Se entiende por ‘hospitalities’ las estructuras que se montan en algunas competiciones deportivas para dar acogida y cubrir las necesidades de los miembros y VIPS de la organización del evento, las de los equipos participantes o las de los patrocinadores involucrados en ese evento o actividad. Una finalidad que queda muy bien definida en el equivalente español al término anglosajón ‘hospitality’: gestión de la hospitalidad.
En MotoGP, en función de la finalidad que se busque con este servicio de hospitalidad, la oferta se divide básicamente en dos tipos. Por un lado, se contrata para cubrir las necesidades de intendencia de un equipo, mientras que la segunda opción está pensada para dar servicio a los VIPS, patrocinadores e invitados.
En el ‘paddock’ del Mundial estos dos planteamientos están, por ejemplo, bien representados en los ‘hospitalities’ del Team Repsol Honda y de Repsol. Dos compañías que trabajan conjuntamente pero cuya filosofía en cuanto a la función del ‘hospitality’ es, como no puede ser de otra forma, muy diferente.
En el de HRC el servicio de comidas está dirigido al 95% por ciento a cubrir las necesidades del equipo – se sirven unas 80 cada fin de semana- y apenas 5% por ciento es para los invitados. Por otro lado, la actividad continúa en los espacios reservados de los ‘hospitalities’ porque se realizan ruedas de prensa, entrevistas y encuentros privados. Por eso en el caso de Honda disponer de un buen espacio físico es muy importante.
No lo es tanto en el ‘hospitality’ que Repsol monta en los GGPP que se celebran en España. La proporción personal Repsol/invitados es de 1 a 9 a favor, por lo que la filosofía pasa por dar una oferta gastronómica donde los invitados se encuentren lo más a gusto posible.
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La punta del iceberg
La restauración sobre ruedas que es lo que son los ‘hospitalities’ del Campeonato del Mundo conlleva unas características especiales derivadas precisamente de su itinerancia. La planificación debe de ser exhaustiva a todos los niveles, por lo que es un servicio que los equipos contratan a empresas de catering muy especializadas. El trabajo que hay detrás del servicio que estas empresas dan los fines de semana de GP es el gran desconocido. Lo que se ve es sólo la punta del iceberg.
“Una semana antes de empezar a montar el ‘hospitality’ en un circuito toda la operación ya está en marcha en la base de la empresa,” explica Javier García, dueño de la empresa que sirve el servicio de hospitality al Team Repsol Honda, a Repsol y a la Federación Internacional de Motociclismo. “No se trata de ‘venga, me subo al camión y me voy’… Tienes que preparar los temas legales, los sistemas de peajes, etcétera porque, aunque estemos en la Comunidad Económica Europea, cada país tiene sus normas. Es decir, la parte administrativa prepara todo para que el viaje esté exento de problemas administrativos.”
Mientras tanto, los responsables del catering hacen su parte del trabajo. Se hace un inventario con toda la comida que viajará en los camiones. Existen diferentes formas de gestionar los alimentos. Hay quien se suministra básicamente en el lugar en el que se celebran los eventos, y los hay que prefieren limitar ese suministro local a los productos muy perecederos y transportar algunas cosas desde el país de origen.
“Nosotros recibimos las materias primas en nuestra sede central en Granollers”, nos cuenta Javier García. “Tanto las frescas como cualquier otro tipo de materia prima. Sobre todo porque así controlamos la calidad. Muchas veces cuando vas a un sitio donde no conoces el mercado y no conoces a los proveedores se te puede complicar muchísimo. Cuando compramos nosotros directamente sabemos la fruta que queremos y demás.
“Si que es cierto que hay una lista, que prepara el jefe de cocina o el chef del ‘hospitality’, con las compras que se hacen ‘in situ’. Sobre todo en cuanto a frutas y verduras muy perecederas. Nosotros, por ejemplo, podemos comprar en España naranjas, melones y sandías; pero después hay cosas delicadísimas que compramos en el lugar de destino, como las hierbas y las frutas de temporada”, añade.
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El montaje del ‘hospitality en los circuitos
Una vez que los camiones están cargados con el material, salen camino del circuito que toque. Una vez que les autorizan a entrar en los mismos, comienza el montaje del ‘hospitality’. Los tiempos dependen del tamaño y la complejidad del mismo, pero en líneas generales se monta la estructura lunes y martes, se termina de montar el miércoles y pasa a ser operativo el jueves, que es cuando llegan los equipos.
El montaje y desmontaje de los ‘hospitalities’ siempre corresponde a los miembros de la empresa contratada, nunca al equipo deportivo. Dependiendo de su tamaño incluso puede haber un grupo sólo dedicado al montaje y desmontaje y otro destinado exclusivamente a dar el servicio de catering durante el fin de semana.
Como se puede ver, la logística de un servicio de hospitalidad es compleja y envuelve a muchas personas. Una organización de cuyo buen funcionamiento dependen todos los equipos del Mundial, todos, y cuyos márgenes de maniobra son ajustadísimos cuando el campeonato celebra GGPP enlazados. Es ahí cuando trabajan bajo máxima presión.
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La oferta gastronómica
En los ‘hospitalities’ de MotoGP, la oferta gastronómica está marcada por la cocina italiana. No sólo porque la mayoría de los cocineros del paddock es de esa nacionalidad, sino también porque en líneas generales la cocina transalpina es relativamente sencilla. Sencilla pero exitosa… y gusta a casi todos. A partir de ahí se puede sofisticar todo lo que se quiera, siempre y cuando se tengan las herramientas para ello y el nivel del cocinero que esté al frente de la cocina.
“El tipo de comida depende de cada hospitalidad”, aclara Javier Gracía. “Cada uno tendrá su estilo y su particularidad. Cocinar todo al 100% ‘in situ’ requiere muchísimas horas si se quiere mantener una cierta calidad y diversidad. Si tiras de caldos o platos precocinados, puedes avanzar. Nosotros tenemos en nuestras instalaciones una cocina central, donde preparamos lo que se llama en el mundo de la cocina las bases, como son los caldos, los fondos y alguna salsa y demás; pero ahí nos quedamos. Con eso nos vamos a los GGPP y acabamos todo en los GGPP. Esto es fundamental, porque si lo traes todo precocinado y congelado y demás, pasamos ya a otro tipo de cocina.”
En cuanto al servicio de catering en los circuitos, el nivel de sofisticación depende del acuerdo alcanzado entre la empresa de hospitalidad y su cliente. El servicio de catering propone un menú en función de las directrices que le ha proporcionado el cliente.
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Hospitalidad y catering, dos conceptos diferentes
Hospitalidad y catering son dos conceptos que pueden llevar a confusión. El primero incluye el segundo, pero el segundo no tiene por qué estar vinculado al primero. De hecho, en el ‘paddock’ del Mundial hay una especie de restaurante que sirve comida a todos los equipos que contrate sus servicios. No a los equipos de MotoGP, pero sí a muchos de Moto2 y Moto3.
Los equipos de MotoGP, ya sean de fábrica o privados, cuentan con un servicio de hospitalidad personalizado. El coste se calcula en función de tres partidas:
– El alquiler de la instalación, que incluye el ‘edificio hospitality’, los vehículos que harán de oficina, las salas de reunión y salas privadas, las tractoras…
– La logística, que es el traslado y montaje de esta infraestructura en cada GP
– El catering, donde no existe precio por comensal sino una partida básica, a la que se le suma un suplemento por comensal si se traspasa el número de menús contratados.
El número de cocineros, así como de personal de sala depende del ‘hospitality’ contratado y del nivel de sofisticación de la oferta gastronómica. También hay diferencias en el tamaño y el equipamiento de las cocinas, que van desde espacios mínimos hasta grandes cocinas con espacios propios de cocinas ‘en tierra firme’.
Eso sí, los cocineros que trabajan en el paddock de MotoGP deben cumplir unas características específicas… “¡Tolerancia y capacidad de convivencia!”, bromea, a medias, Javier García. “Piensa que son grupos que se pasan hasta diez días fuera de casa trabajando bajo presión en espacios más reducidos de lo normal. Nosotros hemos tenido excelentes chefs, grandes cocineros, pero que no han sido capaces de aguantar las especiales condiciones de trabajo que requiere un servicio de catering como el que damos en el Mundial.”