En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS colocó la carne procesada en su lista de productos cancerígenos y la carne roja entre los que probablemente lo sean. La carne procesada se colocaba así entre algunas de las sustancias más peligrosas para la salud, como el tabaco, el alcohol o incluso el plutonio. El revuelo fue inmediato y abundaron las interpretaciones simplistas de la decisión, mofándose de la comparación entre el elemento clave de las bombas atómicas y una hamburguesa, o afirmando que el tabaco y el bacon son igual de peligrosos. Desde entonces la carne ha seguido protagonizando el debate público, ya que para muchos individuos toca aspectos de la identidad que van mucho más allá de su valor como alimento. Además, el elevado nivel de emisiones de CO2 asociado a su producción, especialmente en el caso del vacuno, o la preocupación por el bienestar animal, añaden complejidad, relevancia e intensidad emocional al debate.
Hoy, la revista BMC Medicine publica un trabajo de investigadores de la Universidad de Oxford en el que se analiza la relación entre distintos niveles de consumo de carne, consumo de pescado, dieta vegetariana y riesgo de cáncer. El equipo, que tiene como investigadora principal a la española Aurora Pérez-Cornago, utilizó para su análisis información recopilada por el Biobanco de Reino Unido, un repositorio que incluye información de interés médico de medio millón de voluntarios, desde datos sobre el estilo de vida o historiales médicos electrónicos hasta datos del genoma o de su salud cardiovascular.
Del medio millón de individuos presentes en el biobanco se pudieron aprovechar los datos de 472.377 adultos de entre 40 y 70 años. De ellos, 247.571 (52%) comían carne más de cinco veces a la semana, 205.382 (44%) consumían carne cinco veces a la semana o menos, 10.696 (2,2%) comían pescado, pero no carne y 8.685 (1,8%) eran vegetarianos y o veganos. Durante los 11 años de seguimiento, 54.961 (12%) desarrollaron algún tipo de cáncer. En total, el riesgo de sufrir un tumor por quienes comían carne cinco veces a la semana o menos era un 2% menor que el de los que la consumían cinco veces a la semana o más. El de los que comían pescado, pero no carne, era un 10% inferior. El riesgo era un 14% menor entre vegetarianos y veganos.
El estudio también se fija específicamente en los tumores más frecuentes (colon, próstata y mama) que, en Reino Unido, aglutinan el 39% del total. Entre estos tipos de enfermedades, el riesgo de cáncer de próstata era un 20% menor entre hombres que comían pescado, pero no carne, y un 31% inferior entre vegetarianos y veganos. Aquí también se observó una reducción del 18% en el riesgo de cáncer de mama entre las mujeres vegetarianas frente a las que comían carne más de cinco veces a la semana, pero se relacionó la diferencia con el mayor índice de masa corporal de las carnívoras y el hecho de que la obesidad sea un factor de riesgo para estas enfermedades.
Los resultados de este estudio observacional coinciden, al menos en la tendencia, con muchos otros que tratan de evaluar el papel de la dieta en el desarrollo de tumores. Sin embargo, como esos otros de estudios, tiene limitaciones. Los autores advierten en sus conclusiones de que la naturaleza de su trabajo no permite establecer una relación de causa y efecto entre la dieta y el riesgo de cáncer.
Marina Pollán, directora del Centro Nacional de Epidemiología, señala que en este tipo de estudios no es fácil obtener conclusiones claras y definitivas. “Pasa con casi todos los estimadores de riesgo cuando analizas estilos de vida, salvo en cuestiones como el tabaco, que es un cancerígeno total”, señala. “Estudiar la dieta es complicado, porque se hace a través de un cuestionario sobre la frecuencia con la que se consume un alimento y no es fácil contestar estos cuestionarios. Tienes que hacer una extrapolación mental que condiciona los resultados”, continúa. Esto hace que, según Pollán, el resultado de este tipo de estudios parezca menos concluyente de lo que es. “En epidemiología hemos visto que este tipo de cuestionarios a veces tienden a estimar a la baja el efecto real de cosas como la dieta”, añade.
La epidemióloga afirma que los organismos que utilizan este tipo de evidencias para hacer recomendaciones o advertencias sobre la dieta son “muy conservadoras” y que añaden a la observación en humanos estudios de toxicología o con animales que se pueden controlar mejor. A diferencia de un humano, al que no se puede controlar todos los factores de su estilo de vida o la cantidad que ingiere de cada alimento, esto sí se puede hacer en ratones y los resultados también señalan el riesgo carcinógeno de productos como la carne procesada. En cualquier caso, Pollán cree que “las recomendaciones son sensatas”. “No se dice no comas carne, se dice modera el consumo de carne”, indica. “Esto también es interesante porque si consumes mucha carne dejas de consumir otras cosas, como las legumbres o el pescado, que pueden tener efectos beneficiosos que no vas a disfrutar”, concluye.
Aunque hay un importante apoyo a recomendaciones dietéticas como las de la OMS, también hay científicos críticos con ellas que consideran que las evidencias de los estudios observacionales no aportan la certeza suficiente y que los resultados de estudios con animales no se pueden extrapolar directamente a humanos. Pablo Alonso Coello, investigador del Centro Cochrane Iberoamericano (IIB Sant Pau), en Barcelona, señala que aunque “el efecto en estos estudios se repite, es un efecto muy pequeño”. “Este tipo de investigaciones pueden servir para hacer recomendaciones más firmes si los efectos que se observan son grandes, como sucede con la relación entre tabaco y cáncer, pero no es lo que vemos con el consumo de carne”, afirma.
Alonso Coello firmó en 2019 una amplia y polémica revisión de este tipo de estudios de asociación entre consumo de carne y cáncer que se publicó en la revista Annals of Internal Medicine. En ella se afirmaba que la certeza de la evidencia que relacionaba el consumo de carne y el cáncer era baja o muy baja (para la carne procesada la certeza es moderada). En opinión del investigador, este tipo de resultados debería hacer “que la recomendación de comer menos carne fuera condicional o débil”. “El riesgo de padecer cáncer de colon es bajo. Lo que vemos en este estudio es que ese riesgo bajo se podría reducir a una magnitud un poco menor, pero el cambio de riesgo es muy bajo, y la certeza de esa información también es baja”, explica.
Además, el investigador considera importante diferenciar lo que una información significa desde el punto de vista de la salud pública y desde el individual. Algo que no supone una gran variación de riesgo para un individuo, puede convertirse en una cifra grande a nivel poblacional. “En esto de la dieta hay mucho paternalismo y, a pesar de la incertidumbre, muchas recomendaciones se hacen aplicando el principio de precaución”, opina.
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