar de culto y peregrinaje, fábricas de caprichos asequibles porque tú lo vales y regalos para quedar bien con quien quieres quedar muy bien, las pastelerías -y turronerías, y bombonerías- centenarias madrileñas han visto desfilar al otro lado de sus vitrinas a intelectuales, políticos y reyes que caían rendidos a sus tentaciones. Éste es un repaso por las pastelerías centenarias en activo -y muy activo- de Madrid.
Antigua Pastelería del Pozo (1830)
Como está en la calle del Pozo, ése es el nombre con el que se quedó la pastelería que fundó la familia Agudo. Este establecimiento es confitería desde 1830, pero ya existía en 1810 como tahona. Así que lo de “antigua” del nombre no engaña: es la más veterana de Madrid. Aquí todo está destinado a permanecer mucho tiempo: desde 1900, que la adquirió un soriano llamado Julián Leal, sigue en manos de la misma familia, y ya son 25 años los que está su nieta Estrella al frente.
De encargado está Antonio Pérez, que empezó con 15 años a trabajar aquí: su vida laboral registra más de cuatro décadas tras el mostrador. Cuando él llegó, Ángel Villamil, el maestro pastelero, ya estaba. Villamil ha seguido durante medio siglo las fórmulas centenarias de este horno madrileño; en septiembre se jubiló y cogió su relevo Javier Gil, que lleva treinta y ocho años allí. Estéticamente tampoco ha habido grandes cambios, salvo los requeridos por normativa. Se intenta respetar al máximo la apariencia de la pastelería original por lo que el mostrador y la máquina registradora de 1834 siguen dando el callo.
“Si hay algo que no debes perderte de la Antigua Pastelería del Pozo son nuestros hojaldres, especialmente la bayonesa, el producto estrella”, dice Antonio Pérez. Hojaldres que atrajeron a muchos nombres ilustres: Jacinto Benavente, Gregorio Marañón y Pio Baroja, a pesar de ser este último sobrino de la propietaria de Viena Capellanes.
“Los domingos hacemos el bartolillo, un dulce típico de Madrid que no se conoce mucho porque como no lo promocionamos…“, nos cuenta el encargado sobre una empanadilla de hojaldre rellena de crema. Si eres fan del roscón aquí lo hacen todo el año. Roscón para minimalistas, porque por mucho que le llores a Javier ni le va a poner frutas ni te lo va a rellenar.
Antigua Pastelería del Pozo: Calle del Pozo, 8. Tel. 915 223 894. Mapa.
Con dos mulas y cargado de turrones. Así salió Luis Mira de su Jijona natal hacia Madrid para ganarse la vida con 21 años. Cuentan que su camino a la capital se alargó muchos más kilómetros de la cuenta, ya que tuvo que volver varias veces a su ciudad porque vendía los turrones antes de llegar a su destino. Con lo que ganó, en 1842 montó un puesto de la Plaza Mayor donde el éxito siguió creciendo. Tres años más tarde, pasó al local de la Carrera de San Jerónimo, y allí permanece desde entonces la turronería más mítica de Madrid.
Mira fue el turronero de la Casa Real, obtuvo numerosos reconocimientos y su establecimiento se convirtió en el punto de referencia para los amantes del dulce navideño. Tuvo cuatro hijas y un hijo que falleció muy joven, pero el negocio siempre se ha quedado en la familia. Carlota, su hija mayor, fue la primera en asumir el testigo junto a su marido, Vicente Ibáñez. Tras éstos, llegó la tercera generación, Carlos Ibáñez y Ángela Cremades, y así sucesivamente hasta la sexta, con Carlos Ibáñez, que a sus 29 años es el actual gerente del negocio.
Aunque hay otra Casa Mira en Málaga, no son de la misma rama familiar que la turronería centenaria de Madrid. “Somos familia lejana y ellos son originarios de Jijona, pero nuestros negocios son totalmente independientes”, cuenta Carlos Ibáñez. Éste es el lugar de los turrones por excelencia en Madrid, pero aquí también puedes encontrar peladillas, frutas confitadas y otros dulces. “Nosotros nos dedicamos al turrón y lo hacemos todo el año”, dice Ibáñez, “pero una cosa muy nuestra son las nueces. Es una bolita de mazapán con dos nueces y bañada en un fondant con tu toque de caramelo. Esto es muy típico de Casa Mira junto con el marrón glacé”.
Como se dedican al turrón, nos llevaremos turrón. “El blando y el duro son la columna vertebral de Casa Mira y se venden prácticamente por igual”, señala Carlos. “Donde no nos metemos es en los turrones creativos, somos muy clásicos. Si hiciéramos algún turrón un poco distinto no usaríamos productos químicos ni productos muy diferentes a los tradicionales. La base y la esencia de las fórmulas de Luis Mira siguen siendo las mismas”.
Como el turrón de Jijona es un producto con D.O, no pueden hacerlo en el obrador de Madrid. “Si se hiciera en Madrid, no podríamos llamarlo turrón de Jijona. Nos lo elaboran allí con nuestra fórmula, el producto y el punto que nosotros queremos”, explica el propietario de Casa Mira.
Casa Mira: Carrera de San Jerónimo, 30. Tel. 914 298 895. Mapa.
Cuando nació, en la Puerta del Sol número 6, La Pajarita no tenía nombre. “No era común ponérselo a los establecimientos”, cuentan Rocío Aznárez y Carlos Lemus, actuales propietarios de La Pajarita. Fue Unamuno quien propuso llamarla así. “Unamuno y mi bisabuelo coincidían en el Café de Levante y tenían amistad. El escritor era aficionado a la papiroflexia y muchas veces, en aquellas tertulias, hacían pajaritas con la servilleta mientras charlaban. Cuando se lo sugirió estaba haciendo una pajarita de papel, y de ahí le vino la idea”, explica Rocío.
Tenían el obrador en las cuevas de la tienda diminuta de Sol que fundó Vicente Hijós. Casi un siglo después, los encargos crecieron y trasladaron el obrador a la Carrera de San Francisco, donde permaneció hasta hace una década. Mientras tanto, a la tienda de la Puerta del Sol se le sumó en 1969 una segunda bombonería en el número 14 de la calle Villanueva.
Los dos establecimientos convivieron hasta que en 1991, por un movimiento especulativo del edificio de la Puerta del Sol, echaron a todos los vecinos (incluida la bombonería). Hoy el obrador está en Villaverde (Madrid) y La Pajarita en el establecimiento de la calle Villanueva, pero las recetas siguen siendo las de hace 170 años. Unas recetas que pasaron del matrimonio Hijós Aznárez a su sobrino nieto, y de éste, al resto de sus sucesores.
“Además de los helados, que son de hace cuatro años, el sabor más reciente es el de lima que introdujo en los ochenta el padre de Rocío en los caramelos. También en los últimos años le añadimos un poquito de canela al ganache de los bombones”, dice Carlos. “Más que inventar cosas nuevas, hemos relanzado las pajaritas del chocolate negro, que en los ochenta no se consumían y ahora nos las piden mucho”, añade Rocío.
Los gustos, como la preferencia del chocolate con más cacao frente al chocolate con leche, han cambiado, pero también la forma de consumo, y esto ha influido en los tamaños. “Antes los bombones y las trufas eran muy grandes. Ahora la gente quiere que sean más pequeños para poder probar más” cuenta Carlos. Hablando de gustos y sabores, ¿sabes ese sabor a caramelo de violeta tan típico de Madrid? Pues se inventó en La Pajarita. “Mi bisabuelo hacía estos caramelos al principio. Les dio forma de rosa y de violeta para que no fuesen rectangulares como todos los demás sabores”, dice Rocío. “Siempre se habla de los caramelos de La Pajarita y entre ellos están las violetas. Las recetas son secreto industrial, no patentes”.
Como oro en paño se guarda la fórmula de otro de los productos míticos de La Pajarita: el marrón glacé. “Tenemos la fórmula en la caja fuerte entre las páginas de un libro como un gesto romántico, porque era así como la guardaban antes en la familia”, dice Aznárez. Los productos de La Pajarita de por sí son propensos a tomarse y regalarse en Navidad, pero se encuentran y se buscan todo el año, salvo el marrón glacé, que sólo está en la temporada de la castaña. Uno de los preferidos son los chocolates crujientes y con aire de la leña vieja -algunos clientes les llaman tronquitos- y las pajaritas de chocolate, presentes en esta bombonería desde finales del XIX.
La Pajarita: Villanueva, 14. Tel. 914 357 454. Mapa.
En la calle Mayor número 10 se encuentra la segunda pastelería más antigua de Madrid. La fundó Dámaso de la Maza, riojano y pastelero de la reina María Cristina de Borbón. La relación entre la reina y De la Maza era tan estrecha que corrieron los rumores de que entre ellos había algo más que una pasión compartida por los pestiños. “Tenían muy buena relación. Todos los muebles de El Riojano, salvo alguna vitrina reciente, son de palacio”, cuenta Roberto Martín, jefe pastelero de El Riojano e hijo de los actuales propietarios. “De hecho, la reina María Cristina y la reina Isabel desayunaban muchas veces en un pequeño obrador que había en la planta de abajo”.
Como De la Maza no tenía descendencia, el negocio pasó a sus dos maestros pasteleros, y de ahí fue de unos trabajadores a otros hasta que en 1990 la adquirieron los padres de Roberto Martín, que también eran trabajadores de la pastelería. Entre los productos más aclamados en El Riojano durante todo el año están el bartolillo, la tarta de manzana y las pastas de té.
“Además de las pastas de té, la pasta del consejo es lo más emblemático del Riojano”, señala Roberto. “Es una pasta dura de limón que encargó la reina María Cristina para su hijo Alfonso”. Como el niño era menor, doña Cristina era la reina regente y tenían que asistir al Consejo de Estado todas las semanas. Para que el futuro rey se entretuviese, encargó unas pastas duras para que no lo llenase todo de migas.
“La pasta viene de Cantabria”, cuenta el jefe pastelero. “Se hacía con forma de barrita, pero Dámaso la elaboraba con forma de ‘c’, cuando iban para el Congreso o de ‘s’ cuando eran para el Senado”. Se vendían para todo el público y al igual que hoy día. “Al Senado ya no se llevan, pero para el Consejo de Estado nos las siguen pidiendo”.
En campaña navideña, el roscón se pide en el salón de té, y unos días antes de Reyes, se demanda más para comerlo para casa. “Hacemos polvorón, mazapán, empanadillas de yema, etcétera, pero nuestra anguila de mazapán es la más vendida de Madrid”, señala Martín. “Mucha gente se la sigue llevando porque era el dulce que les regalaban sus abuelos o sus padres, y ellos no quieren perder la tradición”.
El Riojano. c/Mayor, 10. Tel. 913 664 482. Mapa.
Matías Lacasa conoció el pan de Viena en una visita a esa misma ciudad. Un pan considerado de lujo y más fino que el candeal que tomaban los españoles. Lacasa consiguió la exclusividad de su fabricación en Madrid, así que en 1873 el ingeniero industrial montó junto a su mujer, Juana Nessi, una panadería en la calle Misericordia, más conocida como Capellanes por estar al lado de los capellanes de la Casa Real. La clientela decía “voy a por pan de Viena a capellanes”, y de ahí salió el nombre del establecimiento.
Matías y Juana no tuvieron hijos, por lo que al morir Matías, Juana se apoyó en sus sobrinos Ricardo y Pio Baroja para sacar adelante el negocio a cambio de heredarlo después. Junto a los hermanos Baroja, empezó a trabajar Manuel Lence, un gallego que buscó en Madrid la oportunidad de hacer dinero. Los Baroja le vendieron el negocio a Lence, que fue trayendo a sus hermanos de Galicia. Hoy es Antonio Lence, tercera generación, el director general del negocio. “Pio Baroja era bastante goloso y frecuentaba muchas pastelerías, pero donde trabajó y de la que fue propietario fue Viena Capellanes”, cuenta Lence.
A principios del siglo pasado ya contaban con varios establecimientos. En Viena Capellanes fueron adelantados a su tiempo tanto en las prácticas empresariales -abriendo muchos locales y haciendo reparto a domicilio- como a la hora de innovar en su catálogo: hacían panes especiales para enfermos.
En el salón de té de Viena Capellanes se propiciaban tertulias literarias y políticas, y algunos de sus establecimientos se pueden seguir disfrutando casi en su estado original. “El de la calle Goya, 37 es de los más antiguos. Ha tenido alguna reforma, pero lo hemos mantenido prácticamente igual, sigue teniendo los muebles de caoba y otros elementos de principios del siglo pasado”, detalla Antonio.
Por la asiduidad de la clientela intelectual y muy comprometida con la actualidad informativa, a la familia Lence se le ocurrió celebrar con un menú especial las elecciones de 1933, las primeras en las que las españolas podían votar. Este menú tenía tortilla, solomillo, postre, pan de Viena y vino.
A diferencia de sus inicios, el pan de Viena ya no es hoy el reclamo de esta pastelería. “Seguimos haciendo pan, pero es un producto más marginal en nuestro catálogo”, dice Lence. Sin embargo, Viena sigue presente en lo más vendido de la carta con la tarta sacher. “Nuestra sacher se hace con la receta de la ciudad y es de las más vendidas. Conservamos una línea de pastelería tradicional con las recetas originales, como los bartolillos, buñuelos, etcétera, pero también nos abrimos a otros productos que prefieren los clientes más jóvenes”, explica Antonio. Entre esos productos más vendidos están las palmeras de chocolate. “Y, si es Navidad, el roscón de reyes, sin duda”, cuenta Antonio.
Consultar direcciones y contacto en su página web.
Ningún dulce en España puede ser actualmente tan literal con lo de kilómetro 0 como los de La Mallorquina. Como hornean mañana y tarde, esta pastelería lleva 127 años poniéndole aroma a pastel recién hecho a la Puerta del Sol, algo que hace imposible no pegar la nariz en su escaparate a rebosar de tentaciones. Siendo precisos, no lleva desde su fundación en la esquina con la calle Mayor: al principio la abrieron tres familias en la calle Jacometrezo, pero muy pronto se trasladó a la ubicación habitual. Con el tiempo, Quiroga y Gallo asumieron la propiedad de la pastelería, y hoy es Ricardo Quiroga, nieto de uno de los fundadores, quien conduce el negocio.
La Mallorquina vive entre el bullicio de la plaza más concurrida de España, pero también ha tenido el privilegio -o no- de presenciar la anomalía de verla vacía, como durante la Guerra Civil, el golpe de Estado, el Covid o Filomena. En el salón de té de la planta de arriba, además de unas vistas estupendas, puedes disfrutar de cualquiera de los dulces y salados que siguen elaborando artesanalmente. Con el tiempo el catálogo se ha ido amoldando a los gustos y el modo de vida de los clientes, por lo que además de los dulces típicos que no se han movido de la carta, se sirven pastas saladas y sándwiches.
En La Mallorquina hacen gala de ser los primeros que introdujeron el roscón de reyes en España. Además de este dulce que trajeron de Francia, siguen haciendo bartolillos, bambas, trufas y muchos otros productos. Pero si hay un dulce por excelencia de la pastelería de Sol son las napolitanas (de crema o chocolate). En los últimos años han abierto dos establecimientos más en Madrid. Todos siguen la filosofía del local primigenio al que pertenecen.
Consultar direcciones y contactos en su página web.
No es casualidad que Oriol Balaguer, elegido Mejor Maestro Pastelero Artesano cuando tenía tan solo 20 años, quisiera mantener viva esta pastelería centenaria. Balaguer lleva con ella desde 2015, año en que Luis Santamaría, tercera generación a su cargo, decidía echar el cierre.
Pero La Duquesita lleva siendo Duquesita desde 1914. Desde entonces, sigue en el número 2 de la calle Fernando VI, con el letrero original en su fachada donde se lee “bombones y caramelos finos” y los mostradores, vitrinas, espejos originales presididos por la Duquesita de Alabastro. Con Balaguer se hizo una pequeña reforma en el local y se añadieron dulces a la carta.
Para “emocionar con su gastronomía dulce”, como dice el propio Balaguer, La Duquesita ofrece eclairs, chocolates y un amplio repertorio de tartas y pasteles. Quedarse con uno sólo parece difícil pero por si sirve de ayuda, entre los más vendidos están los cruasanes y palmeras de azúcar o chocolate. Y en navidad, el roscón de Reyes y el panettone, siempre presente entre los rankings de los mejores de España.
La Duquesita: c/ Fernando VI, 2. Tel. 913 080 231. Mapa.
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