Los aceites vegetales como el de canola y el de palma se han convertido en una parte importante de nuestra dieta, nos guste o no, y si bien son sustancias útiles, no son exactamente buenas para usted y son una de las principales causas de la deforestación. Granjas de cero acres es una nueva empresa que busca brindar una alternativa mejorada, producida por microorganismos y fermentación, y acaba de recaudar $37 millones para hacerlo.
El uso de aceites en la cocina no es nuevo, pero las cantidades que estamos consumiendo sí lo son. Ciertamente, durante siglos hemos utilizado alimentos grasos como las aceitunas, los aguacates y los productos lácteos para proporcionar grasas y utilidad para cocinar. Pero la innovación de triturar una taza de aceite de cien mazorcas de maíz, o una cantidad equivalente de semillas de soja, girasol, etc., ha cambiado la ecuación.
Al igual que otros alimentos procesados, los aceites vegetales son útiles, portátiles y convenientes, pero rara vez son buenos para usted. No le hará daño usar una cucharadita para engrasar una sartén o una cucharada en una receta de galletas, pero estos aceites se han generalizado y representan una fracción significativa (hasta una quinta parte) de las calorías que comemos. Vaya a su refrigerador, a su cajón de refrigerios o a un restaurante de comida rápida y encontrará aceites vegetales en todas partes, y no como último ingrediente.
De todos modos, ¿de qué está hecha la mayonesa? Aceite vegetal. ¿Con qué se espesó esa salsa alfredo? Aceite vegetal. ¿Qué es eso en tus dedos después de comer un par de papas fritas? Lo adivinaste.
No solo es malo para la salud, sino que se produce en cantidades tan grandes y mediante procesos tan derrochadores que es una de las principales causas de la deforestación en las zonas tropicales, donde crecen la soja, la palma y otros cultivos oleaginosos. ¡Y cocinar con él también puede liberar gases nocivos! El punto es: el aceite vegetal puede no ser napalm, pero no es excelente, y una alternativa más saludable y que requiera menos recursos sería bienvenida.
Zero Acre está trabajando precisamente en eso, un aceite completamente nuevo que es igualmente “natural” pero más saludable y más ecológico. Se hace a través de la fermentación, esencialmente alimentando a los microbios y luego cosechando lo que producen.
“Es como hacer cerveza, pero en lugar de producir etanol, los microbios producen aceite y grasa, y mucho”, dijo el director ejecutivo y cofundador Jeff Nobbs.
La fermentación es, por supuesto, un proceso bien conocido y de uso frecuente en muchas industrias. Los microorganismos son como pequeñas fábricas con una entrada (generalmente azúcares y otros nutrientes básicos) y una salida determinada por las inclinaciones naturales de la criatura o mediante manipulación genética. La levadura utilizada para hornear, por ejemplo, produce dióxido de carbono y etanol, el primero en cantidades lo suficientemente grandes como para inflar la masa. Pero una levadura genéticamente modificada podría producir una biomolécula más compleja, como un nuevo fármaco.
Créditos de imagen: Ashwini Chaudhary
En este caso los microbios han sido seleccionados por su capacidad de almacenar energía en forma de grasas y aceites. “Es lo que les gusta hacer y son buenos en eso”, dijo Nobbs.
No son los primeros en intentar esto.. C16 Biosciences (que mencionamos en el lote Summer ’18 de Y Combinator) está intentando replicar el aceite de palma a través de la fermentación, y Xylome está tratando de encontrar alternativas a las técnicas actuales de producción de biocombustibles. La biología sintética, como se la llama cuando los microbios se ajustan a un propósito específico, es cada vez más viable a medida que avanza la infraestructura biotecnológica que la respalda.
En el caso de Zero Acre, han tratado de facilitarles el acceso al mercado. Enfrentarse a Big Corn y Big Palm (a falta de mejores apodos) es una propuesta difícil. En cambio, la compañía apunta a los consumidores que intentan ser compradores éticos en la tienda de comestibles. Huevos orgánicos, café de comercio justo, cosas así. El precio será más alto, pero Nobbs tuvo cuidado de señalar que no solo se están apoyando en el aspecto social bueno.
“No estamos creando un aceite sintético que sea ‘solo’ mejor para el medio ambiente”, dijo. “Es una nueva categoría de aceites y grasas, podemos hacer composiciones que son más adecuado para la comida y mejor para las personas.” Pero agregó que, a diferencia de algunos sustitutos, no necesita ninguna modificación de receta ni nada por el estilo. “Es un reemplazo 1:1, no es como usar harina de almendras en lugar de harina de trigo, simplemente la usa en lugar del producto que está reemplazando”.
No solo eso, sino que no producirá vapores extraños a altas temperaturas (señaló que ninguna planta o animal ha tenido motivos para desarrollar biomoléculas que sobrevivan al calor de 500 grados) y que el sabor es en realidad más limpio debido a que no requiere el tipo de procesamiento y enmascaramiento del sabor que hacen otros aceites.
Pero, ¿por qué, si hay tantas ventajas en un sintético así, otras empresas con más recursos no lo han intentado antes?
“Si eres un gran titular, esto parece muy pequeño”, explicó Nobbs. Los aceites no están solo en la tienda de comestibles: se venden en tanques de mil galones a cadenas de comida rápida o productores que lo necesitan como ingrediente básico. El aceite de cocina de alta gama para uso doméstico es un error de redondeo para las mayores fuentes de aceite. Además, continuó: “Nuestro mensaje es que el aceite vegetal es malo. No pueden decir eso, no se van a pegar un tiro en el pie económicamente de esa manera”.
Más pertinente al enfoque de Zero Acre, ha habido algunos avances recientes en el aspecto técnico.
“Hay un montón de perillas y palancas en el proceso de fermentación: cuál es la temperatura, cuál es el pH, cuánto oxígeno se les da, con qué se alimentan… como bromea mi cofundador, en qué tipo de música estás tocando el laboratorio”, dijo Nobbs. “Las pequeñas cosas pueden tener un gran efecto. Tenemos toda una plataforma para encontrar esos parámetros óptimos. Todavía queda mucha investigación por hacer, pero hemos tenido algunos avances y creo que estamos trabajando con los mejores organismos del mundo para esto”.
Debido a la relativa simplicidad del proceso de producción en comparación con la fermentación de precisión para moléculas más exóticas, la compañía ya ha escalado el proceso de fabricación a “miles y miles de litros” y planea hacer su debut entre los consumidores a finales de este año. No estaban listos para revelar la marca y el empaque finales, eso estará más cerca del lanzamiento real.
La ronda A de $37 millones, que se destinará a la investigación continua y los rigores de un lanzamiento comercial, fue dirigida por Lowercarbon Capital y Fifty Years, con la participación de S2G Ventures, Virgin Group, Collaborative Fund, Robert Downey Jr.’s FootPrint Coalition Ventures y el chef Dan Barber.
Source link