Desde que el estado de alarma y el toque de queda cambiaron las costumbres de los madrileños, los repartidores se han vuelto parte del paisaje urbano. La comida a domicilio ha crecido un 73% en el último año, impulsada por las ciudades, según datos recogidos por la empresa de análisis de mercados Kantar, que no discrimina los datos para la capital. Pero no todos los envíos llegan desde los restaurantes. Cada vez más, los variados platos que se ofrecen a un click en el móvil se han elaborado en cocinas sin atención al público.
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Una estufa grande, de cuatro fuegos, con dos planchas para cocinar, un pequeño horno y una campana extractora, gobiernan el local de la cocina de FoodCraft, un restaurante que solamente existe en las plataformas de pedidos. En las dos encimeras metálicas se preparan las hamburguesas y los entrantes de la carta y luego se empaquetan en unas cajas y bolsas de papel, con la pegatina que lleva el logo de la marca.
Justo encima de la zona de preparación, hay una balda con varios artefactos electrónicos: dos tabletas y otro par de máquinas que parecen datáfonos. Por ahí se reciben las comandas. Cada máquina corresponde a una plataforma distinta. Por la noche, tras el toque de queda, no dejan de sonar, ni de imprimir pedidos.
Juan Diego Gaitán y Juan Beltrán son los socios de FoodCraft. La empresa arrancó en septiembre, pero su historia comenzó al inicio del confinamiento. Beltrán, que tiene 25 años, trabajaba como jefe de cocina en el restaurante del hotel Heritage, pero lo despidieron el 13 de marzo, un día antes de que se decretase el primer estado de alarma.
“Estuve en casa dos meses, hasta que se me ocurrió montar algo para preparar comida a domicilio para mis amigos y conocidos; algo muy informal. Un día pidió Juan, le gustó y me propuso empezar esto”, cuenta el cocinero, uniformado con delantal y mascarilla estampados con el logo de la marca, sentado en el sofá de la pequeña sala de descanso equipada con televisión y PlayStation que hace de oficina. ”Entre semana tenemos unos 30 pedidos al día y, los fines de semana, más de 300, la mayoría después de las nueve”, explica Gaitán. “A la larga nos gustaría tener un local físico, pero en la situación actual esto es más seguro”.
Fueron los primeros usuarios de una de las cocinas que hay escondidas en un local comercial en la planta baja y sótano de un edificio residencial de tres plantas en Tetuán. El año pasado los más de 300 metros cuadrados fueron reformados, insonorizados para no molestar a los vecinos y acondicionados con ocho cocinas diferentes que se alquilan a restaurantes que atienden solamente a repartidores. Cada espacio se entrega equipado con extractores, las máquinas necesarias según lo que se vaya a preparar y todas las licencias en regla.
En cuestión de semanas las ocho cocinas de escasos 10 metros cuadrados y sin luz natural se llenaron. Ahora a los costados de los pasillos blancos del local se puede ver en cada puerta el logo de una marca: una pizzería, un sitio de poke, otro de burritos, tartas y varios más. Cada pequeño espacio tiene montañas de cajas y bolsas de papel que se llenan y entregan a los repartidores que a lo largo del día van desfilando.
Pero este concepto de negocio no es una novedad. De la mano de las plataformas móviles para pedir a domicilio, hace alrededor de cinco años empezaron a aparecer locales dedicados exclusivamente a preparar comida para ser consumida fuera. Aunque ya existían cocinas industriales y de catering, en Madrid fue la plataforma Deliveroo la primera en ofrecer el modelo, en 2018. Jaime Martínez de Velasco, de 30 años, fue director de esta sección de la empresa en España durante tres años y quien montó sus cocinas en la capital. “Inicialmente la idea era trabajar con marcas potentes y ubicarlas en zonas donde no había locación física, pero donde pudieran estar presentes en los móviles de todos para repartos en tiempos cortos”, explica. Los locales de Deliveroo, llamados Editions, están en Atocha y en Tetuán y cada uno tiene seis cocinas.
Martínez de Velasco fundó Cuyna en octubre y en los próximos meses abrirá dos locales, uno en Manuel Becerra y otro en el Paseo Imperial, equipados con 18 y 11 cocinas, respectivamente. Para este empresario es importante no avivar la mala reputación del sector. Por un lado, por el caso del barrio de Prosperidad, donde una empresa ha construido 38 cocinas y una chimenea industrial de 25 metros cuadrados en una manzana residencial, lo que ha provocado quejas de los vecinos; también por las condiciones de los repartidores, que son la base sobre la que se construye este negocio en expansión. Por eso, dice, sus locales están en edificios comerciales, tienen sala de espera para repartidores y promueven la colaboración.
“En este momento hay dos grandes tendencias que responden a la creciente oportunidad. Hay marcas grandes que han construido sus propias cocinas, conforme a sus requisitos, y luego las cocinas compartidas como las nuestras, que son más para pequeños y medianos empresarios”, explica Martínez de Velasco.
Este modelo se adapta a diferentes perfiles de emprendedores que quieren evitar los riesgos de tener un comedor, los que quieren probar el mercado y los que buscan expandir su negocio desde otro barrio o ciudad. Aseguran que, con una inversión de 10.000 euros en materiales y márketing, en dos semanas un restaurante puede arrancar, pues no hay que gastar en local y las licencias ya están concedidas.
La empresa de Christian Lucco, Madrid Ghost Kitchens, ofrece espacios de alquiler con cocina para estos negocios. “Nos llaman con diferentes tipos de propiedades. Unos que están listos, como restaurantes que han cerrado, podemos empezar a ofrecerlos inmediatamente, y otros que hay que trabajarlos. Pero hemos rechazado bastantes locales, porque la gente escucha todo este furor y piensa que puede usar su local y convertirlo en 10 cocinas. No es tan fácil”, explica este empresario argentino. Son las dificultades de un modelo de negocio que, con el servicio a domicilio, ha logrado mantener muchas empresas en pandemia.
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